ラベルの食品添加物

ADI（一日摂取許容量）またはDGA（一日摂取許容量）は、健康に影響を与えることなく、人が生涯にわたって毎日摂取できる特定の物質の量を確立します。この量は、体重1kgあたりの製品のミリグラムで表されます。したがって、大人は、子供よりも特定の物質によく耐えることが理解できます。

ADIの価値はどのように確立されていますか？

食品添加物の許容日用量は、動物で行われた実験に基づいて製造業者によって提案され、管理事務所によって検証されます。げっ歯類に餌を与えることにより、毒性の最大度が最初に確認されます。後者は、モルモットの50％を死に至らしめる物質の量を考慮して測定され、この用量はDL（50％での致死量）と呼ばれます。

亜慢性毒性（不完全な毒性）を決定するために、次の90日間にわたってテストが実行されます。最後に、慢性毒性（ゆっくりと、より長期間にわたって発生する毒性）を確立するには、さらに2年間の研究が必要です。最後に、モルモットにいかなる種類の損傷も引き起こさなかった添加剤の量が提供されます。モルモットで無害であることが証明された濃度は、飼料1kgあたりの添加剤のミリグラムで表されます。この値は、個々のモルモットに投与された無害な用量に基づいて変換され、体重1kgあたりの添加剤の1日あたりのミリグラムで表されます。
ADI値は人に有効でなければならないので、モルモットに投与される無害な用量を100で割ります。この係数100は、人間への感染のリスクを考慮した10の係数に2番目の係数を掛けたもので構成されます。 10の、安全率と見なされます。

たとえば、硝酸ナトリウムのADI値は0.1ミリグラムです。これは、体重70 kgの成人が、健康に害を及ぼすことなく、毎日最大7ミリグラム（70x0.1 mg）の硝酸ナトリウムを摂取できることを意味します。したがって、安全に想定できる線量は、検査を受ける人の体重によって異なることが理解されます。

世界中の科学者は現在、ADI要因を調査し、健康リスクをより適切に評価する新しい原則について議論しています。
ADIの概念は批判的に評価されていますが、その値は現在存在する唯一の科学的根拠を表しており、リスク推定はこの概念の助けを借りてのみ行うことができます。議論された代替案が国際的に認められていない限り、現在使用されている方法を使用する必要があります。しかし、リスク評価のための将来のプログラムに役立つ新しい毒物学的アプローチがあります。

いくつかの研究は、今日使用されている添加物のほとんどについて、添加物を含む特定の食品が平均を超えて消費されたとしても、現在許可されている1日量を超えることを恐れる必要がないことを示しています。ただし、一部の科学者によると、ADI値を超えるとリスクが伴います（これは、特別な食習慣を持つ人々のグループや妊娠などの特定の生理学的状況に特に当てはまります）。

添加剤は、食品またはその成分の1つと反応して、1つまたは複数の有毒化合物を生成してはなりません。含めることができるさまざまな例の中で、次のものが特に顕著です。
- 亜硝酸塩は、それがそのままであるか、または添加された硝酸塩から形成され、第二級アミンの存在下で、強力な発癌物質であるN-アルキル-ニトロソアミンを生成する可能性があります。したがって、これらの添加剤の使用には注意が必要であり、より満足のいく代替品を見つけることを望んでいます。
- 小麦粉を三塩化窒素で処理するAGENEプロセスは、特にグルテンのメチオニンと反応して有毒なスルホキシミンを生成することが判明したため、中止されました。
- 二酸化硫黄はチアミン（ビタミンB1）を分解します：したがって、その使用はこのビタミンの食事源を表す食品から禁止されています
- 強力な防腐剤であるジエチルピロカルボナートは、特定の条件下で、その成分（エチルアルコールと二酸化炭素）に分解される前に、たとえばワインでアンモニア性窒素と反応し、ウレタン、発がん性物質を生成する可能性があります。このため、化合物の使用は醸造学で放棄された;
添加剤は、食品の変化を覆い隠してはなりません。このため、亜硫酸塩は「特にひき肉での使用」が禁止されており、「アスコルビン酸以上」に置き換えられています。これには、低温での保管も含まれ、可能であれば真空パックも含まれます。