化学構造
一不飽和脂肪酸は、カルボン酸基（COOH）で始まり、メチル基（CH3）で終わり、中央部分に一連の炭素原子があり、それぞれが2つの水素に結合している長い炭素鎖によって形成される分子です。原子;説明されているものの例外は、炭素単位ごとに1つの水素原子のみを結合することによって二重結合によって結合される単一のペアです（図を参照）。モノ不飽和脂肪酸とは異なり、ポリ不飽和脂肪酸の炭素鎖には少なくとも2つの二重結合がありますが、飽和脂肪酸の炭素鎖にはありません。
各一不飽和脂肪酸には、二重結合に分子の「折り畳み」があります。このため、それらを含むトリグリセリドは、固体構造を形成するのに十分に「パック」することができません。その結果、一不飽和脂肪が豊富な食品は室温で液体であり、飽和脂肪が優勢な食品よりも流動性がありますが、多価不飽和脂肪が豊富な食品（低温で固化する）よりも融点が高くなります。
自然界では、最も一般的な一不飽和脂肪は次のとおりです。
- l "パルミトレイン酸（C16：1ω7）;
- l "オレイン酸（C18：1ω9）;
- l "エルカ酸（C22：1ω13）。
パルミトレイン酸一不飽和酸を例にとると、頭字語C16：1ω7は16個の炭素原子の存在を示し、7番目と8番目の間にメチル（末端）末端から始まる二重結合があります。
特性と健康への影響
オレイン酸は間違いなく最も重要でよく知られている一不飽和脂肪酸であり、オレイン酸が豊富な食品に関心のある特性を与えることができます。高い安定性は、「耐熱性と酸化に対する高い耐性」につながり、これらの貯蔵寿命を改善します。食品は、酸敗を防ぎ、揚げ物に特に適しています。したがって、石油植物の栽培の絶え間ない遺伝的改善は、多くの場合、オレイン酸の含有量を増やすことを目的としています。この貴重な栄養素が特に豊富な食品はオリーブです。オレイン酸の優れた濃度は、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピーナッツ、ピスタチオ、およびそれぞれの油にも記録されています。
飽和脂肪酸が豊富な食事と比較した場合、「オレイン酸が豊富な食事は、正常な血液流動性の維持を促進し、低密度リポタンパク質（LDLまたは悪玉コレステロール）に関連するコレステロールの量を減らしますが、トリグリセリドのレベルおよび関連するコレステロールには重要な影響を与えませんリポタンパク質が高密度である（最終的には増加する傾向があります）。これは、より多くのオリーブオイルが消費され、より多くの健康が得られることを意味するのではなく（逆に...）、単に動物の脂質よりもそれを好む必要があることを意味します、バター、ラードとラード、およびマーガリンの水素化されたものに含まれています。
オレイン酸とは異なり、エルカ酸は「望ましくない」一不飽和脂肪酸の1つです（少なくとも食品および健康分野では）。大量に摂取すると（食用油とマーガリンの含有量は5％未満であることが法律で義務付けられています）、成長、肝臓、心臓に悪影響を及ぼします。このため、前述の作物の遺伝的改良のおかげで、今日、エルカ酸含有量が非常に少ない菜種油（「カノーラ」と改名）があります。
パルミトレイン酸一不飽和脂肪酸は、アテローム発生性の飽和脂肪酸とまったく同じように振る舞うため、人間の健康にも良くありません。 オレイン酸が豊富な食事と比較すると、 パルミトレイン酸が豊富な食事は、悪玉LDLコレステロールを増加させ、善玉HDLを減少させる傾向があります。パルミトレイン酸はさまざまな食品に含まれており、特にマカダミアオイルに豊富に含まれています（マカダミアインテグリフォリア）そしてシーバックソーンのそれで（Hippophae rhamnoides).
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