「アヒル」とは、さまざまなジャンルに属する多数の種（および人種）がグループ化され、カモ科（目：カモ目）に分類される総称です。アヒルは、野生または家畜、移動性または静止性、湖または海洋性、主に肉食性です。 （魚、軟体動物、甲殻類、昆虫、ワーム）または草食動物。
推測できるように、さまざまな種類のアヒルの間には非常に大きなばらつきがあり、これは、使用目的に基づいて、いずれかの種（または品種）の選択に影響を与えます。
アヒルは、動物の種類、その習慣（野生または家畜）、およびその食餌（草、藻類、穀物、飼料または動物）に応じてさまざまな色と一貫性のある鳥の肉です。野生のアヒルはゲーム（または色が赤であっても黒肉）と見なすことができますが、アヒルは一貫性と色が鶏肉や七面鳥に似ていますが、白身の肉と黒身の肉の間のほぼ妥協点を表しています。
「雄牛の頭を切る」、イタリア料理の文脈では、最も使用されるアヒルの種類は次のとおりです（二名法）： Anas platyrhynchos （マガモ-野生のネイティブだけでなく、国内）、 ノバリケン （マスコビーダックまたはムスクダック-野生の異地性であるが国内でもある）、両方の交配（国内、一部は無菌）。
マガモ
マガモ、その3つの亜種（マガモ、マガモ と ディアジ）は、イタリアで最もよく知られ、最も使用されているアヒルです。非常に強い性的二形性を持ち、男性の典型的な色のおかげで、「カーボベルデ」としてよく知られています。
マスコビーダックまたはムスクダック
ノバリケンは中南米原産ですが、16世紀にヨーロッパに輸入されました。雌は雄よりも小さく、成体の標本は3〜6kgの体重で60〜90cmの長さに達する可能性があります。ニオイガモはマガモよりも大きいため、繁殖時に、成長と収益性を高めるためにマガモとの交配に使用されることがよくあります。多くの場合、これらのアヒル間の交配は無菌です。
ノバリケンは野生と国産の両方です。前者はより多彩な色合い（青、緑、青銅）の羽毛を持っていますが、国産のアヒルは本質的に黒と白です。ノバリケンは「一目で」マラードのおかげとは異なります赤目の輪郭とアフォニアのおかげで（ほとんど音が出ない、女性でより明白）、主に草、軟体動物、虫を食べますが、「男性」が提供するさまざまな穀物ベースの食品を軽蔑しません。
キッチンのアヒル
アヒルはイタリアの美食文化に強く根ざした製品です。基本的に、肉はオーブン（ゆっくりまたは激しい調理-ロースト）、唾またはグリルを使用して調理されますが、ストーブを含む準備（またはオーブンで混合）はブレイズ、キャセロール、シチュー詳細については、調理技術（またはシステム）を参照してください。
おそらく、最もよく知られているレシピは「オレンジ色のアヒル」のレシピです。
アリスのオレンジダックのビデオレシピを見る
しかし、準備のリストは明らかに長く、要求が厳しいです。おそらく、アヒルの料理だけでレシピ本全体を書くことは可能でしょう。これは、香り、ワイン、その他の野菜成分（オリーブ、アーティチョーク、新じゃがいもなど）、さまざまな種類の脂肪（ラード、ベーコン、パンチェッタなど）など。
栄養価（食用部分100gあたり）
アヒルから筋肉が消費されるだけでなく、内臓も消費されます。アヒルの心臓と肝臓はよく知られています（フォアグラ、他の臓器や香りと一緒に炒めたものなど）。胃や腎臓さえも消費することを妨げるものは何もありませんが、これらは確かにあまり商業的な食用部分ではありません。
注意。まだ洗浄されていない生きたアヒルまたは丸ごとのアヒルを購入する場合、屠殺中に次のことに注意を払うことが不可欠です。1。臭気のある腺を取り除きます。2。羽や羽の残留物を避けるために皮膚を炎上させます。
栄養特性
アヒルは赤身の肉と脂っこい肌を持つ動物由来の食品です。他の鳥類製品と同様に、全体または一部を調理する場合、アヒルは固有のもの以外の調味料脂肪を追加する必要はありません。さらに、必要に応じて脂質の摂取を避けてください。皮膚のコレステロール、準備の最後に、調理ベースを「排出」し、皿の残りの外皮系を排除する必要があります。明らかに、同様のシステムを通じて、アヒルの付随するソースがレシピの典型的な一貫性と風味のバランスの基本であるため、料理はその本質的な官能的および味覚的特徴のかなりの部分を奪われます。
アヒルの肉は生物学的価値の高いタンパク質が豊富です。脂肪が存在し、仮想的には主に飽和しています。コレステロールも存在しますが、言及されていません。アヒルには糖も食物繊維もありません。総エネルギー入力は中程度です。
したがって、アヒルは、皮膚脂肪に関して上記のことを適用する先見の明がある限り、制限的（低カロリーおよび/または高コレステロール血症に対して）でさえ、あらゆる食事に適しています。高尿酸血症の場合は、消費を避けることをお勧めしますプリン含有量が高いため、アヒルの
生理食塩水の観点から、アヒルはカリウムと生物学的に利用可能な鉄が豊富です（鉄欠乏性貧血の場合に非常に有用で、肥沃な妊婦に典型的です）;ビタミンに関しては、ナイアシンがよく存在します（vit.PP）とビタミンA 。
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