一般性
NS 母酵母 はベーカリー製品の膨張剤であり、多くの伝統的な食品の包装には使用できません。母酵母を示す他の同義語は、サワードウ、サワードウ、および天然酵母です。
母酵母は、生きてリフレッシュする必要があるため、製造と使用が容易ではありませんが、その一方で、含まれる生物学的スターターの生物多様性が大きいため、組み込まれている食品が豊かになります。完成品を豊かにするいくつかの栄養の変化。
マザーイースト：生き餌
母酵母は「自発的に、または新しい発酵微生物を接種せずに発酵させるために残された小麦粉と水の混合物"。明らかに、これは（現代の技術のおかげで）目的の有機スターターを選択しても「最初のサワードウ」が得られないことを意味するものではありません。上記の定義は、サワードウが作成後に追加する必要がないことを示しています。酵母またはバクテリアの;実際には、定期的かつ体系的に、すでにそこに存在する微生物が供給されることで十分です。
したがって、母酵母は、それを構成する細菌や真菌に関して保存されなければならない生き餌です。水と小麦粉を混ぜ合わせて生地を作り、長時間発酵させた後、一部（約1/3または1/2）を保持して使用します。一種の「永久」のおかげで母酵母が維持されます。モーション」と定義することができます無尽蔵のパン種！
この時点で、多くの読者は、醸造用酵母の使用と母酵母の使用の違いは何であるか疑問に思うでしょう。答えは明らかに複雑で明確ですが、まず第一に、微生物叢の間に存在する不一致を強調することが不可欠です。 2つの製品、醸造用酵母はもっぱら（またはほとんど）酵母で構成されています サッカロミセス （主に cerevisiae）、母酵母は、酵母に加えて（サッカロミセス と カンジダ）、いくつかの乳酸菌またはmofermentants （つまり、乳酸と二酸化炭素のみを生成します）およびeterofermentants （すなわち、酢酸、エタノールなどの二次化合物も生成します）;後者の中で私達は言及します：
- 乳酸桿菌: L.プランタルム, L.カゼイ と L.ブレビス
- リューコノストック: L. mesenteroides
- ペディオコッカス: L.ペントサセウス
NS.
これらのバクテリアは、乳酸と酢酸も生成し、「生地の酸性化」を決定し、マザーイーストで得られた製品のさまざまな栄養、官能的、味覚の変化に関与します。母酵母。酢酸濃度は、醸造用酵母で直接パン種を作って得られた食品の最大20倍であることがわかりました。
母酵母による食品の栄養修飾
微生物によるすべての変換プロセス（パン作り、ヨーグルトの酸性化、ビール、ワイン、ガーキン、ザワークラウトなどの発酵）は、化学的性質を変更し、したがって食品の栄養的貢献を変更します。ただし、これらのプロセスは、生物学的スターターのタイプ、初期基質、および増殖の程度によって異なります。
パン酵母に含まれる酵母菌株は本質的に二酸化炭素と水を生成しますが、母酵母に存在する菌株は多くの追加の変化の原因となります。.
まず第一に、予想通り、母酵母（バクテリアの存在のおかげで）は乳酸、酢酸、エタノールの放出を伴います。これらは料理に部分的に分散していますが、 花束 「食品」の終わり。酢酸の存在は刺激性であり、必ずしも心地よい匂いではない場合があることを強調しておく必要があります。しかし、この分子の過剰は「若い」母酵母の特権であり、数回使用されるため、それでも「バランスをとる」必要があります。
第二に、母酵母ではより大きなタンパク質加水分解が起こり、短いペプチドと遊離アミノ酸が生成されます。これはまた、長くて不可欠な発酵時間によって可能になります。この特性により、母酵母で製造された食品は消化されやすくなり、影響を受けやすくなります。 メイラード反応 料理付き（外観と香りの利点のために）。
同じ微生物は、やはり長い発酵時間のおかげで、抗栄養分子をより効果的に分解し、特定のミネラル塩を放出します。さらに、バクテリアのプロセスでは、グループBの特定の水溶性ビタミンが頻繁に供給され、完成した食品が大幅に濃縮されます（調理によってこれらの一部が破壊された場合でも）。
最後になりましたが、バクテリアと酵母自体の化学組成。これらは、有機基質を利用して成長および増殖し、食品の不可欠な部分になります。これはかなり無視されていますが、それでも注目に値する側面です。次の表は、いくつかの微生物の化学的プロファイルをまとめたものです（以下から取得）。 食品辞書。科学と技術).
