すべてのタンパク質と同様に、動物性タンパク質でさえ、約20個のアミノ酸の連結で構成されており、そのうち8〜9個が必須です。実際、生物はこれらのアミノ酸をそれ自体の必要性に十分な量で合成することができません。その結果、それらは食事とともに定期的に導入されなければなりません。
動物性タンパク質は、すべての必須アミノ酸を適切な比率で含んでいるため、栄養価が高いと考えられています。一方、植物性タンパク質源は、これらのアミノ酸の1つまたは複数を欠いているため、不完全であると見なされます。幸いなことに、植物性タンパク質の供給源（穀物、マメ科植物、ナッツなど）ごとに異なる欠陥があり、2つの補完的なタンパク質供給源を組み合わせることで埋めることができます。いくつかの例を見てみましょう：
これらの関連性は特に菜食主義者に示されますが、通常のバランスの取れた食事に従う人には問題は発生しません。たとえば、動物性タンパク質のみをベースにした食事と、植物性タンパク質のみをベースにした食事を摂取することに問題はありません。実際、遊離アミノ酸のプールは、アナボリックプロセスにおける身体の要件と一定のバランスで血液中を循環します。 （組織の構築にアミノ酸が必要とされる）および異化作用（「老化した」または機能不全のタンパク質の分解に由来するアミノ酸が回収される）。
、タンパク質自体ではなく、定義上、脂質を含んでいません。
健康の観点から、タンパク質の動物または野菜の起源は大きな違いはありません。アミノ酸組成の前述の違いを除いて、重要なのは脂肪、コレステロール、炭水化物、繊維などの他の栄養素の存在です。
豚肉や牛肉に含まれる動物性タンパク質は、たとえばコレステロールと飽和脂肪が豊富で、考慮されるカットに基づいて大きな違いがあります。一方、家禽のものは、コレステロールの濃度が同じであるにもかかわらず、飽和脂肪が少ないです。このため、医師は赤いものよりもそれらを好むことをお勧めします。
飽和脂肪含有量は減少しますが、オメガ3脂肪は豊富で、血漿コレステロールとトリグリセリドレベルに対して抗炎症作用とバランス作用を発揮します。
魚は結合組織も乏しく、肉よりも消化しやすい食品です。これは重要な機能であるため、WHOが開発した新しい品質指標であるPDCAAS（タンパク質消化率補正アミノ酸スコアまたはタンパク質の消化率を補正したアミノ酸値）では、タンパク質の消化率が考慮されています。
甲殻類は特にコレステロールが豊富です。ただし、飽和脂肪がほとんど含まれていないため、誇張することなく、ある程度自由に摂取できます。これは、赤身の肉と比較して白身の肉に見られる概念とやや同じです。コレステロールと飽和脂肪酸の相互作用は、実際、コレステロール単独よりも潜在的に危険です。さらに重要なのは、「高カロリー」ダイエットの文脈での過剰な飽和脂肪であり、もう1つは「「低カロリー」での飽和脂肪の高摂取」であるため、ダイエットの総カロリー量です。食事療法（西アフリカの「遊牧民族グループ」であるフラニは、1日のカロリーの約25％を飽和脂肪から得ています（したがって、推奨レベルの2.5倍）。それにもかかわらず、脂質プロファイルは心血管リスクが低いことを示しています） 。
それらは大量のコレステロールと関連しています。この場合、「敵対的な存在」（コレステロールは生命に不可欠であることを忘れないでください）は、HDLの活性を高めることによって（動脈から肝臓への）コレステロールの逆輸送を促進する「レシチンの高含有量」によって補われます（レシチンはまた、食物の消化過程を促進します。、レシチン、抗酸化ビタミンまたは繊維;したがって、それらは特定の適度に消費されなければならず、決して追加ではなく、他の動物性タンパク質の代わりとして消費されなければなりません。
