ハチミツ-定義、ハチミツの種類、製造技術

EleonoraRoncarati博士と共同で

意味

はちみつはミツバチ（セイヨウミツバチ）花の蜜から、または植物の生きている部分から来る、またはそれらに見られる分泌物から生成され、それらはそれらが採餌し、変換し、それら自身の特定の物質と結合し、堆積し、脱水し、貯蔵し、そしてその蜂蜜の中で成熟するために残すハイブ（DL 21 May 2004、n.179）。
上記の定義では、蜂蜜の二重の起源（野菜と動物）が示されています。実際、蜂蜜はミツバチによって作られた糖質の物質であり、花や蜂蜜の蜜に由来する他の昆虫ではなく、他の糖質の製品ではありません。ミツバチ製品に物質を追加したり削除したりすることはできないため、蜂蜜と定義することができます。

フレームのセル内の蜂蜜の堆積

蜂蜜の種類

起源に応じて、以下が区別されます。

植物の蜜から得られる花の蜂蜜または蜜の蜂蜜; NECTARは被子植物の蜜腺から分泌される糖質の液体で、昆虫を誘引する機能があります。それは本質的に水と3つの糖で構成されています：ブドウ糖、果糖、ショ糖。他の糖や芳香族物質、ミネラル塩、有機酸、アミノ酸、酵素も少量あります。蜜の組成は、各植物種で比較的一定であり、得られる蜂蜜の組成に直接影響します。蜂蜜への変換は、ミツバチの消化器系で酵素的に行われます。
甘露蜂蜜は、主に植物の生きている部分で見つかった昆虫を吸うことによって分泌される物質から得られます。メラタ：それらは、植物の地上部分によって生成される、糖質の物質が豊富な小さな粘着性の液滴です。これは、メトカルファなどの吸虫によって生成される樹液の派生物であり、窒素を保持し、糖分が豊富な過剰な液体を排出することによって植物の樹液を変換します。ハニーデューと呼ばれるこの溶液は、寄生虫を宿主とする植物の葉や枝の表面に残り、ミツバチや他の昆虫によって集められます。ハニーデューは、エネルギー物質の損失を表し、これらの糖質物質が腐生菌の発生に理想的な基質であるため、植物に損傷を与えます。

製造方法または抽出方法に応じて、次のことが区別されます。

ハニカムハニー（ミツバチが蜜蝋でできた薄いワックス状のシートのバッチで蜂の巣状のセルに保管し、蜂の巣状に販売します）
蜂蜜の中に櫛のかけらまたは櫛の部分が入った蜂蜜（櫛の中に1つまたは複数の蜂蜜が含まれている）
はちみつを排出
遠心分離された蜂蜜
押された蜂蜜
ろ過された蜂蜜。

その後処理されることを目的とした他の食品の成分として使用される工業用蜂蜜には、次のものがあります。

異常な味と匂い
発酵プロセスを開始したこと、または発泡性であること
過熱した。

生産および加工技術

蜂蜜は生鮮食品ではありませんが、製造工程で適用できる技術は、いくつかの注意事項と、まず第一に、すべての特性を可能な限り維持する製品を消費者に提供するという基本原則を考慮に入れる必要があります。ミツバチが巣箱の蜂蜜の細胞にそれを堆積させたときにそれが現れること。

