オレイン酸は、18個の炭素原子（18：1）で構成される一不飽和脂肪酸です。分子内に存在する最初で唯一の二重結合（したがって、形容詞の単不飽和）が9番目の間に見られるため、オメガ-9ファミリーに属します。メチル基から始まる10番目の炭素原子。
オレイン酸は典型的なオリーブオイルであり、特にエステル化された形（トリグリセリド）で約60〜80％の割合で見られます。代わりにフリーシェアは小さく、法律によりバージンオリーブオイルで2％未満、エクストラバージンオリーブオイルで0.8％未満でなければなりません。一般に、実際、油は酸性度が低いほど価値が高く、官能的な観点から油をより良くし、酸敗から保護する特性があります。
オレイン酸が豊富なオイルは、多価不飽和脂肪酸が豊富なオイルよりも高温で安定しています。このため、オリーブオイルは発煙点が高く、揚げ物に特に適しています。光、空気、熱に対する耐性により、脂質過酸化生成物の形成が制限され、人の健康に特に有害であることが証明されています。それでも健康の観点から、熱帯油、特にパーム油を除いて、一般に植物油が豊富な食事が心血管疾患の予防に役立つことを私たちは知っています。
したがって、注意してください。健康を維持するために、オリーブオイルの消費量を劇的に増やす必要はありませんが、バター、ラード、ラードに含まれる動物の脂質よりもオリーブオイルを好むだけです。実際、過剰なカロリーは「重要な心血管リスク要因であり、大さじ1杯のオイルがほぼ100カロリーを提供することを決して忘れてはなりません。
オレイン酸、特にオリーブオイル（トコフェロールとポリフェノールが豊富なため）も、降圧作用と抗酸化作用を発揮します。
オリーブオイルに加えて、オレイン酸は菜種油と茶種子油に豊富に含まれています。純粋な産業的要因と体への利益の両方のために、オレイン酸を多く含むヒマワリの雑種も導入されています。
