ボッタルガとは
ボッタルガは動物由来の保存食品であり、水産物の一部であり、ティレニア海沿岸地域の典型です。マグロやボラの卵生嚢（卵巣や雌の性腺、「バッフェ」と呼ばれる）を動物から抽出し、洗浄、塩漬け、味付けをします。ボタルガは、伝統的に丸ごと処理する必要があるため、特徴的な構造を持っています。
ボッタルガは典型的なイタリア料理かもしれませんが、非常によく似た食品が海外でも生産されています。実際、「ボッタルガ」という用語はアラビア語に由来しているようです（batārikh -塩での保存）そしてアフリカ、中東、スペイン、ギリシャでも同様の準備が数多くあります。
ボッタルガはサルデーニャ島とシチリア島の典型的な島ですが、今日では他の地域でも大部分が生産されています。シチリア島では、適切なボッタルガはクロマグロ（Thunnus thynnus -今日、厳しいサンプリング規制が適用され、ほぼ完全にキハダマグロに取って代わられています- キハダ）、サルデーニャにいる間、それはボラのそれも広まっています（ボラ頭).
「立法上の食品の側面」に関する限り、「ボッタルガ、マグロの卵」および「ボッタルガ、カポサンヴィートのマグロの卵、サントビタロのマグロの卵」は、「伝統的なシチリアの農産物」のリストに統合されました。 「伝統的なサルディニアの農産物」には、「ボッタルガ・ディ・マグロ、ボッタルガ・ディ・マグロ」、「ボッタルガ・ディ・マグロ、ボッタルガ・ディ・マグロ、ブッタリガ・ディ・トンヌ、ブッタルガ・デ・トンヌ、トッサルラ・デ・スカンピル」という言葉があります。
ボッタルガ（シチリアまたはサルディニア）はまだIGPまたはDOPタイプの認識を取得しておらず、「標準」のみを取得していることを指定する必要があります。したがって、イタリアの他の地域（トスカーナやカラブリアなど）でも同様の食品が配布されています。 「ボッタルガ」の総称と「伝統的な製品」の仕様。
同時に、マグロ、ボラ、カンパチ、ハタの卵などが含まれているため、従来の加工を尊重しない他の種類のボッタルガ（ネイティブ地域でも利用可能）があります。卵巣膜を含まない乾燥粉末の形で。
栄養の特徴とレシピ
ボッタルガは非常にカロリーの高い食品ですが、消費量のごく一部（数グラム）を考慮すると、その栄養への影響は「制限されるべき」です。
カロリーは基本的に脂質とタンパク質（生物学的価値が高い）に由来しますが、炭水化物は含まれていません。
栄養価（食用部分100gあたり）
コレステロールも非常に豊富であるように見えますが、繊維も存在しません。
使用された書誌情報源から、脂肪酸の分解に関する詳細は入手できません（おそらくポリ不飽和物を支持します）が、コレステロールがかなり存在することを考えると、このパラメーターが実際に正であっても、ボッタルガは「高コレステロール血症」から除外する必要があります栄養。
ボッタルガは塩化ナトリウムが非常に豊富です。 40％ナトリウム（Na）であるこの成分は、動脈性高血圧のリスクの増加または悪化の原因です。明らかに、この食品はすでにこの障害に苦しんでいる人の食事療法には推奨されていません。
残念ながら、ビタミンと塩のプロファイルに関する詳細はありません。一方、私たちは魚卵を扱っているので、これらのパラメータは両方とも十分すぎると考えられます（鉄、ビタミンD、ビタミンA、ビタミンB12などの豊富さ）。
ボッタルガは風味が強く、おいしい食べ物です。魚のほのかな香りがとても強く、アーモンドを漠然と想起させる苦い後味が特徴です。
ボッタルガの料理の目的地はさまざまな種類があります。クルトン、おそらくエクストラバージンオリーブオイルやリコッタチーズを添えれば、前菜になる可能性があります。さらに、それは多くの付随するソースの主成分として見事に機能し（ボッタルガのスパゲッティが有名です）、魚ベースの最初のコースの粉チーズに取って代わります。
ボッタルガは「より「素朴」であるが、チョウザメの卵（「地中海キャビア」として提案されることが多い）、レモン、小さなパセリに代わる安価な代替品と見なされているか、ピザやパスタ料理を瞬時に飾るためにすでにすりおろされています。
オリジナルのボッタルガはどのように作られていますか？
「適切な」ボッタルガは楕円形で細長い形をしています。さまざまなサイズがあり、種（ボラまたはクロマグロまたはキハダマグロ）、動物の年齢、採集時期によって異なります。ボラのそれはしばしば100gを超えますが、マグロのそれは1000gを超えることがあります。
マグロのボッタルガの色は外側が茶色で内側が赤みがかっていますが、ボラのボッタルガの色は外側が琥珀色で内側が濃い黄色です。
自家製生産
ボッタルガの生産には、新鮮なマグロまたはボラの性腺（ボラ頭）そして細かい海塩。
卵巣は見つけるのが難しく、秋に獲れた雌の魚から直接入手できます。もちろん、ボラボッタルガの生産から始めて、一度に3〜4匹のボラを購入することをお勧めします。
この時点で、深い容器に、中程度の細粒の塩の層を配置し、次に卵巣を配置し、別の細かい塩の上に配置します。
さて、木の板を形にして容器の中に入れ、その上に質量5kgのバラストを置きます。最初の10日間は塩を頻繁に交換する必要があります（水を吸収します）。 「ボッタルガの平坦化と縮小。注意！ 18〜25°Cの温度の部屋を使用してください。
塩漬け段階の終わりに、調味料を進めます。このプロセスは、涼しく、乾燥した、換気された部屋で行う必要があります。ボッタルガは容器から取り出し、場合によっては数か月間完全に空気にさらす必要があります（昆虫や他の動物から保護するように注意して、2〜10か月）。
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