参照：でんぷん-米でんぷん-コーンスターチ-小麦でんぷん-馬鈴薯でんぷん
それは何ですか
小麦でんぷんは、柔らかい小麦の穀物から得られます（コムギ尋常性）、小麦粉に還元され、水に浸された;これに続いて、製品を粉砕し、続いて濾過、遠心分離、乾燥、および粉末還元を行います。
小麦澱粉はタイプAの顆粒とタイプBの顆粒で構成されています。前者の大きい方（30 /40μm）はレンズ状の形状をしていますが、後者の限られたサイズ（2 /6μm）は球状で、門がありません。と層別化。
セリアック病
特徴と用途
小麦澱粉の初期糊化温度（T0）は約58°Cです。最初に、澱粉構造の著しい膨潤が起こり、システムの粘度が上昇し、続いて膨潤した構造が破壊され、水中ででんぷん質の材料。この糊化はまた、デンプン自体の消化性を高め、消化の酵素系（アルファおよびベータアミラーゼ）によってより容易に加水分解および攻撃可能にします。
冷水やエチルアルコールに不溶で、小麦でんぷんはお湯で膨潤します。これにより、食品業界の天然増粘剤として有用になりますが、この目的には一般に安価なコーンスターチが好まれます。同じ操作を使用して、熱湯で希釈したでんぷん小麦をベースにした、即席で安価でありながら効果的な接着剤を得ることができます。 。コロイド水溶液（でんぷん溶液）は、皮膚のエモリエント剤として、胃の炎症に対する保護剤として、いくつかのエネマのベースとして、そしてヨウ素中毒の場合の解毒剤としても使用できます。
小麦でんぷんは、2つの異なるポリマーで構成されています。
- アミロペクチン（70-75％）：分岐分子で、消化しやすく、グリセミック指数が高く、糊化の原因です。
- アミロース（25-30％）：粘度の低い線状分子で、調理後のでんぷんの再編成に関与します（難消化性でんぷん、古くなったパンなど）。
350 Kcal / 100gの小麦でんぷんのエネルギー値は、微量の脂肪やタンパク質を含む炭水化物の存在が目立つため、非常に高くなっています。
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