一般性
パスタと豆は、卓越した伝統的なイタリア料理の1つです。この料理は、ベルペーゼのほぼすべての地域で非常に普及していることに加えて（それぞれに1つ以上の特定のレシピがあります）、シリアル、マメ科植物、野菜の組み合わせを組み合わせた多くの国際的なレシピに似ています。
これらすべての変種の中で、パスタと豆の基本的な成分には、セモリナパスタ、豆、野菜、芳香性ハーブ、調味料脂肪、そして時には動物由来の成分が含まれている可能性があります。
パスタと豆がより根付いているように見える地域は、ラツィオ、トスカーナ、ベネト、ロンバルディア、カンパニアです。
パスタと豆の変種と変数
パスタと豆の準備技術も異なります。酸味が感じられず、甘さが優勢な白い料理を生み出すものもあります。一方、トマトの強くて酸っぱい味を好む人もいます。液体製剤（スープ）やその他の明らかに密度の高いもの（豆を長時間煮込んでパスタを内部で調理することによって得られる特性）もあります。パスタの選択も非常に重要です。短いか長いか、乾燥しているか新鮮か（水の）と小麦粉、または卵と）、小麦またはスペルト小麦など。野菜（トマトに加えて）の中で、タマネギ、セロリ、ニンジンは何よりも際立っています。誰かがいくつかのポテトを追加し、他の人はチコリで強化します。にんにく、コショウ、ローズマリー、セージ、タイム、マジョラム、パセリなどの香りがよく使われます。最初の揚げ物に必要な調味料の脂肪（最終的なドレッシングにも使用されることもあります）には、とりわけラードとオリーブオイルが含まれます。その他の動物の成分一方、起源は、パスタ、グアンシアレ、塩漬け肉、骨、ソーセージ、卵、チーズクラスト、そしてもちろん、すりおろしたチーズです。
豆は使用する品種が異なります。多くの人が「伝統的な」ものは、属に属するボルロッティ豆とカネリーニ豆であると信じています インゲンマメ、 種族 尋常性。実際には、これら2つのタイプは、それらが由来する大陸であるアメリカが発見されて初めてイタリアに到達しました。代わりに、実際のローカルBeanは属に属します ブドウ園 （例：i 目から）。それにもかかわらず、今日、さまざまな インゲンマメ、 タイプ：Borlotti、Cannellini、Panzaredda、Tabacchino、Tuvagliedda。
パスタと豆-ビデオレシピ
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栄養面
さまざまなレシピの間に存在する幅広い不均一性のおかげで、パスタと豆は控えめに言っても変動する栄養的貢献を提供できると推論するのは論理的です。ただし、いくつかの特性は共通であり、共有することができます。以下では、ドライパスタ、ボルロッティビーン、少量のセロリ、ニンジン、タマネギ、ニンニク、トマトを使用し、エクストラバージンオリーブオイルで強化した、動物由来の成分を含まないパスタと豆を調べます。
パスタと豆は100％食用の料理です。それは平均して高い割合の水を提供し、アスリートと高齢者の食事に非常にポジティブな側面をもたらします（特に夏に脱水症のリスクに常になりやすい2つのカテゴリー）。
次に、パスタと豆は「重要な植物性タンパク質源です。ビーガンはこれをよく知っています（動物以外の食品からのみタンパク質を得る）。相互の不足を補うおかげで、この料理のアミノ酸プールはほとんどありません。肉や魚に匹敵します（量が少なくても）。これは、このグループに属する必須分子がすべて含まれ、適切な量で含まれていることを意味し、高い生物学的価値（豆の適切な比率：パスタ）を決定します1：3になります。また、マメ科植物、したがって豆もかなりの濃度の抗栄養剤を誇っていることも事実です。これらは本質的にトリプシンとフィチン酸阻害剤であり、タンパク質の消化を減らし（トリプシン阻害剤）、特定のミネラル塩（フィチン酸とフィチン酸塩）の正しい吸収を妨げることによって介入します。また、マメ科植物を適切に浸漬すること、および/または最初の調理段階から浸漬水を排除することにより、ほとんどすべてのフィチン酸およびフィチン酸塩が適切に排除されると言わなければならない。同様に、熱処理によって、トリプシン阻害剤はそれ自体を変性させ、すべての抗栄養機能を失います。
注意！小麦、したがってグルテンを含むパスタと豆は、セリアック病の食事療法（グルテンフリーの食事療法）には適していません。
パスタと豆は、かなりの量の複雑な炭水化物、つまりでんぷんだけでなく、食物繊維も提供します。前者は純粋にエネルギー的な目的を持っていますが、後者はとりわけ、満腹感の促進剤、吸収の調節因子（グリセミック指数を低下させる）、腸のプレバイオティクスおよび「スカベンジャー」（発癌性毒素から腸を保護する）として機能します。 、過剰な繊維はまた、すべての栄養素の吸収に対して個別の抑制（抗栄養）機能を果たすことができます。
脂質に関しては、パスタと豆にはオリーブオイルの重量に正比例する量が含まれていますが、豆とパスタ自体はトリグリセリドを多く含まず、注目に値する親油性成分はレシチンマメ科植物と植物ステロールだけです。しかし、コレステロール低下作用がよく知られているレシチンは、軽度のトリプシン阻害作用も持つ可能性があります。全体として、脂肪酸に関しては、パスタと豆の脂質プロファイルは、モノ不飽和鎖と多価不飽和鎖が豊富であるため、人間の代謝にとって「有益」であると定義することができます。
ミネラル塩に関しては、パスタと豆はマグネシウム、カリウム、鉄の優れた含有量を持っています。他の微量元素の寄与も悪くありません。この機能により、パスタや豆はスポーツ栄養に特に適しています。最終的な含有量が主に任意の調理塩（すなわち、添加された塩）に依存している場合でも、ナトリウム含有量は自然に低いです。
最後になりましたが、ビタミンプロファイル。パスタと豆は、長時間の調理方法のために、すべてが完成した料理にそのまま届くわけではない場合でも、グループBの分子が豊富な食品です。
パスタと豆の「シンプルな」バージョンは、あらゆる栄養療法に適した食品です。特に、肥満の人（適切な部分）、高脂血症（高コレステロール血症および高トリグリセリド血症）に苦しむ被験者、高血圧の被験者（任意の塩が使用されていない限り）および糖尿病患者（適切な部分）はそれから恩恵を受けます。エリートアスリートの場合、食物繊維の摂取を制限する必要がある場合でも、スポーツマンの食事に欠かすことはできません。これは、非常に高いエネルギー需要に対応する必要があるためです。同様に豊富な部分、しばしばこの栄養素は過剰になります。
予想通り、生物学的価値の高いタンパク質含有量（鉄分も含む）のおかげで、ビーガン食で非常に役立つレシピです。
パスタと豆（調理して提供される）の平均的な部分は300から500gの範囲である可能性があります。
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