カルパッチョとは
一般的な用語では、カルパッチョとは、生肉（牛または馬）に基づいたレシピを意味し、結合組織が痩せていて貧弱で、非常に薄く切るか、約1ミリメートルの厚さに叩きます。関連する調味料とおかずは、個々のレシピによって異なります。
注意。カルパッチョの準備には、必ずしも誤って「マリネ」と呼ばれるレモンジュースや白酢の化学調理を使用する必要はありません。
タイプ
カルパッチョは、さまざまな基準を考慮していくつかのカテゴリに分類できます。最も単純なのは、肉、魚製品、卵、チーズ、野菜、果物などの食品の性質に関するものです。同じように、カルパッチョは、新鮮、保存、生、調理済みと区別できます。
肉のカルパッチョに関しては、間違いなく新鮮な子牛肉と牛肉（フィレとサーロイン）だけでなく、ローストビーフ、カルネサラダまたはブレザオラ、リブのソプレサ、オーブンで調理した胸肉のガチョウが最もよく知られています。 、塩漬けの舌など。
魚の中でも最も有名なのは、新鮮なマグロ、シーバス、カンパチ、鯛、ニベ、サーモン、ロブスター、ロブスターなどです。メカジキやマグロの燻製、アカザエビの蒸しカルパッチョやアカザエビ、タコのカルパッチョ抑制などもあります。
卵のカルパッチョは固ゆで卵のみに関係し、チーズのカルパッチョはペコリーノ、エメンタール、フォンティーナチーズなどの弾力性のあるペースト製品に関係します。
野菜や果物のカルパッチョ加工は、一般的にメニューに高級感を与えるために使用されます。最もよく知られている例は、メロンのカルパッチョ（生のハムによく合う）、柑橘類のカルパッチョ（生の魚に付随することもある）、夏のフルーツのカルパッチョ（新鮮な魚のカルパッチョ料理に含まれる）、トマトまたはキュウリのカルパッチョ、クルジェットですとコショウ（サラダのサイドディッシュとして、またはディッシュを飾るために）。
調味料
前述のように、生肉のカルパッチョ（魚のカルパッチョも）は、必ずしもレモンジュースや白酢で化学的に調理する必要はありません。マリネードと化学調理の中間点は非常に積極的であり、タンパク質の変性により消化率が向上しますが、食べ物の味を損なう。
一方、レモンジュースまたは酢は、最終的なドレッシングに油、塩、スパイスと一緒に使用する必要があります。柑橘系の果物は魚や生肉に非常に適していますが、白酢は調理済みまたは半調理済みの肉に非常に心地よい刺激的なノートを与えます。どちらもエクストラバージンオリーブオイルとのセミエマルジョンの一部にすることができます。2つのバージョンはビネグレットと呼ばれます。シトロネット。
一部のカルパッチョ、特にドライフルーツやその他の種子やチーズを伴う肉のカルパッチョは、バルサミコ酢を加えることで強化されます。
季節や主成分によって変化する芳香性のハーブやスパイスとは異なり、塩とコショウ（黒または白、緑またはピンクの穀物）はほとんどの場合存在します。最もよく知られているのは、パセリ、バジル、新鮮なオレガノ、マジョラム、レモンバーベナ、ミント、柑橘類の皮など。
ソースに関しては、言うことがたくさんあります。明らかに、それは非常に個人的で特定の調味料であるため、それらすべてに言及することは不可能です。最も一般的で広く普及しているものは、マスタードソース、制限付きまたはバルサミコ酢の釉薬、漬物、玉ねぎの煮込み、グリーンソース、コンポート、ジャムなどです。
タコのカルパッチョ
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栄養特性
牛肉のカルパッチョは、主成分の栄養特性を反映した食品です。唯一の大きな違いは、エクストラバージンオリーブオイルである調味料の添加に関するものです。典型的で非常にシンプルな軽く味付けされた牛肉のカルパッチョ（85gビーフサーロイン5g、エクストラバージンオリーブオイル5g、パセリのみじん切り5g、レモン汁5g、塩コショウで味付け）。
栄養価（食用部分100gあたり）
牛肉のカルパッチョは、前菜や料理として役立つ食品です。
それは平均的なエネルギー摂取量を持ち、脂質とタンパク質によってほぼ等しく供給されます。炭水化物は繊維と同様にほとんど存在しません。コレステロールはかなりの量で存在します。
牛肉のカルパッチョの脂肪酸は主に一不飽和であり、ペプチドは高い生物学的価値を持っています。
ミネラル塩の中で、牛肉のカルパッチョを最もよく示すのは鉄とカリウムですが、ビタミンに関しては、ナイアシン（vit。PP）が主に存在します。
牛肉のカルパッチョは、妊婦の栄養を除いて、ほとんどの食事に適しています。これは、食品の衛生的な影響によるものです。生肉のカルパッチョのこの側面について詳しく知るには、「生肉のリスク」を読むと役立つ場合があります。.
バックグラウンド
カルパッチョの最初の痕跡は20世紀にさかのぼることができます。実際、1900年代半ばになって初めて、有名なシェフのジュゼッペチプリアーニが、アマリアナニモセニゴ伯爵夫人のニーズを満たすためにこのレシピを作り上げました。彼女は調理済みの肉を食べることができなかったため、料理人はビーフサーロインカットをベースにした料理を考案しました。シートのように薄く、ソースを加えるだけで仕上がりました。
「カルパッチョ」という名前は、作品に非常に明るい色（生肉の赤のように）を使用した画家ヴィットーレ・カルパッチョに敬意を表して選ばれました。
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