法律とシロップの種類
現在の立法府によると、ブドウ糖シロップは、デンプンおよび/またはイヌリンから得られる食事性炭水化物の精製および濃縮水溶液であり、以下の特性を満たさなければなりません。
a）70重量％以上の乾物
b）D-グルコースとして表される、乾物に対して20重量％以上のデキストロース当量
c）乾物上で1重量％を超えない硫酸灰分。
デキストロース当量（デキストロース当量としてよく知られています）は、グルコースシロップに存在する還元糖のパーセンテージの推定値です。
ブドウ糖シロップの定義は非常に広いので、この名前はわずかに異なる特性を持つ製品に由来しています。予想通り、これらのシロップは、酵素変換プロセスを通じてさまざまな種類のデンプン（通常はトウモロコシから）から得られます。実際、でんぷんは、直線状および分岐状に結合した多くのグルコース単位で構成される多糖類であり、これらの結合を溶解できる酵素が工業的に添加され、はるかに短いグルコース鎖（マルトース、デキストリン）と単一の糖単位が生成されます。これらの酵素の中には、遊離グルコースの約10〜20％の含有量のシロップを得ることができるアルファアミラーゼと、この割合を90％以上に増やすグルコアミラーゼを覚えています。アルファアミラーゼは、細菌種を使用して工業的に生産されています（バチルス sp。）、真菌種がグルコアミラーゼに使用されている間：l "アスペルギルス。
表に報告されているように、ブドウ糖当量に基づいて、グルコースシロップは特定の食品用途に適した特性をとることができます。
食品業界での使用
ブドウ糖シロップは、濃厚で無色の甘い味のシロップの形で提供されます。砂糖よりも甘くないですが（ソフトドリンクでは、より大きな甘味力とフルクトースシロップのより大きな溶解性を利用することが好ましい）、一連の技術的利点があります。ブドウ糖シロップは実際に乳糖の結晶化を防ぎ、凝固点を下げ、完成品に体を与えることができます。このように、それは、甘さの程度と凝固点を制御するために、アイスクリーム分野での多くの用途、およびそれがのクリーミーさを高める菓子/ペストリー（クロワッサン、ビスケット、パネットーネ、コロンブなど）で示されている。甘味度を低く維持したり、甘味力を低下させたりしながら（たとえば、糖分の多い果物が大量に存在するため）、製品。ブドウ糖シロップは、その防腐性も高く評価されています。
栄養特性
栄養学的な観点から、ブドウ糖シロップは「空のカロリー」が豊富な食品の典型的な例です。これは、「ビタミン、タンパク質、脂肪、繊維がないこととは対照的に、その高いエネルギー力を示すために使用される用語です。ミネラル塩の含有量が少ないデキストロースの当量に応じて、グルコースシロップは多かれ少なかれ高いグリセミック指数（GI）を示す可能性があります（DEが高い場合、GIも高い、またはその逆）。したがって、食品部門でのブドウ糖果糖シロップの広範な使用が肥満の拡大の重要な要因として指摘されているのは偶然ではありません。
ブドウ糖シロップは、小麦でんぷんから得られた場合でも、タンパク質成分から精製されているため、実質的にグルテンを含まないため、セリアック病に大きな問題は発生しません。
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