リン脂質は、加水分解性脂質のクラスに属する有機分子であり、その構造に少なくとも1つの脂肪酸を特徴とするすべての脂質が含まれます。
食品では、リン脂質はそれほど豊富ではなく、総脂質の約2％を占めますが、生物のさまざまな細胞によって合成できます。リン脂質はエネルギーと構造の両方の役割を果たし、後者が優勢です。
化学構造に関連して、リン脂質は、ホスホグリセロール（またはホスホグリセリド）とスフィンゴリン脂質の2つのカテゴリーに分類できます。
ホスホグリセリド
構造的に、ホスホグリセロールは、1つのグリセロール分子が3つの脂肪酸でエステル化されている、より豊富なトリグリセリドに似ています。これらとは異なり、ホスホグリセリドでは、グリセロールの2つのヒドロキシルのみが同じ数の脂肪酸分子でエステル化され、3番目はリン酸でエステル化されます。これは、次に、アルコール、アミノアルコール、またはポリアルコール（例：イノシトール）などの極性分子に結合することができます。より単純なリン脂質は、ホスファチジン酸と呼ばれます。
レシチンは、ホスホグリセリドのカテゴリーに属するリン脂質です。それらの構造では、ホスホリル基はアミノアルコールコリンに結合しています（このため、ホスファチジルコリンとしても知られています）。ホスホリル基が結合しているヒドロキシルに応じて、より一般的なアルファレシチン（一次ヒドロキシル）があります。ベータレシチン（二次ヒドロキシル）。
レシチンは、原形質膜の構成の一部であることに加えて、HDLへの侵入を促進することによってコレステロールをエステル化することを可能にします（このため、高コレステロールに苦しむ人々はサプリメントとして摂取します）。
特に生物学的に関心のある他のホスホグリセリドは、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリンおよびホスファチジニルイノシトールである。
スフィンゴリン脂質
スフィンゴリン脂質は特定のホスホグリセリドであり、グリセロールがアミノアルコールに置き換えられています
最も重要なスフィンゴリン脂質はスフィンゴミエリンとセレブロシドであり、これらはミエリン（ニューロンの軸索を包み保護する物質）の構成の一部です。スフィンゴミエリンでは、スフィンゴシンはコリンに結合していますが、セレブロシドでは、ガラクトース（スフィンゴ糖脂質のクラスに属します）に結合しています。
リン脂質の性質
リン脂質の最もよく知られていて最も重要な特徴は、親水性と疎水性の部分を持つ構造にあります。特に、親油性の末端は脂肪酸の炭化水素鎖によって与えられ、親水性の部分はエステル化されたリン酸基に対応します。したがって、リン脂質は両親媒性（または両親媒性）分子であり、それ自体が-水性液体に浸された場合-それらは、親水性部分が外側を向き、疎水性テールが内側を向く二重層を自発的に形成する傾向があります。この機能は、技術的および生物学的観点から非常に重要です。リン酸は、実際には細胞膜（またはプラズマレンマ）、極性ヘッドを外側に、疎水性テールを内側に向けて二重層に配置します。これにより、セルに出入りする物質の流れを制御できます。
生体膜で最も豊富なリン脂質は、ホスファチジルコリン（レシチン）、ホスファチジルエタノールアミン、スフィンゴミエリン、ホスファチジルセリンです。
リン脂質はまた、リポタンパク質、トリグリセリド、リン脂質、コレステロール、脂溶性ビタミン、およびさまざまな比率のタンパク質で構成される分子内で「非常に重要な構造的機能」を果たします。これらの粒子内のリン脂質の機能は、それらを水溶性にするのを助けることです。したがって、それらは血流からそれらの代謝に関与する細胞に輸送され、そこで不溶性成分（トリグリセリド）が放出されます。
リン脂質は、血液凝固過程、炎症反応、肝臓で生成されるミエリンと胆汁の構成にも重要です（コレステロールが結晶に沈殿するのを防ぎ、石の形成を防ぎます）。リン脂質の合成に関与するのはまさにこの器官であり、リン脂質は、速度は異なりますが、すべての組織で合成することができます。
技術的な観点から、リン脂質は脂肪と水など、通常は混合できない2つの物質をまとめることができます。この特性は乳化剤と呼ばれ、食品用途（クリームの製造）に至るまで、さまざまな産業分野で活用されています。 、ソース、アイスクリームなど）を化粧品および健康部門に提供します。
