卵

参照：卵とコレステロールと新鮮な卵

世界で最も栄養価の高い食品だと考える人もいれば、コレステロール含有量を恐れる人もいれば、キッチンでの多様性を高く評価する人もいます...タンパク質、高脂肪、鉄、亜鉛、ビタミンが豊富なためかもしれませんが、何でも比率は私たちを彼らに縛り付けます、私たちは確かに人間の栄養における彼らの普遍的な重要性を否定することはできません。
鶏の卵の平均重量は約50グラムで、大きく3つの部分に分けることができます。主にカルシウムで構成される外殻は薄く、壊れやすく、多孔質であるため、環境とのガス交換が可能です。「より内部の卵白または卵白は、二重膜によって殻から分離されており、一方は完全に付着し、もう一方は卵白により付着します。最後に、より内部では、卵黄が分離されています。「卵の中心に完全にとどまることができる、カラザエと呼ばれる両端に2種類の紐を形成する別の膜からの卵白。

次に、これらのコードは、卵白を殻から分離する最も内側の膜に接続します。

産卵後、温度が下がると（鶏の体温から周囲温度に移行します）、卵白の量が減少します。これにより、シェルから分離している2つの膜が下部で分離し、空気室と呼ばれる小さな分割空洞が生じます。水分の損失により、この空間の幅（通常は3mm）が増加します。日が経つにつれてサイズが大きくなるため、卵の鮮度を評価するために非常によく使用される指標です。

栄養価

全卵滝タンパク質脂質炭水化物ミネラル Kcal シェル 8,5-10,5 1 4 - - 95 - 卵白 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 卵黄 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 卵白+卵黄 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

インサイト

卵黄

卵黄は、水性塊または血漿中のリポタンパク質小球の分散と見なすことができます。したがって、タンパク質、脂質だけでなく、レシチンも豊富です。その組成は均一ではありませんが、多かれ少なかれ高密度の層で構成されています。
タンパク質：αおよびΒリポビテリン（卵の中で最も豊富なリポタンパク質）、フォスビチン（鉄に結合するタンパク質）およびリバチン（卵黄の血漿画分に存在する可溶性タンパク質）。
脂質：ほとんどの食品とは異なり、卵の脂質の65％のみがトリグリセリドによって表されます（他の食品の98％と比較して）卵は実際にはレシチンと一般的にリン脂質（30％）が非常に豊富です。、注目に値する健康と機能特性を与えます（乳化力は、例えば、マヨネーズの準備を可能にします）。卵のもう一つの特徴は、それらの脂肪が動物起源であるにもかかわらず、主に一不飽和および多価不飽和のもの（体に有益であると考えられているもの）で構成されていることです。
コレステロール：5％（約200mg /卵）：確かに大量です。1日あたりの必要量は300mgと見積もられており、この制限を超えるには2個の卵で十分だと考えてください。しかし、レシチンの含有量が多いと、HDL（いわゆる善玉コレステロール）の活性が高まるため、コレステロールの逆輸送（動脈から肝臓へ）が促進されると言わなければなりません。私たちが言ったように、脂質の優れた乳化を可能にするレシチンは、脳のパフォーマンスと食物の消化過程にも有利に働きます。2つの目玉焼きは、肉の一部に必要な3つに対して、2時間で胃から出ます。消化は実際に使用される脂肪の量に比例し、目玉焼きの場合のように、調味料が高温になるとさらに増加します。卵やオムレツも、胆石に苦しむ人にはお勧めできません（脂質の量が多いと胆嚢の収縮を刺激し、痛みを伴う睾丸を引き起こす可能性があるため、いわゆる肝臓への計算）最後に、絶え間ない選択のおかげで、卵は以前よりもコレステロールが少なくなっていることに注意する必要があります産卵の。