ザウアークラウト：栄養、ダイエット、料理

生キャベツ（アブラナ科、属 ブラッシカ、種族 オレラセア L.、亜種capitataおよび品種 Filderkraut Spezialzucht -初期の白）。

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ザウアークラウトは、「野菜の収穫から長い時間が経過した後でもキャベツの入手可能性を保証するために必要な、ヨーグルトと同様の保守的な準備」を表しています。したがって、ザウアークラウトは保存野菜です。

「ザワークラウト」という用語はドイツ語に由来し、語源的には「クラウト」という用語に由来します。これは広い意味で「草」を意味します。代わりに、母国語での適切な食品（イタリアでは「ザワークラウト」という用語で特に知られています）はザワークラウト（翻訳：「酸っぱいキャベツ」）と呼ばれます。

ザウアークラウトはヨーロッパの中央北部地域で特に広まっており、大陸の気候は寒くなりがちです。その消費はドイツ、オーストリア、スイスの北東（ドイツのカントン）、イタリアの北部地域（トレンティーノ）で広まっています。 Alto Adige、Friuli Venezia Giulia、Veneto）、ハンガリー、ポーランド、スロベニア、クロアチアの後背地、セルビア、および旧ソビエト連邦の国々の多く。

ザウアークラウトは、塩味と酸味が生のキャベツとは異なり、栄養プロファイルは部分的に変更されていますが、必ずしも貧弱であるとは限りません。ザウアークラウトは、次の点で生鮮食品と区別されます。

vitのコンテンツを低くします。 C（アスコルビン酸）
ビタミンB群の含有量が多い（発酵後）
塩化ナトリウムの含有量が高い（NaCl-厨房塩）。

ザワークラウトのエネルギーは、新鮮なキャベツのエネルギーとそれほど変わりません。予想通り、ザワークラウトは保存され、かなりの酸化ストレスにさらされている野菜です。さらに、長期間保存するためには、消費する前に鍋で炒める必要があることを考慮せずに、包装とその後の低温殺菌が必要です。これらすべての側面（酸化と熱処理）により、アスコルビン酸（ビタミンC）全体の大幅な低下が決まります。ミネラル塩に関しては、ザワークラウトには大量のナトリウムが含まれているため、授乳防止食には適していません。ナトリウム感受性高血圧。一方、それらはまた、心臓血管の危険因子として循環ホモシステインを減らすのに潜在的に有用な物質であるコリン（ビタミンJ）が豊富です。ザウアークラウトは、バクテリア発酵を使用しており、厳密なビーガン食の制限要因であるコバラミン（ビタミンB12）も大量に含んでいます。

栄養価額食用キノコ 100% 滝 92.5 g タンパク質 0.9 g 脂質TOT 0.1g コレステロール 0.0mg TOT炭水化物 4.3 g 食物繊維 2.6 g 力 19.0 kcal ナトリウム 661.0 mg カリウム 170.0 mg 鉄 1.5mg フットボール 30.0 mg リン 20.0 mg チアミンまたはvitB1 0.02 mg リボフラビンまたはビタミンB2 0.02 mg ナイアシンまたはvitPP 0.14 mg ビタミンA 1.0μg* Cビタミン 14.7 mg ビタミンE 0.14 mg グラム陰性菌であり、有用なものを好む）。配置の最後に、全体を圧縮する重りを配置して、塩漬けと発酵によって放出された水からそれを排出できるようにする必要があります。最後に、容器に蓋をして、涼しい場所で数日間（約2）発酵させ、十分な酸性度レベル（1.0〜1.3％の乳酸で約1.6〜1.8％、pHは3.1〜3.7）に達します。

参考文献： 食品微生物学 -ジェームズM.ジェイ、マーティンJ.レスナー、デビッドA.ゴールデン-スプリンガー-191ページ

ザウアークラウト-自宅でそれらを準備して保管する方法

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有用な細菌叢は生の食品に存在するものであるため、一般にザワークラウトの調製に微生物スターターを使用する必要はありません。後者は本質的に乳酸菌と球菌であり、正確には次のとおりです。 Leuconostoc mesenteroides, リューコノストックファラックス （NS リューコノストック彼らはより短い世代と寿命を持っています）;その後： ラクトバチルスプランタルム, ラクトバチルスブレビス。ザワークラウトの発酵の最終段階にも関わっています Pedicoccus cerevisiae そしてその "エンテロコッカス・フェカーリス.