自家製アイスクリーム：完全ガイド

このガイドでは、職人技のアイスクリームの世界に360度で取り組み、その理論的および実用的な側面を分析して、高価な機械を使用せずに自宅で直接高品質のアイスクリームを製造するためのすべての有用な概念を読者に提供します。

良いアイスクリームは常に重要な技術的予防措置と混合物の注意深いバランスの結果であるため、このガイドは特に詳細で理論的な参考資料でいっぱいです。読書をしたくない人は、アイスクリームやシャーベットの家庭での調理法について、ビデオレシピを直接参照することをお勧めします。

一般的なインデックス

アイスクリームとは
アイスクリームの成分
- 空気（詳細な分析：オーバーランの数）、水、および固体
- アイスクリームの砂糖
- アイスクリームの脂肪
- S.L.N.G（無脂肪乳固形分）-S.L.N.Gのパーセンテージを計算します
- ドライアイスクリームの残留物（その他の固形物）-アイスクリームに含まれるイナゴマメ粉
アイスクリームの種類：
- アイスクリームとシャーベット
- クリーム、クリーム、フルーツアイスクリーム
アイスクリームの準備
- 混合物のバランス
- 混合物の低温殺菌
- 混合物の成熟
- アイスクリームのクリーミング（冷凍または冷凍）
- アイスクリームのファーミング
- 自家製アイスクリーム作り
ジェラートのカロリーと栄養面
ビデオレシピアイスクリームとシャーベット

アイスクリームとは

アイスクリームは、砂糖、脂肪、タンパク質、水、その他の補助物質の適切にバランスの取れた混合物からなる、完全で健康的で本物の食品です。
継続的な凍結と攪拌により、混合物は徐々に空気を取り込み、濃くなり、形を取り、アイスクリームの特徴である一貫性と柔らかさに達します。
過去のアイスクリームの祖先は、フルーツジュース、砕いた氷（または雪）、ワインの単純な混合物でしかありませんでしたが、現代のアイスクリームは、同時にはるかに繊細で複雑な意味合いを帯びています。
実際、おいしいアイスクリームを準備することは、思ったほど迅速ではありません。混合物の注意深いバランスをとった後、いくつかの正確で明確なステップが完全に尊重された場合にのみ、成分は濃厚で広がりのあるフルボディのクリームに変換できます。）、続いて冷却期間（成熟）を維持する必要があります少なくとも6〜12時間。後でのみ、混合物のクリーミング（アイスクリームの準備）を進めることが可能であり、したがって最終製品の実現に進むことができます。

現代の職人技のアイスクリームは、子供たちの単なるごみや夏の暑さを打ち消すための平凡な手段と見なされるべきではありません。アイスクリームは禁忌のない完全な本物の食べ物です。

ヘーゼルナッツアイスクリーム

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アイスクリームの成分

アイスクリームを構成する原材料は、動植物の世界からの成分です。ミルク、クリーム、卵、ジュース、砂糖、水は、実際には特定の熱的および化学的プロセスにかけられ、最終製品（アイスクリーム）に含まれます。）、「独特のフルボディの塊で、適用が簡単で、同時にビロードのように見える」と区別がつかないように見えます。
技術的には、アイスクリームを構成する固体と液体の原材料のセットを示すために「混合物」と言います。低温で作業する場合（

アイスクリームは、空気、水、固形物の3つの主要成分で構成されています。

空気

空気はアイスクリームを柔らかくすることができる重要な要素です。凍結また 塊の凍結）、何千もの空気微粒子が自然に混合物に組み込まれ、完成品にボリュームと柔らかさを与えます。
誤って、アイスクリームへの空気の取り込みは「詐欺」の手段であると信じるのが通例です。実際、アイスクリームでは、スムージーやホイップクリームと同じように、空気は非常に重要な原材料です。アイスクリームに含まれる水や砂糖などの必須成分です。実際、空気を注意深く正確に組み込むと、空気がアイスクリームに優れた品質をもたらします。非常に快適で柔らかな構造が得られるだけでなく、アイスクリームは口の中で暖かく感じ、氷が少なくなります。

深化：オーバーランの数

アイスクリームに存在する空気の量を知るには、アイスクリームの「オーバーラン」だけでなく、凍結後の混合物の体積の増加を計算する必要があります。
にとって オーバーラン s「は、凍結段階での単純な機械的攪拌によって混合物が空気を取り込む能力を意味します。この能力はパーセンテージで表されます。言い換えると、「オーバーラン」は、混合物がバッチ冷凍庫内で獲得する体積の増加です。凍結段階全体で。

ブレンドのオーバーランを計算するには、次の式を適用する必要があります。

（ミックス重量-アイスクリーム重量）
x 100 =オーバーラン％アイスクリームの重さ

元。

「ミルクベース」混合物の重量は1.5kgです。
アイスクリームの重さは1.1kgです
オーバーランは次のように計算されます：（1.5-1.1）/1.1*100 = 36.4％

一般に、「ミルクベースの」アイスクリームの「オーバーラン」は30％から40％の間で振動する必要がありますが、フルーツベースのアイスクリームは25％から35％の間でオーバーランする必要があります。
オーバーランは、完成品の氷の結晶のサイズに間接的に比例します。つまり、オーバーランが大きいほど、アイスクリームの氷の水の結晶のサイズは小さくなります。ただし、過度のオーバーラン（> 35〜40％）は、アイスクリームの融解に有利に働く可能性があることを覚えておく必要があります。

水

水はアイスクリームのもう1つの重要な要素であり、塊の他の成分の可溶化に不可欠です。アイスクリームに氷の微結晶の形で現れる水は、各原材料に含まれる湿気のある部分を構成し、効果的に凍結することができ、塊を固化することができる唯一の要素.
したがって、理論的には、アイスクリームは水、砂糖、および任意のアロマの単純な混合物で構成できます。ただし、これには、冷凍庫に保管されると「不可避の氷」になる数十万の氷の結晶の平凡な凝集が含まれます。質量と固体。
この問題を克服するには、水と砂糖に他の成分（ミルク、脂肪、固形物など）を追加して混合物のバランスをとることが重要です。このようにして、混合物の凝固点は0°C（温度-6°C / -10°Cでl "水が凍結する）。

水に「無水」物質、つまり粉ミルクや砂糖などの非凍結で水分を含まない成分を加えることは、高品質の製品を入手し、アイスクリームの粗い氷の結晶の形成を最小限に抑えるために不可欠な条件です。