メープルシロップ-ビデオ

今日は、カナダとアメリカ合衆国の典型的な甘い食べ物であるメープルシロップについてお話します。

詳細に入る前に、食べ物の概要を簡単に説明しましょう！

1. メープルシロップは、メープルから得られたリンパを沸騰させて得られる、甘くて粘り気のある液体です。
2. 天然甘味料は、その製造に熱処理の適用が必要な場合でも保存されます。
3. メープル樹液は非常に古い食べ物であり、主に北米大陸の先住民族によって使用されています。今日、同じ製品がHEAT熱処理で工業的に濃縮されており、35リットルの樹液ごとに約1リットルのシロップを得ることができます。
4. 世界の需要はカナダによって80％完了し（売上高は約1億4000万米ドル）、残りの20％はほぼ完全にアメリカ合衆国で生産されています。
5. メープルシロップの栄養摂取量は、たとえカロリーが最も低いものであっても（スクロースで最低66％）、エネルギー甘味料に分類されます。
6. メープルシロップの伝統的な美食の使用には、パンケーキ、ワッフル、フレンチトースト、オーツ麦粉のお粥が含まれます。明らかにそれはGENERICSWEETENERの役割を完全に果たしており、HYDROMELEでは蜂蜜の代わりに使用されることもあります。
7. カエデの葉はカナダの国旗に表示されており、相対的なシロップはカナダの最も象徴的な食品の1つであることを思い出してください。

メープルシロップの樹液が抽出される植物について簡単に説明することから始めましょう。カエデという用語は、200種以上を含む種類の植物を意味します。ただし、これらのうち、樹液の収集に使用される木の種類は、主に3つです。ACERSACCARUMまたはサッカリンメープル、ACER NIGRUMまたはブラックメープル、およびACERRUBRUMまたはレッドメープル。さまざまな書誌情報を参照すると、BLACKとREDのカエデがそれ自体で種であるのか、サッカリンの亜種を構成するのかが明確ではないことを明確にしたいと思います。ただし、これは植物学的な詳細であり、このビデオには影響しません。樹液抽出にわずかに使用される他のカエデ種は、シルバーメープル、ネガンドメープル、ラージリーフメープルです。最後に、結果として得られる製品が本物のメープルシロップでなくても、バーチまたはパームドラムからメープルと同様の樹液を多かれ少なかれ得ることができます！甘いリンパの生成を調節する生理学的メカニズムは非常に単純であり、次のように要約することができます。

1. 秋の季節には、植物は冬を乗り切るためにトランクとルーツにデンプンを蓄積する傾向があります
2. その後、多糖類は徐々に単純な炭水化物に変換され、3月から4月の間にいわゆるRAWLYMPHに濃縮されます。

後者はXYLENAとしても知られ、WOODY FABRICに含まれており、水と栄養素（糖の約2〜5％を含む）を根から葉に輸送する機能があります。

最初の概要で予想したように、メープル樹液を甘味料として最初に使用したのは北米の原住民でした。彼らはそれを結晶化して乾燥させ、砂糖に似た製品を得ました。たとえいくつかの考古学的発見が彼らがすでに一種のシロップを生産することができたと示唆しているとしても。原住民がそれを料理のゲームに、時には塩の代わりに、そして（純粋な状態で）体と心のエネルギー源として使用した可能性があります。これらの人々の後継者の中に、春の最初の満月（正確にはシュガームーンと呼ばれる）に関連したMAPLEDANCEなどの異教の儀式の痕跡がまだ残っているのは偶然ではありません。彼らの側では、北アメリカの北東に植民地化したヨーロッパ人はすぐにカエデの樹液を利用する方法を学びました。入植者は、原住民のようにV字型の樹皮を彫る代わりに、手動ドリルを使用して幹に穴を開け、木製の容器が収納されている注ぎ口を挿入して樹液を排出しました。その後、メープル樹液はOLD CONTINENTに輸入される運命にあり、そこで沸騰が加えられてシロップが得られました。 （北米では）メープル樹液は西インド諸島のサトウキビと同じ機能を果たしたと主張することができます。今日、リンパ抽出とシロップの生産は、金属材料とより効果的な機械の使用によって改善されています。ただし、METHODはほとんど変更されていません。

メープルシロップは、製品1リットルあたり20〜50リットルの樹液を沸騰させることによって得られます。このメカニズムは104.1°Cの高温で発生し、厳密に制御されています。過度の脱水は製品の結晶化につながり、逆に少なすぎるとかなり不快なAQUOSITYになります。メープルシロップの正しいコンシステンシーは、BRIXスケールで約66°に相当します。煮沸後、砂糖またはカルシウムマレート結晶からろ過し、滅菌気密容器に82℃以上の温度で包装します。定性的な観点から、メープルシロップは官能的および味覚の変化の影響を受ける可能性があります。これは、リンパ液の組成の原始的な変化、保存状態の悪さによる発酵、生産サイクルにおける汚染物質の存在の場合に発生します。メープルシロップはすべて同じではなく、密度と透明度という2つの非常に具体的な物理的基準に基づいて異なります。カナダ食品検査庁は、色に基づいて3つのグループを区別しています。番号2、琥珀;そして最後に、ナンバー3、ダーク。これは既存の分類だけではありませんが、最も使用されるべきです！

メープルシロップは基本的に水とショ糖で構成されていますが、沸騰後に放出される少量のブドウ糖と果糖も明らかです。二次成分の中で、リンゴ酸が際立っており、特徴的な酸性味の原因となっています。同時に、アミノ酸（典型的な晩期のシロップ）の存在は、いくつかのより少ない心地よい香りを決定することができます。メープルシロップは、特定の揮発性有機化合物の存在のおかげで紛れもない香りを誇っています。含む：バニリン、ヒドロキシブタノンおよびプロピオンアルデヒド。定量的な観点から、ミネラル含有量は主にカリウムとカルシウムで構成されています。栄養面に関しては、100gのメープルシロップがカバーしています：成人の場合、カルシウム要件の7％、鉄要件の9％、亜鉛要件の44％、マンガン要件の157％です！ビタミン部分は無関係ですが、フェノール性物質のかなりの部分があり、そのうち5つは完全に排他的です（たとえば、ケベコールなど）。これらは、2型糖尿病の発症に関与する2つの特定の酵素を阻害するように見える強力な抗酸化力を持つ分子です。メープルシロップは、グラニュー糖の387kcalに対して、100gあたり261kcalを提供します。ただし、相対的なグリセミック指数が65…さらに高い…がSUCROSEよりも低くても、その甘味力は果糖、ショ糖、蜂蜜よりも低くなります。