一般性
カキは動物由来の水産物であり、軟体動物門、二枚貝門、イタボガキ科に属しています。したがって、さまざまな属や種に属するさまざまな種類のカキがあります。とりわけ、最も広く使用され、知られているものは間違いなくジャンルに属しています イタボガキ (一般的なカキ - ヨーロッパヒラガキ） と マガキ (カキ 太平洋の また 牡蠣 - マガキ).
カキはエネルギー摂取量が非常に少なく、主にタンパク質を含んでいます。脂質は不足していますが、コレステロール含有量は適度な消費を必要とします。野生または無防備な産地からの生牡蠣の消費に関連する健康と衛生のリスクは無視できません。
一部のカキ（上記のものではない）は真珠を生産し、ジュエリー業界で広く利用されています。
説明
予想通り、カキは二枚貝に属する軟体動物です。一般的なものには、柔らかい部分を保護する外部シェル（バルブ）があります。外部的には、この種の殻はしわが寄っていて、層状で、不規則で、灰白色です。内部的には滑らかでマザーオブパールの色に見えます。カキの殻は、動物を保護することに加えて、岩に固定するために不可欠です。下のセグメントは大きくて凹状ですが、上のセグメントは平らです。 NS
一般的な牡蠣の内部は円盤状、グレーベージュ、緑がかった色で、小さな繊毛で区切られ、フラットバルブの内側に取り付けられています。外側では、シェルは固体（岩、棒、残骸など）の接着剤として機能します。 。）。）。一般的な牡蠣は中くらいの大きさで、10cm強ですが、 マガキ それははるかに大きな寸法に達し、非常に強い多形性を持っています。それは全体的な形状の顕著な不規則性です。ただし、解剖学的組織は一般的なカキの組織に匹敵します。
生物学の基礎
カキは塩辛い水や汽水に生息し、おそらく有機残留物や小さな生物が豊富で、水をろ過することで餌を与えます（ムール貝に似ています）。カキは深さ0〜数十メートルの水深範囲にコロニーを形成します（干潮時に覆われていないものもあります）そして世界中の海に存在しています。
ヨーロッパレベルでは、種 edulis 主にイタリア、フランス、クロアチアで栽培/飼育されています。地中海沿岸に加えて、北海の大西洋にも一般的なカキが生息しています。
同時に、マガキ（用語が示すように、その地域に典型的です）は、大西洋と地中海の両方に到達して植民地化しました。それらは、一般的なカキよりも増殖し、収量が高く、これが商業を決定しています。ヨーロッパのいとこに関する課税。
キッチンのカキ
牡蠣は、「生の」レシピで知覚される紛れもない味にその名声を負っています。実際には、カキだけがそのような消費に役立つ二枚貝ではありません。ムール貝、ホタテ、ザルガイ、アサリなどもあります。本物の珍味を表します。
牡蠣に関する限り、おそらく、唯一の有用な観察は、生の食品の清潔さに関するものです。養殖牡蠣はすでに十分にきれいです。ただし、砂の残留物や藻類を除去するために、シェルに精力的なブラッシングを適用する必要がある場合もあります。これは、生の消費（調理を伴う（ソテー）の両方で提供されるため、特に重要な手順です。さらに、生牡蠣の場合、弁を開くための優れた技術が不可欠です。このプロセスは、ドロップで構成される特別なツールを使用して実行されます。特徴的な金属製の手袋で適切に保護された片手で牡蠣を持ち、2つの殻が結合する点の特定に進みます。その場で、エネルギーを使って、ブレードを挿入し、機器のレバーを使用してバルブを強制的に開く必要があります。注意！経験の浅い方は、開く段階でシェルの破片が行うことを確認することをお勧めします。軟体動物の中には入らない。牡蠣を開封したら、黒胡椒（または好みに応じて白）とレモン果汁で味付けするだけで十分です。一部の人にとっては、キャビアやエクストラバージンオリーブオイルを少し加えることもできます。オリーブオイル;絶対に塩を加えないでください！牡蠣の中に含まれる海水は、実際、料理に風味を与えるのにすでに十分です。
