酢（酢でも書かれています）の保存は、2つの異なるタイプの食品加工を示しています。どちらも天然成分の排他的な存在を特徴としています。1つは固有の乳酸発酵に基づいていますが、2つ目は外部の酸成分（酢）の添加を伴います。調理済みの食品に。
発酵酢で
発酵ピクルスは微生物増殖にさらされる食品（野菜）です。生物学的スターターは野菜に自然に存在する微生物で構成され、保存剤は乳酸で構成されます。最も一般的な発酵ピクルスはザワークラウトとガーキンです。
製造技術は両方の漬物でほぼ同じであり、関連する微生物培養もほぼ重複しています。ザワークラウトと発酵ガーキンの両方が、次のようないくつかの乳酸菌の作用を利用しています。 L. mesenteroides, E.フェカリス, P. cerevisiae, L.ブレビス と L.プランタルム;とりわけ、私は アタマジラミ と L.プランタルム 最も重要なものですが L.ブレビス （特にガーキンの場合）潜在的に有害な種を表します。
発酵酢漬けは、（洗浄、殻むき、切断後）プロセスに適した微生物コロニーを選択するのに役立つ食卓塩（NaCl）の添加を必要とします（このようにして、プロセスに必要な細菌のみが活性化されるためです。乳酸）。注意：バクテリアの選択が失敗した場合、軟化、腐敗、腫れ、変色、粘度などが発生する可能性があります。
酢を加えた酢
酢のそれは、食品のpHが約4.6の沸騰したACID液体に事前に洗浄、皮をむき、事前に調理し、浸漬した食品（特に野菜、キノコ、魚）のもう1つの「自然な」保存技術です。これは主に「化学的」な保守的な方法であり、以前の方法よりも人工的で、フードビネガーを追加することによって得られます（たとえば、ワインビネガーには約6％の酢酸-CH3COOHが含まれています）。pH4,6の選択は正しいことを表しています。ピクルス（特徴的な酸味と香りがあります）の嗜好性とその衛生的な安全性の間の妥協点：以下の理由によります。
NS バクテリア それらは主に6.5-7.5のpHで発生します。 カビ 約6時に、そして私は 酵母 3から4の間で振動するpH範囲で（したがって、滅菌されていないピクルスで潜在的に活性になる）微生物（酵母を含む！）保存食の「ほぼ」完全な発達を防ぐため。
酢酸には抗生物質の特性がありますが、より腐りやすい製剤の場合は、食卓塩（塩化ナトリウム-NaCl）とスパイスを追加して防腐/殺菌効果を強化することをお勧めします。これらの成分は、追加の有用な自然保存因子を表します。食品の寿命（障害物理論-注を参照）。一方、漬物中の酢酸の濃度は、保存されている食品の種類によって異なります。たとえば、市販の漬物のラベルでは、3つの異なる用語を区別できます1。
- 酢風味：酢漬けの保存液の酸度が1.2％未満の場合
- 酢または酢と：保存液の酸性度が1.2％以上の場合
- 酢で：保存液の酸性度が2.2％以上の場合。
カリカリの甘酸っぱいジャルディニエラ
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栄養面
栄養面では、酢を加えて作った漬物は、調理してすぐに食べられるものと大差ありません。唯一の有用な考慮事項は、pHの変動に起因するビタミンの損失の可能性、保存液での希釈による塩の損失の可能性、および食卓塩が追加された場合の食事中のナトリウムの増加の可能性（望ましくない）です。
発酵漬物については、微生物の作用によりコリンとコバラミン（ビタミンB12）が増加し、同時にビタミンC（アスコルビン酸）が減少することが記録されています。この場合も、調剤に加えて、ナトリウム摂取量が望ましくない形で増加します。
注意。漬物のpHが胃粘膜の完全性に何らかの影響を与える可能性があると考える人もいます。実際、胃の酸バリアは、pH 1〜3の範囲の酸濃度に耐えるように準備されているため、4.6の値が胃に影響を与えることはありません。
ノート: 障害物理論：障害物の理論は食品保存の原則であり、より優れた保存安全性を得るために、単一の変数（「食品水+塩漬け+酸洗い+エッセンシャルオイル」スパイスの削減）に関していくつかのレベルでアクションが実行されますこのようにして、単一の処理を適用するリスクが低減され、食品の品質（健康）が向上します。
参考文献:
- 食品微生物学 -ジェームズM.ジェイ、マーティンJ.レスナー、デビッドA.ゴールデン-スプリンガー-191〜192ページ
- 食品と健康。栄養食品コース -S。Rodato、I。Gola-Clitt-275ページ; 292。
