一般性
三 大豆 「一般的」（アメリカ語） 大豆、 英語で 大豆）は、マメ科のマメ科（マメ科）に属する一年生草本植物です。 グリシン、 種族 最大;大豆の二名法は グリシンマックス.
大豆にはさまざまな種類があり、色が異なることもあります。また、大豆（とうもろこしなど）は「GMO遺伝子組み換え作物D」の影響を最も受けている農産物のひとつですが、その評判を維持するために、有機作物も多くあります。しかし残念ながら、実施された分析から、これらもトランスジェニック汚染から完全に免除されているわけではないようです。
大豆は、でんぷん質のマメ科植物（豆、エンドウ豆、ソラマメ、レンズ豆、ルピナス、ひよこ豆など）であることに加えて、「油糧種子」にも分類されます。同様の特徴を持ち、脂質がさらに豊富な別のマメ科植物はピーナッツです。
大豆油は（特に栄養の観点から）非常に興味深い製品であるため、FAO（国連食糧農業機関）のリストに含まれています。
世界最大の大豆生産国は、米国（35％）、ブラジル（27％）、アルゼンチン（19％）、中国（6％）、インド（4％）です。
大豆粉の生産と仕様
大豆ミールは、油を分離するために圧搾して残った乾燥残留物（すでに皮をむいた）から得られます。
大豆ミールは、100メッシュのふるいを通過するのに十分に細かく粉砕された粉末です。注意。大豆ミールは、粗く砕かれた大豆粒と混同しないでください。
実際には、大豆粉には多くの種類があり、とりわけ脂質含有量（脱脂）とタンパク質変性のレベルが異なります。もちろん、ほとんどの加工を省いた、完全に生の大豆ミールもあります。これは「アルパインベルミル」と呼ばれる技術によって得られます。焙煎も脱脂もされておらず、18〜20％の油と従来のものよりも少ないタンパク質が含まれています。
圧搾後、油を分離し、ハンマーミルで残留物を粉砕するために、脱脂大豆ミールをさらに精製する必要があります。このプロセスは、溶媒（ヘキサン）の添加によって行われ、その後、溶質と一緒に完全に抽出されます。この製品の独特の特徴は、その後、基板が古典的な焙煎だけにさらされるのではなく、配置されることです。食品のタンパク質変性を最小限に抑え、正しい溶解度を維持するために、ロースター脱溶媒装置（続いて乾燥機と冷蔵庫）で。このトリックは偶然ではありません。実際、このようにして、ペプチドの高い分散性指数を維持することが可能であり、これは、押し出しなどのいくつかの処理技術に必要な特性です。すでに述べたものに加えて、今日、大豆ミールを処理するためのさまざまな技術があります。たとえば、クロウアイアンワーク（より効率的で安価）や脱溶媒-脱臭。
注意！処理が不十分な大豆粉やその他の処理されたものはなく、「生」と「加工」のものだけです。処理されたものの場合、溶媒化段階は常に同じですが、脂質含有量は、以前に抽出された油の脂肪画分を追加することによって決定されます（平均で合計4.5〜9％）。さらに、「生の」大豆ミールを「脂肪のある」大豆ミールと混同しないでください。 15％に等しい脂質レベルも二次添加によって得ることができます。
栄養特性
大豆ミールは、人間や動物工学の食品（飼料）だけでなく、農業でも使用されています。最初の2つのケースでは、製品は「重要なエネルギー機能（複雑な炭水化物）とプラスチック（アミノ酸、その多くは必須）を実行し、3番目のケースでは肥料の役割を果たします。
大豆ミールは、食品業界でさまざまなパッケージ食品（すべての種類）、特にビーガン食品（豆乳、豆腐、大豆ペーストなど）を製造するために使用されます。食品に大豆粉を加えると、さまざまな機能が実行されます。
- パンの老化を防ぎます;通常よりもゆっくりと古くなる、またはむしろ古くなる（大豆パンのレシピを参照）
- 揚げ物の油の吸収を減らします
- それは溶解性を高め、化合物の乳化を促進し、それらが分離するのを防ぎます
- それは穀物粉と同じくらい効果的に濃くなります。
大豆粉からは、生物学的価値が高いことで知られ、プラスチック製の栄養補助食品として販売されているタンパク質のみを抽出することもできます（ホエイ、カゼイン、卵と同様）。
食用キノコスポーツで非常に一般的な分離大豆タンパク質は、特定のコレステロール低下力を持っていることも示されています。明らかに、メカニズムは異なりますが、治療の観点から、フィトステロール（フィトエストロゲンとも呼ばれます）、粘性繊維、レシチン、必須オメガ3脂肪酸（アルファリノレン酸）、抗酸化剤（アルファリノレン酸）など、大豆の他の植物療法分子と相乗的に作用することができます。イソフラボン）。
さまざまな大豆粉の中には、「ダイエット」タイプもあります。最も一般的な例は確かに「レシチンを含む大豆粉」（最大15％）の例です。溶解性が高く、乳化性が高く、コレステロールを低下させる代謝の役割も果たします。
小売り可能な大豆ミールは非常にエネルギッシュです。それは、最大50％のタンパク質、多くの複雑な炭水化物、そして腸（および結腸の細菌叢）の「喜び」のために、5％の繊維（レシチンのように、潜在的に低脂血症）を提供します。
ビタミンに関する限り、大豆粉はチアミン（vit。B1）、リボフラビン（vit。B2）、ナイアシン（vit。PP）が豊富です。ミネラル塩に関しては、カリウム、カルシウム、リン、鉄が何よりも際立っています。
大豆粉にはグルテンが含まれていません。また、純粋に使用した場合、パン作りには適していません（代わりに、グルテン粉にパーセンテージで追加する必要があります）が、セリアック病患者は完全に許容します。
オメガ3グループの必須脂肪酸の含有量が高いため、代謝性疾患の場合には大豆ミールが推奨されます。また、高血圧、高トリグリセリド血症、2型糖尿病に関連する合併症の軽減を促進することができます。他の有益な分子、総コレステロール、特にLDL（悪い）。ただし、大豆粉は高カロリーであり、その使用には消費者の過剰な体重を考慮に入れる必要があることを覚えておくことが重要です。
植物ステロールを含む大豆ミール（レッドクローバーなど）は、更年期症候群の治療にも使用されます。これは、病歴に基づいて、関連する症状の有意な減少を決定するか、ほとんど役に立たない可能性がある他の治療法に対する優れた補助剤です。
大豆粉の美食的側面
大豆粉は、特に一部のビーガンタイプのレシピの料理に使用されます。この点で、アリスのビーガンビデオレシピを参照することをお勧めします。
ただし、これは調理用ストック（エスカロープなど）に適した増粘剤です。小麦のそれ（全体の約5％）と混合すると、パンの保存に有利であり、発酵を改善する傾向があります。一方、パーセンテージが高くなると、悪化します。
大豆粉は揚げ物の粉にも適しており、小麦粉の存在下でも優れた生地を作り、特にレシチンを添加したものは乳化力に優れています。
日本で最も使われている大豆粕は「きな粉」です。
大豆粉のレシピ
ピーチソースのバニラ大豆プリン
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