肉

筋肉の肉への変換

屠殺直後の筋肉は、その極端な硬さのために食用ではありません。

• 厳密さ：動物の死後数分から30分。前述のように、嫌気性代謝は細胞内に残り、糖が乳酸に変換されます。このため、pHが7から5.6-5.7に低下します。
• 死後硬直：動物の死後3〜6時間から24時間まで。ATPがない場合、アクチンとミオシンは不可逆的に結合し、筋肉が短くなり、肉が著しく硬くなり、特に硬くなり、食べられなくなります。
• 厳格後：筋原線維タンパク質に対する酵素のタンパク質分解作用による軟化段階;肉は柔らかく戻り、食用になり、同時にpHは6〜6.5の値まで上昇します。

その他のマイナーな変更：

酸化還元電位が変化し、ミネラル塩、とりわけカルシウムイオンが失われるため、正から負になります。
最後に、ミオグロビンのオキシヘモグロビンへの酸化による色の変化もあります。これは、新鮮な肉に典型的な真っ赤な色によって区別されます。

微生物の増殖による色の変化

屠殺された肉が長時間空気にさらされたままになると、オキシヘモグロビンが酸化してメトヘモグロビンになり、鉄原子がFe2 +からFe3 +の形になり、肉は典型的な茶色になります。それはよく保存されていませんが、微生物の変化もあるかもしれません。冷蔵庫で忘れられた肉に見られるダークスポットは、一部は酸化によるものであり、一部は表面の微生物叢の発達によるものであり、人間の健康にとってそれほど危険ではありませんが、それでも食品の摂取はお勧めできません。一方、20度以上の気温で肉を忘れると、太陽の下で長時間車内で買い物をしていると、主に属に属する細菌で病原菌が発生します。 クロストリジウム.

肉の保存

肉を保存するための最良の方法は、コールドテクニックです。約0°C、制御された温度の寒い部屋に保管すると、約1か月間保管できます（注意、これは家庭用冷蔵庫には無効です。家庭用冷蔵庫は、まず、平均して高温で校正されます-約+ 4° C-そして第二に、それは連続的に開閉され、敏感な温度変化さえ引き起こします;このため、肉は冷蔵庫に2、3日しか保管されません）。

迅速かつ超迅速な方法での冷凍は、冷凍する肉のサイズに関連してさまざまな技術を使用しています。スライスは、例えば、プレートシステムまたは冷気ジェットで凍結することができます。一方、鶏肉全体を冷凍する必要がある場合は、液体窒素やCO2などの冷蔵液体に入れることが望ましいです。

また、冷凍と調整雰囲気包装（CO2濃度が25％を超える）を組み合わせることで、肉の通常の貯蔵寿命を延ばすことができます。喫煙、サラギオン、乾燥などの他の保存技術は、肉に特定の官能特性を与えるために、家庭または工業分野でのみ使用されます。
「他の典型的な保存技術は」ボクシングです。この場合、茹でた肉はゼラチン（コラーゲンによって与えられる）と一緒にホットパックされます。その後、箱は認証（120°Cで40分間）によって滅菌されます。ハム、ソーセージ、舌などの特定の種類の肉は、高温に耐えられず、単に低温殺菌されます。

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