一般性
NS ストックフィッシュ また ストックフィッシュ それは動物由来の保存食品です。それは内臓されて頭を下げられた体です タラしたがって、干し魚は、特にノルウェーからの典型的な北部の製品です。
タラ（またはタラ 白い）はの家族に属する硬骨魚です タラ科、 タイプ マダラ、 種族 Gadus morhua.
タラは主に大西洋の北側に植民地化し、地中海沿岸には存在せず、代わりに メルルーサ (メルルシウスメルルシウス）、形態学的に類似していますが、異なる科、属、種に属しています。
ストックフィッシュまたはストックフィッシュという用語（「レイピア"）は名詞の和集合に由来します 株式 また 杖 （スティック-保存する）e 魚 また ビッシュ （魚）、次にスティックフィッシュ（硬度用）または保管する魚（風にさらされる特別なスティック上）または保管する魚（船の供給に関して）。
ストックフィッシュの生産サイクル
ストックフィッシュは、魚を捕まえた直後に処理されます。捕まえたタラはすぐに全焼し、頭を下げます。次に、体は後ろから尻尾まで2つに分割されますが、2つのエッジを一緒に保つためにそのまま維持されます。この時点で、魚は特別な木製の支柱に（互いに接触することなく）置かれ、雨が降らない状態で約3か月間（2月から5月まで）冷たい風（0°Cを少し超える温度）に置かれます。サイクルは、閉じた、寒い、換気された環境でさらに60日間干し魚が成熟することで終了します。
完成した食品はAWの約30％を持っています（アクティビティウォーター） イニシャル。
イタリアでのストックフィッシュの発見
ストックフィッシュの発見は、1432年に、難破したヴェネツィアの商人ピエトロケリーニによって偶然に起こりました。
1431年4月25日、ケリーニはカンディア（クレタ島）からフランダース（現在のベルギー）に向けて出航しました。 ケリーナ、スパイス、綿、ワックスなどを積んだ商船。同じ年の9月14日、フィニステール岬（現在はフランス西部）を通過した後、商人は嵐に遭遇し、アイルランドを越えてアイスランドまで漂流しました。 12月17日、船は完全に居住不可能であったため、ケリーニは生き残った乗組員を2つの仮設ボートに分割しました。18人の救命ボート（何も知られていない）と47人の魂の打ち上げです。ノルウェーでは、再び難破してロスト島（ロフォーテン諸島）に上陸しました。ここでは、乗組員（すでに16人が減っています）が11日間さまよった後、地元の漁民に遭遇しました。非常に心のこもった後者は、不幸な船員に食べ物（ストックフィッシュを含む）と宿泊施設を提供しました。船員は5月15日にベルゲン（南ノルウェーの都市）に向けて出発し、そこから1432年10月12日にヴェネツィアに到着しました。
イタリア料理におけるストックフィッシュの拡散
干し魚は常に人気のある製品であり、したがって、高位の家族（貴族、聖職者、および上位中産階級）の料理人によって書かれ、受け継がれた古いレシピ本には「ほとんど」存在しません。
バルトロメオ・スカッピの「L」オペラは、料理レストランの革新としてストックフィッシュに言及しています。 1853年に発行され、準備について説明しています。
最後に、19世紀後半から、イッポリト・カヴァルカンティによる「理論的実用キッチン」とペッレグリーノ・アルトゥシによる「厨房の科学と「よく食べる芸術」」（それにもかかわらず、それについてあまりよく話さなかった）で、イタリア半島全体で、干し魚（およびタラ）を使った「総出現レシピ」を目撃しました。
料理の準備
小売店では、衛生上の理由から、ストックフィッシュは真空パックされています。購入時に硬く、乾燥していて、かなり強い臭いがします。十分に厚く、明るい色で、黄色がかった色合いがない必要があります。
ストックフィッシュの準備は非常に長いですが、次のように要約できます。
- 叩く：木製の乳棒で行うことができ、干物の繊維を柔らかくするために必要です。
- 浸漬：新鮮な真水に3〜4日間浸し、頻繁に水を交換するか、流水に入れます。
- 予備調理：前に洗浄と乾燥を行います。次に干し魚を切り、冷水を入れた鍋に入れ、弱火で10分間沸騰させます。
- レシピの特定の調理：準備によって異なりますが、stockfishは常に長くて繊細な調理を必要とします。それを混ぜないようにし、それを回すには、鍋を振る方が良いです。
Cod allaVeneta-ビデオレシピ
タラアラベネタ
ビデオの再生に問題がありますか？ YouTubeからビデオをリロードします。
- ビデオページに移動します
- ビデオレシピセクションに移動します
- YouTubeでビデオを見る
栄養特性
注意！食品組成表では、stockfishはの派生物として表示されます ブルーホワイティング また 桟橋の魚.
ストックフィッシュは、乾燥した形で分析すると、非常に高い栄養とエネルギー濃度を持っている食品です。実際には、ストックフィッシュは、一度再水和すると、生鮮食品に匹敵する量のエネルギーのある主要栄養素を持っています。一方、ビタミン濃度、そして部分的には生理食塩水濃度も、保存と再水和のプロセスに大きく影響されます。
Stockfishは生物学的価値の高いタンパク質が非常に豊富で、脂肪はほとんど含まれず、可溶性糖質はごくわずかです。生理食塩水の観点から、それはカリウムの良い用量を提供しますが、ビタミンに関しては、ナイアシン（vit.PP）の良い濃度が強調されています。
浸したストックフィッシュは低カロリーの食品であり、タラとは異なり、ほとんどの食事療法や食事療法で状況に応じて説明することができます。明らかに、食用油をたっぷりと加える必要のある調製品は、新鮮な野菜と最大50gのパン、できれば全粒粉またはライ麦を添えた1皿として、適度に消費する必要があります。 Stockfishは、高血圧に対する食事療法で禁忌となる食品のリストによく登場します。実際には、一度浸すと、ナトリウム含有量はかなり低くなります（浸した後でも非常に高いナトリウム濃度を維持するタラとは異なります）。
Stockfishの栄養成分-INRAN食品組成表の参照値
魚、軟体動物、甲殻類アンチョビまたはアンチョビガーフィッシュアラシアウナギロブスターニシンロブスターホワイトベイトボタルガシーバス（シーバス）イカカノキエホタテカネストレッリ（海ホタテ）キャピトンキャビアスズメは魚（モンクフィッシュ）ムール貝甲殻類海の日付（グランソラ）ハリバットシーサラダランザルドレッチャシーカタツムリエビタラモラスオクトパスヘイクオンブリナオイスター鯛ボニートパンガシウスパランザアンチョビペースト新鮮な季節の魚ブルーフィッシュフグフィッシュソードフィッシュプレイスオクトパス（タコ）寿司テリーヌマグロ缶詰マグロマレットトラウト魚の卵ブルーフィッシュクラムその他の魚類カテゴリーアルコール食品肉シリアルおよび派生物甘味料スイーツオファルフルーツ乾燥フルーツ牛乳および派生物マメ科植物油脂魚および桃製品サラミスパイス野菜健康レシピ前菜パン、ピザ、ブリオッシュ第1コース野菜とサラダお菓子とデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュール、グラッパ基本的な準備----残り物のあるキッチンでカーニバルレシピクリスマスライトダイエットレシピ女性用、ママとパパの日のレシピ機能レシピ国際レシピイースターレシピセリアックレシピ糖尿病レシピ休日レシピバレンタインデーレシピベジタリアンレシピタンパク質レシピ地域レシピビーガンレシピ