製造
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実用的なビデオ：自宅でサワードウを作る方法
マザーイースト-プロパティと家の準備
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実用的なビデオ：母酵母と一緒に自家製パン
自家製サワードウパン
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サワードウの準備の例。
フェーズ1） 新しいサワードウを得るには、まず水と小麦粉の混合物を製造し、空気と接触させたままにして、環境に存在する酵母を濃縮する必要があります。
- 小麦粉2部（例：200g）
- 温水1部（例：100ml）
- スターターとして機能する小さじ1杯の砂糖（または麦芽または蜂蜜）。
材料を混ぜ合わせ、柔らかな混合物が得られるまでこねます。クロスカットを作成し、清潔で湿った布で覆われたガラス容器に入れ、室温で48時間置きます（その間に体積が2倍になります）。
ステップ2 （3日目から4日目）。 48時間の休息の後、混合物の一部（たとえば、200グラム）を取り、以下を追加します。
- 小麦粉1部（例：200g）
- ぬるま湯の半分（例：100ml）
材料を混ぜ合わせ、柔らかな混合物が得られるまでこねます。次に、フェーズ1にリストされているのと同じ方法で、48時間休ませます。
ステップ3 （5〜6日目）。 48時間休んだ後、フェーズ2を繰り返します。
ステップ4 （7日〜13日）。 48時間休んだ後、フェーズ3を繰り返し、24時間だけ休ませます。さらに7日間、24時間ごとに繰り返します。
ステップ5 （14日目）。フェーズ1の開始から2週間後、サワードウの準備が整います。準備が酸性すぎる場合は、フェーズ4をさらに数日間延長します。
入手したサワードウは冷蔵庫に保管され、2/6日ごとに連続して軽食をとることで生かされ再生されます。
リフレッシュ操作例。
準備の前夜、冷蔵庫から母酵母を取り出します。室温で少なくとも15分間休ませ、小麦粉と温水を次の比率で加えます。
- サワードウの一部
- 小麦粉の一部
- 水の半分
- 必要に応じて、スターターとしてサワードウ150gあたり小さじ1杯の砂糖を追加します
練り、室温で少なくとも一晩休ませます。次の日：
- 将来の準備のために冷蔵庫に保管するために酸っぱい生地の一部を取ります。
- さわやかなサワードウを準備のさまざまな成分に追加し、レシピに従って続行します
母酵母は常に異なります。ある地理的領域と別の領域の間、またはある部屋と別の部屋の間（環境上の理由から）でさえ、異なる微生物学的増殖が得られ、これにより最終製品が大幅に変化します。母酵母自体でも、数年後、最初の数週間でさらに多くの酵母と細菌のバランスが実際に変化します。
母酵母を得るには、小麦粉と水を混合するだけで十分です。これにより、環境に存在する微生物が利用されます。あるいは、選択した生物学的スターターまたはヨーグルト（バクテリアが見つかった）とリンゴやナシの皮（酵母が見つかった）増殖の始まり。目的の菌株の発生は病原体の発生を圧倒し、抑制します（ほとんどの場合...）。その結果、「酸、アルコール、二酸化炭素が飽和した環境（ほとんどの「不要な」微生物がそれを引き起こすため）のために繁殖する方法がありません。全体が密閉容器に入れられ、25〜30°Cの温度で、植物相の開始と著しい増殖が予想されます（少なくとも2日）。
注意！使用する前に、母酵母のバランスがとれるのを待って、一度に少しずつ（毎日でも）2〜4週間給餌することをお勧めします。25〜30°Cの温度の優れた母酵母は、次のことができます。約3〜5時間で体積が2倍になります。
「生きた」製品が得られたら、それを小麦粉と水と再び混合し、母酵母の中央部分のみを保持し、残り（特に表面的なもの）を排除する必要があります。母酵母を毎週使用しない場合は、生地のリフレッシュ（つまり、余分なものの除去と小麦粉と水との統合）を同じ頻度で実行する必要があります。サワードウは冷蔵庫で2〜3週間保存することも、冷凍することもできますが、 修復は、寒さの中で保管され続けているのと同じくらい長く困難です.
注意！正しく使用するには、母酵母を常に総重量の30％で使用し、「生地（厳密にはINSIPID）から回収する必要がありますが、すでに発酵させておく必要があります。したがって、余剰分はすべて排除し、新しいものと交換する必要があります。
参考文献:
- 食品辞書。科学と技術 -J。Adrian、R。Frangne、J。Potus-新しいテクニック-ページ。 305
