ジャムを保つ

砂糖：天然防腐剤

ジャムは、砂糖を加えた果肉を調理して得られる食品です。

その後の冷却により、ゼラチンと同様の均一な塊が生じ、採用された製造方法（ゲル化剤の添加の可能性）に応じて一貫性が変化すると想定されます。皮を剥がされた果実が果肉のピューレに還元される場合、それは一般にジャムと呼ばれますが、全体が保持される場合、それはジャムと呼ばれます。立法の観点から（2004年2月20日の法令、n.50）、質問はそれほど単純ではありません。

1つまたは複数の果物の果肉および/またはピューレで調製された製品は、ジャムと見なすことができます。より正確には、ジャムには35％以上の果肉と果物が含まれている必要があります。余分なジャムの場合、果肉の法定最小値は45％に増加します。ナナカマド、シーバックソーン、カシューアップルなどの特定の果物を含むジャム用。他のパーセンテージが示されています。
一方、ジャムの定義は、果肉、ピューレ、ジュース、水性抽出物、および柑橘類の皮で調製された製品に属し、少なくとも20％の果実が含まれ、そのうち少なくとも7.5％は内果皮に由来する必要があります。

果物と一緒に主成分である砂糖は、官能特性を改善し、保存時間を長くするという二重の目的で追加されます。この時点で疑問が生じるかもしれません...しかし、微生物を含む細胞の優れた栄養素である糖が細胞の成長を阻害する可能性はどのようにありますか？この質問に答えるには、浸透圧の概念をブラッシュアップする必要があります、低濃度の溶液から高濃度の溶液への水の通過を調節する力。この法則をジャムに適用すると、高濃度が培地にあるため、水を放出するのは細胞であり、それ自体を奪います。したがって、高浸透圧溶液を使用すると、食物の変性過程に不可欠な要素である水の利用可能性が低下するため、食物の保存時間が長くなります。

古典的な低温殺菌

ただし、ジャムを可能な限り最良の方法で保存するには、低温殺菌と呼ばれる2番目の操作を実行することが重要です。これにより、とりわけ砂糖の使用量を減らすことができます。この手法では、ジャムを入れた瓶を水に浸し、約30分間沸騰させます（保存時間はジャムの種類と瓶のサイズによって異なります）。この保存方法では、ほとんどの細菌が破壊され、ジャーの内部に真空を作り出し、密閉を確保します（加熱された空気はその体積を増加させ、冷却によって減少し、吸引効果を生み出します）。低温殺菌はまた、砂糖の一部が可溶化する蓋の下の液滴の形成を防ぎ、いくつかの微生物胞子の成長を促進します。この技術は、空気がなくても生き残ることができるボトックスを除いて、ほとんどの微生物を排除することを可能にします。

開封後は、ジャムを冷蔵庫に保管する必要があります。

ジャムを低温殺菌する方法

瓶をよく閉じ（以前は開いたままにして、調理したてのジャムを冷やします）、水位が瓶のカプセルを2〜5cm超えなければならない高くて大きな鍋に入れます。

鍋の底に、瓶が直接熱にさらされないように布を置くのが良いです。同じように、一方の瓶ともう一方の瓶の間にいくつかのぼろきれを置くのも良いです。

加熱し、沸騰させ、約20〜40分間沸騰させます。水位が下がった場合は、水位を確認して補充します。

水が冷えたときにのみジャーの電源を切り、取り外してから、それらを乾燥させ、冷たく換気された暗い場所に保管して保管します。

従来の低温殺菌の代替手段

最適な食品保存を確保しながら、ジャムで満たされた瓶の沸騰を回避できる特定の方法があります。
まず、キャップを含む空のガラス容器は、予備的かつ長時間の沸騰（滅菌）を受け、完全に水に浸されたままで、ジャムがゼラチン化するのに必要な全期間沸騰し続ける必要があります。言い換えれば、ジャーは、沸騰した瞬間からジャムが充填されるまで、急激な熱変化を受けてはなりません。上記を回避するために、ジャー（およびキャップ）は、沸騰ジャムで満たされる直前にのみ沸騰水から取り外す必要があります。これは、保存する果物を鉢植えする前に瓶を冷やす必要がないことを意味します。同じ理由で、通常、食器洗い機または電子レンジで瓶を滅菌する人は、正確に古典的な鉢植え後の低温殺菌を続行する必要があります。瓶は冷える傾向があります。すぐに。沸騰したジャムを注ぐ前に、細菌の増殖に適した環境を作らないように、水滴も取り除くように注意しながら、ジャーを水から注意深く注ぐ必要があることも覚えておく必要があります。

一方、状況によっては、古典的な低温殺菌が不可欠です。

ジャムが冷えると瓶はいっぱいになります。
ガラス容器は予備滅菌を行いません。
ジャーはジャムで満たされる前に室温まで冷まされます。
シロップでの果物の準備：ジャムとは異なり、シロップでの果物（沸騰させてはならない）は、生の冷たい瓶に入れられ、場合によっては細かく切り分けられます。このため、いずれにせよ空の容器を沸騰したお湯で滅菌した後、シロップ中の果実を正しく保存するためには、鉢植え後の低温殺菌が不可欠です。

最後に、ガラスの瓶（相対的なキャップ付き）を水中で長時間沸騰させ、まだ蒸しているジャムで満たす直前に取り出した場合、古典的なポッティング後の低温殺菌は、混雑する。