ステビア、ステビオシドおよびステビオール配糖体
ステビア（ステビアレバウディアナ 亜種 ベルトーニ、キク科）は、ブラジルとパラグアイの国境地帯に自生する小さな低木で、「 ka "ha he" e （甘いハーブまたは蜂蜜ハーブ）。もちろん、ステビアは甘い成分が豊富で、ショ糖の300倍の甘さを超える甘味力があるので、名前はまったく偶然ではありません。
ステビア配糖体は、熱とpHに対して非常に安定しており、発酵せず、調理時にカラメル化せず、水、メチル、エチルアルコールへの溶解性が良好です。さらに、フェニルケトン尿症の患者にも安全です。
ステビアの組織に含まれる主な配糖体：
- 5-10％ステビオシド（ショ糖の250-300倍の甘味力）;
- 2〜4％のレバウディオサイドA（ショ糖の350〜400倍の甘味力。他のステビオール配糖体と比較して苦味のある甘草の後味が少ないことで高く評価されています）。
- 1〜2％レバウディオサイドC;
- 0.5 -1％ダルコシドA。
上記の量は、季節の変動を含め、ステビアの栽培品種と栽培環境によって異なります。
ステビアは、甘味力の高い配糖体（表を参照）に加えて、鉄、マンガン、コバルトが豊富で、カフェインを含まず、炭水化物、タンパク質、ビタミン、ミネラルも含まれています。人気があり、いくつかの科学的証拠は、属性が異なります。特性：抗酸、抗菌、わずかに緩慢（浸透圧作用による）、降圧および低血糖。
ステビアの基本的な特徴は、高い甘味力に加えて、配糖体が吸収されないため、血糖値に大きな影響を与えないことです。ただし、腸内では、結腸の細菌がステビオシドをステビオールに分解し、吸収されやすくなります。腸壁によって、肝臓によって不活性化され、すぐに尿とともに排出されます。1985年に行われた、高用量でのステビオールの変異原性の可能性と確認されていない能力を強調した研究の存在により、ステビアとその誘導体はかなりの経験を積んでいます。問題のある立法プロセス。レバウディオシドAの絶対的な安全性は確かに見えますが、高用量で摂取されたステビオシドとステビオールの遺伝毒性の可能性については疑問が残ります。しかし、ほとんどの研究は、これらの甘味料の絶対的な安全性に同意しています。とりわけ、ステビアをマテを含む食品の甘味料として使用するという何世紀にもわたる伝統に経験的に包まれています（ステビアの消費がより広まっている地域で）および誘導体の場合、ステビオールおよびステビオシドに起因する腫瘍の発生率の増加はありません）。
ステビアの完全な無害性に関する多くの証拠とともに、さまざまな研究がこの植物にさまざまな有益な効果をもたらしています。実際、ステビアは、実質的にゼロのカロリーとう蝕原性の力を誇ることに加えて、血糖値に影響を与えないだけでなく、血糖値を低下させ（低血糖特性）、耐糖能を改善するようです。この効果は、「膵臓ベータ細胞に対するステビオシドとレバウディオサイドAの直接作用に起因すると思われます。グルコースの存在下では、インスリンの産生が刺激されます。ステビオシドとそのグリコシドがインスリンの産生を刺激するのは、血糖値は異常に高く、糖尿病患者の低血糖のリスクを回避するため、非常に有益です。
ステビアは、糖尿病の場合に特に興味深い甘味料であることに加えて、減量を促進することを目的とした食事療法におけるゼロカロリー甘味料として有用です。
最後に、ステビア（まだ明確な確認を待っている）とその配糖体の主張されている降圧効果は、細胞外空間から細胞質ゾルへのCa ++の通過の阻害に関連しているようです。
ステビアオンライン
オンラインでは、100％天然のステビアを1 kg購入できます。これは、砂糖の代替品で、結晶性でカロリーがなく、最高品質で、食べ物や飲み物に追加された従来の精製砂糖を1：1で置き換えることができます。この製品には、Reb-A含有量が97％を超えるステビア配糖体（ステビア植物の葉から抽出された白い結晶性粉末）と、管理された栽培からのエリスリトール（100％天然甘味料）のみが使用されています。苦い後味はありません。
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あるいは、強力な甘味力を備えた純粋なステビアパウダーも利用できます。小さじ1杯の先端で、コーヒー、ミルク、またはハーブティー全体を甘くするのに十分です。また、砂糖の代わりに使用して（ただし、ショ糖100gあたり392kcalと比較してカロリーがゼロであるという利点があります）、デザートや料理を準備することもできます。ステビアに典型的な甘草の後味は、ほとんどほのめかされていません。開封後も実用的な瓶に詰められており、保存寿命は良好です。
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ステビアの糖尿病患者のための全粒粉ケーキ-無糖
食物繊維が豊富で糖分を含まないデザートで、糖尿病患者の食事にも理想的で、伝統的なお菓子の代わりになります。ケーキの味は、多くの人が嫌だと考えているステビアの甘草の後味によって悪影響を受けます。ステビアをエリスリトールなどの他の天然甘味料で置き換えるか、カットすることで改善できます。
全粒粉レモンケーキ-ステビア入り糖尿病ケーキ
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法律-食品中のステビア
砂糖の代替甘味料の大多数と同様に、ステビアは、その天然起源にもかかわらず、ステビオールやステビオシドなどの一部の成分の発がん性効果の可能性についても批判の対象となっています。
2009年の初めに、食品および医薬品の規制に関する米国の主権機関であるFDA（食品医薬品局）は、レビアナ（レバウディオサイドAに基づく甘味料）を「一般的に安全であると認められている」と見なし、その「食品添加物として市場に出す。レビアナは今日でもトルビアの主成分であり、多国籍企業のコカコーラとカーギルによって開発され、レバウディオサイドA、エリスリトール、天然香料で構成されています。この製品はすでに米国で人気があり、現在、市場。砂糖代替甘味料;ペプシから開発されたピュアビアなど、レバウディオサイドAに基づくステビアから派生した他の同様の製品もこの繁栄している市場に置かれています。
2011年9月、ステビアとその誘導体の使用は欧州連合によって承認されました。したがって、イタリアでも、低カロリー食品および/または砂糖を添加しない（ステビアの存在）に使用を実質的に制限するいくつかの留保はありますが、グリコシドは、コードE960でラベルに表示することもできます。数か月前、EFSA（欧州食品安全機関）はステビア配糖体の安全性について肯定的な意見を表明し、それぞれにADI（またはDGA）を確立しました。特に、パネルはステビオール配糖体の一日摂取許容量を4 mg / kg体重/日に設定しました。これは、2006年にFAO / WHO合同食品添加物専門家委員会（JECFA）によってすでに定義されたレベルと一致しています。ステビオール配糖体が豊富な食品、特にフレーバーソフトドリンクを大量に摂取する場合、特に子供では、制限を簡単に克服できるようです。再び2011年1月に登録されたヨーロッパの子供（1歳から14歳）のEFSAデータによると。ばく露は1.7から16.3mg / kg体重/日であるが、成人の場合、修正されたばく露推定値は5.6から6.8 mg / kg体重/日である。
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