オリーブの一般性
オリーブは地中海ダイエットの典型的な食べ物であり、その消費は両方を食べることによって行われます 果実全体、それから得られる調味料オイルの両方。
の亜種と品種 OleaeuropaeaL。 （オリーブの木）は世界やイタリアに数多く存在し、形、大きさ、色、熟成時期、消費先の種類が異なるオリーブを生産しています。
オリーブは品種に応じてさまざまな時期に成熟し、早いものは10月に収穫の準備ができていますが、遅いものは12月または1月まで続きます。成熟すると、オリーブは脂質の割合を増やし、水性脂質を減らします。したがって、核果が油を圧搾することを目的としている場合、収穫の適切な瞬間を特定することが基本です（気候変数、収穫と保管の技術とタイミングなどを尊重します）。オリーブの収穫については、記事を参照してください。ひたむきな。
好奇心：先住民の地域ではそれが主な生計の源ですが、それが導入された他の地理的な地域では、オリーブの木はそれほど高く評価されていません。たとえばオーストラリアでは、「 OleaeuropaeaL。 本物の雑草を構成します。
パスタアラプッタネスカ
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ブラックオリーブはパスタアラプッタネスカの特徴的な成分です
オリーブの木、オリーブの木
NS オリーブ それらは種の果実（核果）です オリーブeuropaea L.、属 オレア とモクセイ科（別名 オリーブ）。地中海沿岸、アフリカ、アジアに自生する常緑樹で、何世紀にもわたって他の場所にも輸出されてきました。品種に基づいて特定の特性がありますが、後者は多かれ少なかれすべて共通しています：
- 高さが8〜15mを超えない短くてずんぐりした茎（ ピシオッタナ、高さ15mを超えるカンパニア地方の典型的な）。
- 緑または銀色の葉、形が細長く、長さが1〜3 cm
- 白い花
- 一般にオリーブと呼ばれる小さな核果からなる果実。これらは未熟な状態では緑色ですが、成熟するにつれて暗くなり、紫色になり、完全に黒色になります。
注意！市場に出回っている黒いテーブルオリーブは、ほとんど不自然に見えるほど暗い色を誇っています。見た目は騙されていません！これらは化学物質を使って人工的に着色された核果です 硫酸第一鉄 （の塩硫化水素）。
オリーブとオリーブの木の寄生虫
オリーブにとって最も有害な多細胞寄生虫は オリーブミバエ、熟す直前に核果に卵を産み、食べられないようにする。一方、 ブラックスケールバグ （コチニールカイガラムシ）と Curculio nucum（カブトムシも言った ゾウムシ）。これらの生物は、農薬と統合的または生物学的害虫駆除の両方で戦うことができます。
三 オリーブeuropaea L.はいくつかの真菌の悪影響を受ける可能性があり、その中で私たちは「Oleaginumシクロコニウム、バクテリアのグループの中で最も有害なのは シュードモナスサバスタノイpv。オリーブミバエ.
オリーブの木の亜種
私たちが言ったように、多くの亜種と品種があります ヨーロッパのL。 そして、開示の正確さのために、以下に最もよく知られている亜種のみをリストします。それどころか、私たちは小さな品種の区別を省きます。明らかに、これらすべての品種は、わずかに異なる形態学的・色彩特性を持つオリーブを生産します。
最も一般的な亜種は次のとおりです。
- オリーブeuropaea 亜種 オリーブ、典型的な地中海沿岸
- オリーブeuropaea 亜種 cuspidata、南アフリカ、東アフリカ、アラビア、中国南西部の典型
- オリーブeuropaea 亜種 グアンチカ、カナリア諸島の典型
- オリーブeuropaea 亜種 cerasiformis、マデイラの典型
- オリーブeuropaea 亜種 モロッコ、モロッコの典型
- オリーブeuropaea 亜種 leperrinei、アルジェリア、スーダン、ナイジェリアの典型。
オリーブの構造
オリーブは典型的な構造を持っています 核果したがって、それらは次のもので構成されます。
- 葉柄 オリーブは秋/収穫まで植物に結びついたままです
- エピカープ 外部（果実の脱水を妨げる保護ワックスが外側にある皮）
- 中果皮 中間体（脂質液胞を含むオリーブの果肉は、いくつかの酵素によって保護されています）
- 内果皮 またはコア、つまり、「Oleacea europeaL。; これには、明確に定義された階層があります。
- 木質外装クラッディング しわ（内果皮の目に見える部分）
- シード 石油の生産で抽出できる他のトリグリセリドを含む「適切な」;しかし、種子から得られる調味料脂肪は、中果皮を絞って得られる製品とは質的に比較できません。種子はオリーブのアーモンドとしても知られており、次のもので構成されています。
- 胚乳 （最外）
- Episperm （中級）
- 胚 （最も内側）。
石油生産のためのオリーブの収量は、平均して次のとおりです。
- 油の1/3と植物性水の2/3からなる60-70kgのマスト
- 30〜40kgの搾りかす
そこから17〜18リットルのオイルが無差別に抽出されます（約20％）。注意。図に示されているパーセンテージと同様に、オリーブの収量は、 O.europeaL。 と生産シーズン。
熟したオリーブの組成
滝
40,0-50,0%
油
15,0-36,0%
窒素物質
1,5-2,0%
非窒素化合物
18,0-24,0%
繊維
5,0-8,0%
灰
1,0-2,0%
オリーブの組成表を観察すると、分子/元素のパーセンテージに一定の間隔があることに気付くことができます。この変動性は、次のようないくつかの要因によるものです。 ヨーロッパのL。、オリーブの熟度のレベル、固有および年間の気候、土壌の組成および栽培技術。特に、石油生産用に選択されたオリーブの種類（脂肪が多い）とテーブルオリーブの生産用に選択されたオリーブ（水が豊富）にはかなりの違いがあります。
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