殺菌

低温殺菌は何で構成されていますか？

低温殺菌は、一部の食品の保存時間を長くするために設計された熱処理です。熱の殺菌作用を利用することにより、たとえいくつかの形態がまだ生き残ることができたとしても、酵素を不活性化し、食品に存在する微生物のほとんどを破壊することができます。

フランスの化学者で生物学者のルイ・パスツールによって1860年頃に考案された低温殺菌は、実際には低温で行われるため、好熱性微生物や胞子を失活させることはできません。
処理の期間は、食品の性質と汚染の程度によって異なります。初期の微生物負荷（バイオバーデンと呼ばれる）が高いほど、低温殺菌処理をより徹底的に行う必要があります。

低温殺菌の種類 T（°C） 間隔 備考 低低温殺菌 60-65 30' チーズ作りのためのワイン、ビール、ミルク 高低温殺菌 75-85 2-3' HTSTに置き換えられました 高速殺菌またはHTST 75-85 15-20' 食品用（高温液体短時間）

表に示すように、温度が高くなるほど、低温殺菌に必要な時間は短くなります。これらの2つの量は、植物の種類によっても条件付けられます。たとえば、急速殺菌またはHTSTは、均一な加熱を可能にし、熱中心への迅速な到達を保証する薄層システムを使用します。

低温殺菌と滅菌の違い

低温殺菌処理はすべて100度（60-95°C）未満で行われます。この温度を超えると、滅菌について話します。これは、効果的であるためには、いずれの場合も120°C以上の温度で行う必要があります。
非常に簡単に言えば、低温殺菌により、ほとんどすべての植物形態を破壊（消毒）することが可能ですが、滅菌により、胞子形成型と呼ばれる最も耐性のあるものでさえも排除されます。

このため、新鮮な低温殺菌ミルクの貯蔵寿命は7日ですが、UHT滅菌ミルクは3か月以内に消費する必要があります。同じ理由で、低温殺菌されたミルクは常に4°C以下の温度で保管する必要があり、開封後は冷蔵庫で2〜3日以内に保管できます。