得られた製品が高品質レベルであり、回避するリスクが高いと見なすことができるようにするための注意事項：

養蜂場は、都市部や工業地帯、交通量の多い道路など、考えられる汚染源から遠く離れている必要があります。また、ミツバチが蜜や蜂蜜以外の糖質物質を収集する可能性にも注意を払う必要があります。
女王蜂と古いハニカムの定期的な交換。
過剰な量の煙が製品の官能特性を損なうことを避けるために、喫煙者を正しく使用してください。
蜂蜜を汚染する可能性があるため、スーパーの蜂蜜から蜂を遠ざけるための忌避剤の使用は避けてください。この目的には、ブラシや送風機などの従来の機械的手段をオーバーライドグリッドとともに使用することをお勧めします。
スーパーの輸送は、必要な保護を適用して行う必要があります。冬期の空のスーパーの保管は、涼しく乾燥した部屋で行わなければならず、ワックスに付着して蜂蜜に感染する可能性のある殺虫剤の使用を排除する必要があります。
HACCP（リスクと重要な管理ポイントの分析）の原則を厳密に適用する必要があります。これにより、このセクターの企業は、蜂蜜の安全性にとって重要であることが判明する可能性のあるすべてのフェーズを特定し、それらを特定、維持する必要があります。適切な安全手順を更新しました。
ただし、熱的介入（説明されている蜂蜜の準備段階または他の技術の適用中、たとえば製品を薄くするため）は、製品の劣化につながることに注意してください。これは、芳香の喪失から熱不安定性の低下までさまざまな現象です。製品の実際の妥協までの物質は、温度が高くなるほど、さらには熱処理の適用時間が長くなるほど明白になります。原則として、40℃の温度自体は蜂蜜に害はないと考えられますが、数日間適用した場合、70℃の温度で数分間発生した場合よりも損傷が大きくなる可能性があります。
蜂蜜が直面する可能性のあるもう1つの深刻なリスクは、湿度が高すぎることです。実は、ハチミツは大気とのバランスが取れている傾向があるため、湿気の多い環境から湿気を吸収することができます。ハチミツをしっかりと保つためには、水分含有量が18〜20％未満である必要があります。

ミツバチによる蜂蜜の生産

蜂蜜の生産は、労働者が巣箱に戻る飛行中に、労働者の甲状腺腫で始まります。ゴイターでは、ショ糖をブドウ糖と果糖に分解する酵素であるインベルターゼが蜜に加えられ、化学反応、加水分解を引き起こし、実際にはブドウ糖と果糖を生成します。ミツバチは巣箱に入ると、水分が豊富な蜜を逆流させ、その蜜を確実に保存するために脱水する必要があります。この目的のために、採餌者はそれを細胞壁に薄層に置きます。換気作業員はそれを巣箱に保管します。水の蒸発を引き起こす空気の流れ。これが17％から22％に減少すると、蜂蜜は熟します。その後、他のセルに保存され、いっぱいになると密閉（キャップ）されます。 "はじめに蜜の流れの中で、蜜を堆積させるためのスペースがコロニーに提供され、スーパーまたはハイブの体の形で収集され、おそらく女王が除外されたグリッドで巣から分離されます。収穫の終わりに（またはスーパーがスーパーは、これらからミツバチを排除するために適切なシステムを使用して取得されます。

最も簡単な方法は、ハチミツを1つずつ取り出し、振ったりブラッシングしたりして、ハチミツを覆っているミツバチを排除することです。
代替システムは、「巣と取られるスーパーの間に介在し、1日以内にスーパーがミツバチから解放されるように、ミツバチを一方向にのみ通過させる（ミツバチの脱出）装置を備えたダイアフラムで構成されます。撤回することができます。
別の広く使用されているシステムですが、蜂蜜の品質に悪影響を与える可能性があるため、絶対にお勧めできません。化学忌避剤（炭酸、ベンズアルデヒド、ニトロベンゼン）を使用することです。放出された蒸気により、ミツバチは（に向かって）移動します。巣）そして数分でスーパーをミツバチから解放します。
より現代的で同様に迅速な技術は、ミツバチがスーパーから強制的に追い出される気流発生器（送風機）の使用によって構成されています。

重要：蜂蜜の定性的パラメーターのいくつかは、採用された生産技術に直接依存します。
関心のある最も一般的な側面は、間違いなく、蜂蜜の貯蔵寿命が依存する水分含有量です（より低く、より安全です）。適切な熟度に達した蜂蜜だけを巣箱から抽出することは、より広く残っています。蜂蜜は、完全にまたはほぼ完全にキャップされた櫛の中にあるとき、一般的に熟しています。新鮮なネクターが堆積したばかりのハニカムを収集することは避ける必要があります。これは、水分含有量が高いため、バッチ全体をリスクレベルまで「希釈」する可能性があります。ただし、養蜂家の努力がそうではない場合もあります。最適な湿度の蜂蜜の生産を確実にするのに十分です。これは、周囲の湿度が常に非常に高い値のままである環境の場合です。その後、別の方法で介入して、蜂蜜の「十分な貯蔵寿命」を確保することができます（以下を参照）。

蜂蜜の処理段階（養蜂家が市場性のある形で蜂蜜を入手するために実行する一連の手順）の分析は次のとおりです。