明らかに、生の消費のためには、カキの鮮度と官能的品質を確保することに加えて、軟体動物の完全な健康を保証し、消費者を食中毒から保護する、良好で安全な供給源の選択が重要です。汚染された生牡蠣を摂取することで発症する可能性のある病気の例としては、HAVウイルス性肝炎、コレラ、糞便性大腸菌群胃腸炎などがあります。もちろん、購入時には牡蠣は生きているので密封されており、海と新鮮な海藻の心地よい香りを放っています。保存状態に疑問がある場合は、避けたほうがよいでしょう。
牡蠣のソテーはほとんど平凡な調理法です。ブラッシングした後、油とにんにくで炒め、殻が開き始めたらすぐに白ワインとブレンドします。そこから、完全に孵化するのを待ち（アサリやムール貝よりも目立たない）、挽いたコショウと新鮮なパセリを加えます。
栄養価（食用部分100gあたり）
食用キノコ
12.0%
滝
85.7g
タンパク質
10.2g
優勢なアミノ酸
-
アミノ酸を制限する
-
脂質TOT
0.9g
飽和脂肪酸
-mg
一不飽和脂肪酸
-mg
多価不飽和脂肪酸
-mg
コレステロール
150.0mg
TOT炭水化物
5.4g
グリコーゲン
4.5g
可溶性糖質
0.9g
食物繊維
0.0g
水溶性食物繊維
0.0g
不溶性繊維
0.0g
力
69.0kcal
ナトリウム
510.0mg
カリウム
260.0mg
鉄
6.0mg
フットボール
186.0mg
リン
267.0mg
チアミン
0.10mg
リボフラビン
0.20mg
ナイアシン
1.5mg
ビタミンA
75.0 µg
Cビタミン
tr
ビタミンE
-mg
オーグラタンカキは、貝を開いて（上記のように）、エクストラバージンオリーブオイル、コショウ、新鮮なパセリ、ニンニクで味付けした「パヌール」で表面を汚すことによって調製されます。少量のボッタルガ、ケッパー、アンチョビ、フレッシュトマトの立方体を加えるのはとても楽しいです。一部の人にとっては、すりおろした熟成ペコリーノのピンチは悪くありません。オーブン（またはサラマンダー）で非常に高温（> 200）で調理する必要があります。 °C）から数分（5から10）。
栄養特性
カキは、エネルギー摂取量が少ない定義可能な食品です。過体重に対する食事療法に適していますが、その部分には大きな制限があります。これは、食品の消化率が低下しているためです。これは、過剰な場合、不快な副作用（胃のけいれんや嘔吐、食中毒の可能性のある症状と混同してください。したがって、カキは消化困難（例えば、低塩酸症および高塩酸症）に苦しむ人々を養うのには適していません。
また、カキは潜在的にアレルギー性食品であり、妊娠、授乳、幼児期にはその摂取は推奨されないことを忘れないでください。
カキは高濃度の海水を保持できる軟体動物であることも忘れてはなりません。この特性により、ナトリウム含有量が非常に高くなり、動脈性高血圧の発症または悪化の原因となる可能性のある要素になります。カキは減塩食には適していないため、高血圧の食事から除外する必要があります。高血圧の食事には、たまにしか含まれません。
エネルギー栄養素の観点から、カキは、糖（グリコーゲンの数グラムに存在する後者）および脂肪（3つのうち、最も不足している要素）と比較して、タンパク質（生物学的価値が高い）の有病率によって区別されます。
カキはコレステロールも高いです。この側面は、健康な被験者の食事療法でそれらを文脈化することがありますが、高コレステロール血症に苦しむ人々の食事療法でのそれらの使用を排除します。
ミネラル塩とナトリウムに関する限り、カキは鉄（特に肥沃な女性の鉄欠乏性貧血を避けるために重要）とカルシウム（特に成長中の被験者と高齢者の骨代謝に役立ちます）が非常に豊富です。
ビタミンの観点から、カキはレチノール同等物（ビタミンA）の良い濃度を含んでいます。いくつかの種類のカキ（例：オリンピア）では、かなりの量のビタミンCが見つかっていることを知るのは興味深いことです（38mg / 100g-表には記載されていません）。
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