動物と動物（卵と魚、牛乳と肉など）と動物と野菜（肉と豆類）の両方で、起源の異なる同じ食事タンパク質を混ぜないようにすることが重要です。実際、これらの関連性は、「タンパク質の過剰摂取（起源に関係なく）のように、それらの消化能力と吸収能力を低下させます。回収されなかったアミノ酸は、結腸内の腐敗性植物相の成長を促進します。これは、便秘または形成不良で油性の便の放出を伴い、特に悪臭を伴う腸内ガスの排出を伴い、リスクが高まる可能性があります。結腸がん。さらに、タンパク質含有量の高い食事は、カルシウムなどの重要なミネラルの喪失を助長し、骨粗鬆症の発症の素因となります。しかし、腸のカルシウム吸収とIGF-1などの骨同化ホルモンの分泌にプラスの効果があることを考えると、高タンパク食が骨粗鬆症の危険因子であることにすべての著者が同意しているわけではありません。さらに、高タンパク食に関連する高カルシウム尿症は、アルカリ性食品（新鮮な果物と野菜）を同時に大量に摂取することで補うことができます。
私たちが見てきたように、動物性タンパク質がコレステロールと飽和脂肪の同時存在によって負担をかけられている場合、植物性タンパク質は一般に、タンパク質の消化をブロックするいくつかの反栄養素（トリプシン阻害剤を含む）、およびかなりの量のフィチン酸塩（いくつかのカルシウム、マグネシウム、マンガン、亜鉛、銅、鉄に結合すると、それらは吸収を低下させます）大豆の植物性エストロゲンは、過剰に摂取された場合、いくつかの研究によると、肯定的な意味で、生物の正常な内分泌バランスを破壊する可能性があります、しかし、他の多くの人によると、否定的な意味でも。
これらの例はすべて、他の例よりも最適または優れたタンパク質源がないことを明確にするために設定されています。当然のことながら、まず栄養を変える必要があります。このように、実際には、体が必要とするすべての栄養素が適切な量で摂取されている可能性があります。さらに、最初から存在するか、食品加工、保管、調理プロセスの後に形成される可能性のある潜在的に有害な物質の摂取に起因する悪影響が最小限に抑えられます。したがって、健康的なイタリアの食事のガイドラインが推奨するのは偶然ではありません。動物と野菜の両方のタイプのタンパク質を、発達年齢で1：1、成人で1：3〜1：2の比率で食事から摂取します。
魚、軟体動物、甲殻類アンチョビまたはアンチョビガーフィッシュアラシアウナギロブスターニシンロブスターホワイトベイトボタルガシーバス（シーバス）イカカノキエホタテカネストレッリ（海ホタテ）キャピトンキャビアスズメは魚（モンクフィッシュ）ムール貝甲殻類海の日付（グランソラ）ハリバットシーサラダランザルドレッチャシーカタツムリエビタラモラスオクトパスヘイクオンブリナオイスター鯛ボニートパンガシウスパランザアンチョビペースト新鮮な季節の魚ブルーフィッシュフグフィッシュソードフィッシュプレイスオクトパス（タコ）寿司テリーヌマグロ缶詰マグロマレットトラウト魚の卵ブルーフィッシュクラムその他の魚類カテゴリーアルコール食品肉シリアルおよび派生物甘味料スイーツオファルフルーツ乾燥フルーツ牛乳および派生物マメ科植物油脂魚および桃製品サラミスパイス野菜健康レシピ前菜パン、ピザ、ブリオッシュ第1コース野菜とサラダお菓子とデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュール、グラッパ基本的な準備----残り物のあるキッチンでカーニバルレシピクリスマスライトダイエットレシピ女性用、ママとパパの日のレシピ機能レシピ国際レシピイースターレシピセリアックレシピ糖尿病レシピ休日レシピバレンタインデーレシピベジタリアンレシピタンパク質レシピ地域レシピビーガンレシピ
