My-personaltrainerTvのキッチンへようこそ。今日は、かなり厄介なトピックを扱いますが、残念ながら過小評価されがちです。油中の食品の保存。トピックの繊細さを考慮して、考えられるリスクとは何かを一緒に理解するために、いくつかの非常に重要な基本的な理論的概念を提供することにしました。不十分に準備された油中のジャムの消費に関連する危険。
最も感じられる危険の中には、「 ボツリヌス菌、生命を脅かす神経毒を生成することができる、高温耐性胞子を持つ嫌気性細菌。胞子は、バクテリアにとって不利な条件でも生き残るためにバクテリアによって設定された特定の形態の耐性であることを簡単に思い出しましょう。しかし、一歩一歩進んでいきましょう。
いいえ、なぜなら...
- 嫌気性菌(ボトックスなど)には影響しません
解決策は、油で保存される食品に、微生物学的な健康を保証できる特別な処理(酸性化、塩漬け、低温殺菌など)を施すことです。
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ボツリヌス毒素の危険性を理解するには、1グラムで1000万人を殺すことができると考えてください!
ご注意ください
したがって、食品の保存を安全にするためには、胞子の発芽を阻止または防止することが重要です。
- 酸性化(pH <4.5):酸性溶液(水と酢または酢のみからなる)で食品を沸騰またはブランチングする方法。ブランチングは「食品の最適な一貫性」を保証し、酸性化(またはpHを下回る4.5)はで不可欠な実践です 石油の保全、ボツリヌス菌の胞子の発芽を防ぐため。
- 塩水/塩漬け:10〜33%の生理食塩水濃度で食品を保存します。この処理は、オリーブ、ケッパー、アンチョビなどの一部の食品の保存に最適です。
- 砂糖の添加(50-60%):の準備に不可欠な治療 ジャムとマーマレード.
- 121°Cで少なくとも3分間の滅菌処理。家庭ではほとんど不可能なこの方法は、オートクレーブを使用して工業レベルで実施されます。このような温度は、保護区に存在する可能性のあるすべての耐熱性胞子を破壊します。
一方、の胞子は ボツリヌス菌 タイプAは5時間でも100°Cの温度に耐えることができます。水中でのジャーの古典的な家庭用熱処理だけでは、100%の微生物学的安全性を保証できないことが理解されています。したがって、自宅で油でジャムを準備するときは、予防的承認などのいくつかの追加の治療に頼る必要があります(以下を参照)。 - 凍結
- 乾燥
塩分や砂糖が豊富な食品、および酸性pH(<4.5)の缶詰食品:
- 乾燥食品(例:ドライトマト)
- 砂糖が豊富なフルーツプレザーブ(ジャムとマーマレード)
- 塩分が豊富な動物保護区(例:塩漬けアンチョビ)
- 塩水に漬けた野菜(オリーブなど)
- 酸性pHの野菜ジャム(トマトソース)
低温殺菌の代わりに、工業レベルでは、製品を高温(121°Cで少なくとも3分間)で滅菌処理することができます。このような温度に達すると、食品の殺菌(毒素だけでなく胞子の破壊)も可能になるため、ポイント3で説明した予防的酸性化処理は不要になります。それでも、業界でさえ「予防的酸性化」を選択することを好む場合があります。製品の一貫性と栄養特性を最大限に活用するために、より穏やかな熱処理(80/90°Cで10/20分間の低温殺菌)を実行できるようにします。
上記の側面の1つでも、警鐘を鳴らす必要があります。
ただし、ボツリヌス菌の危険性は、その相対的な「不可視性」にもあることを繰り返しておく必要があります。実際、汚染された食品に重大な変化や劣化の兆候が見られないことも珍しくありません。疑わしい場合は、変質の疑いがある場合は、油でジャムを開けたり味わったりしないことをお勧めします。