焦げた小麦粉は、デュラム小麦（Tritucumデュラム）、続いて「焦げた小麦粉」と呼ばれる粗い粉末になるまで種子を粉砕します。
焦げた小麦の誕生
典型的なプーリア（フォッジャと北バーリ）の焦げた小麦は、収穫後に地面に落ちて植物の栄養部分に隠された小麦の穂を取り戻す必要性から生まれました。この回復は、推測できるように、無精ひげをそのままにして行うことは特に困難です。したがって、わらを燃やすことが土壌の施肥に有利であるという事実のために、燃やされた小麦の収穫は最後にのみ行われました。このようにして、農民は、炎が残したものに満足しながら、作物の大きな「スライス」（土地所有者が所有し、ポケットには高すぎる）を購入することなく種子を得ることができました。次に、この小麦を粉砕して、通常は全粒粉を作りました。
焦げた小麦粉と小麦粉：今日
今日、ガノアルソはまったく異なる方法で生産されています。実際には、小麦はコーヒーの焙煎に似た単純な焙煎を目的としており、「調理済み」と「燻製」のヒントを与えます。 「元の」焦げた小麦は、たとえ一部の著者にとっては完全に無傷のままになるまで穀物を保護することができたとしても、外部で部分的な炭化を受けたため、2つの小麦間のこの最後の不一致は本質的なものに他なりません。今日の（制御された）焙煎は殻から取り出された種子で行われ、メイラード反応の異なる活性化を保証します。逆説的に思えるかもしれませんが、専門家の話によると、現代の技術で生産された焦げた小麦は、より強い香りと味があり、純粋に使用すると、従来のものよりも承認率が低くなります。
今日では、焦げた小麦（私たちが丸ごと覚えている）はニッチな食べ物であり、求められており、非常に特別です。いくつかの困難を伴い、より頻繁に、有機食品や伝統的な食品の供給業者に依存していることがわかります。ほぼ独占的に小麦粉の形で入手可能で、かなり高いコストがかかり（明らかに不当）、インターネットを介しても、それを製造する職人の工場から直接購入することができます。費用は5€/ kgに近いです。
アルソ小麦粉の目的と特徴
焦げた小麦粉は、別のレシピを作るのに役立ちます。パスタやベーカリー製品、特に生小麦粉との混合物の製造に使用することができます。この手段には、官能的および味覚的基盤だけでなく、化学的物理的基盤もあります。
多くの読者がすでに知っているように、パンを正しく発酵させるための「鍵」とパスタの調理に対する耐性は、一部のシリアル（小麦、スペルト小麦、ライ麦など）に含まれる2つの特定のペプチドの存在（および活性化）にあります。 。）。これらのペプチドは、水和し、結合して、パンの空気を閉じ込めて生地を膨らませる弾性ネットワークを形成し、生地の中で、糊化を調節することによってデンプンを保護します。ペプチドについて話します。 グリアジン と グルテニン、 これは、水の存在下で、 グルテン。小麦から作られた焦げた小麦粉には両方のペプチドが含まれていますが、熱処理後、これらの大部分が変性し、その機能を正しく実行できなくなります。これは、グルテン不耐性の人々、またはセリアック病に対するその「有害な」可能性からこの小麦粉を免除しませんが、それから作られた生地の品質を決定的に損ないます。
パン作りでは、焦げた小麦粉が30％を超える量で存在してはならず、残りの70％は生の小麦粉に基づいています。それどころか、パスタの配合では、焦げた小麦粉も重要な役割を果たしますが、これは食品のレオロジー特性が従来のものと異なることを意味するものではありません。実際、焦げた小麦粉のみのパスタ調理中により多くの水分を吸収し、べたつきが少なくなり、粘り気がなくなります。一般に、小麦粉を焦がして得られるパスタは、乾燥しておらず、新鮮で、主に「シカテッリ」の形で入手できますが、今日では、通常のものと混合された焦げた小麦粉の使用を意味する混合含有量。従来のパスタと同じ特性を持つ代替パスタを入手するには、特に卵を加えて混合する場合は、焦げた小麦粉の20％を超えないようにすることをお勧めします。
一般に、従来の白い小麦粉と比較して、焦げた小麦のタンパク質含有量は高く（ただし、上記の理由によりグルテン指数を確立することはできません）、灰（ミネラル塩）の含有量が高く、炭水化物の種子-断片化された、より低いpHとより少ない水。
小麦粉を焦がした自家製オレキエッテ
自家製オレキエッテ
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