電源：電源クリップボード

この記事では、食品中の毒素の存在によって起こりうる中毒の分析を開始します。バクテリア中毒、キノコ中毒、海洋毒素中毒に対処します。しかし、これらの中毒の説明に入る前に、「栄養」とは何か、そしてそれがどのように構成されているかを簡単に説明します。
栄養とは、さまざまな代謝活動を実行するのに役立つだけでなく、その発達にも役立つエネルギーを私たちの体に供給するために不可欠なすべての化合物の食物との摂取を意味します。不可欠な化合物は次のように分類できます。

脂質、炭水化物、タンパク質であるマクロエレメント。
ビタミンとミネラル塩であるMICROELEMENTS。

予想通り、これらの要素はエネルギーを提供できますが、マクロ要素だけが直接有用なKcalを生物にもたらすことができます。脂質のグラムは私たちの体に9 Kcalを提供し、タンパク質または炭水化物のグラムは4つしか提供しません。ビタミンとミネラル塩はエネルギーを提供しませんが、抗酸化作用を発揮し、神経信号の輸送、筋肉の収縮、より一般的には無数の代謝機能に関与しているため不可欠です。マクロ要素とミクロ要素の両方のバランスの取れた供給により、私たちの体は成長し、運ぶことができますそのすべての活動を正しく行います。

ミクロおよびマクロ要素の誤った摂取がある場合、過剰または不足の悪条件が作成されます。この欠点を克服するために、欧州連合は、栄養素の誤った摂取による悪影響から人口を保護するのに役立つ各人口のガイドラインを確立しました。さらに、イタリアではLARNとして知られる推奨される1日摂取量レベルが確立されています。人生のさまざまな段階で発生する可能性のある影響に応じて、時間の経過とともに変更されます。各栄養素には最小用量と最大摂取量があり、これらの用量を超えると深刻な健康問題を引き起こす可能性があることに注意してください。

砂糖

炭水化物（ギリシャ語から ブドウ糖、これは甘いことを意味します）は砂糖または炭水化物としても知られています。炭水化物は、炭素、水素、酸素で構成されているため、三元化合物です。
砂糖はいくつかの機能を果たします：

それらは私たちの体の主要なエネルギー源（「私たちの体の燃料」）です。
彼らは食べ物に甘い味を与えます。
食事療法では、それらは成人被験者の1日のカロリー配給量の約55〜65％を占めます。

次の表は、糖の可能な分類を示しています。

主な炭水化物

クラス

グループ

化合物

砂糖

単糖

ブドウ糖、果糖、ガラクトース

二糖類

ショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース

ポリオール

ソルビトール、マンニトール、キシリトール、ラクチトール、廃棄

オリゴ糖

マルトオリゴ糖

マルトデキストリン

その他のオリゴ糖

ラフィノース、スタキオース、FOS、GOS

多糖類

スターチ

アミロース、アミロペクチン、加工デンプン

非デンプン多糖類

セルロース、ヘミセルロース、ペクチン、カラギーナン、親水コロイド。

炭水化物が多すぎる食事は、肥満、糖尿病、虫歯、虚血性心疾患などの病気につながる可能性があるため、健康的ではありません。 ストレプトコッカスミュータンス それはショ糖を代謝することができ、したがって歯のエナメル質への細菌の生着を促進するので、それは歯垢の主な原因です。
炭水化物が関与する代謝障害はガラクトース血症です。この先天性障害は、特定の酵素がガラクトースをグルコースに変換できないことです。

ガラクトース血症に加えて、乳糖不耐症はよく知られています。乳糖は、ブドウ糖とガラクトースによって形成される二糖であり、正常な被験者では腸のラクターゼによって2つの単糖に分割されます。しかし、乳糖不耐症の被験者では、不足のためです。酵素の中で、二糖は分解および吸収されず、深刻な胃腸の問題を引き起こします。

脂質

脂質という用語は、「水には溶けないが、エーテルやベンゼンなどの無極性溶媒には溶ける有機物質を示します。一般に脂肪と呼ばれる脂質は、不均一な三元物質のファミリーであり、食事では約25〜成人のカロリー摂取量の30％。栄養学的観点から、脂質は次のように分類できます。

脂質の沈着（約98％、主にエネルギー機能を持つトリグリセリド）;
細胞脂質（約2％で、構造機能を持つコレステロール、リン脂質、糖脂質です）。

化学的観点から、それらは次のように分類できます。

SAPONIFIABLEまたはCOMPLEXLIPIDS
非SAPONIFIABLEまたはSIMPLELIPIDS

一言で言えば、鹸化可能な脂肪は、分子内に遊離またはエステル化されたカルボン酸基を含むすべての脂肪ですが、単純な脂肪は、COOHという基を含みませんが、いくつかの複雑な脂質の加水分解に起因する可能性があります。

脂肪酸は次のように分類できます。

飽和
UNSATURATED：MONOUNSATURATEDおよびPOLYUNSATUREDカテゴリを含みます。

飽和脂肪酸は二重結合のない脂肪族鎖を持ち、室温で固体です。モノ不飽和脂肪酸は脂肪族鎖に沿って二重結合を持っていますが、2つ以上の二重結合が見つかった場合、脂肪酸は多価不飽和と定義されます。両方の不飽和脂肪酸は室温で液体です。
脂質は、糖やタンパク質と比較して、より多くのKcal（1グラム= 9 Kcal）を提供します。

脂肪の誤った摂取は、肥満、心血管疾患（CVD）、アテローム性動脈硬化症、高コレステロール血症、高トリグリセリド血症などの多くの病気につながります。非常に高脂肪の食事は、特に結腸の腫瘍の発生に影響を与える可能性があることを忘れないでください。

タンパク質

タンパク質は、炭素、水素、酸素、窒素で構成される4級化合物です。タンパク質の構成要素はアミノ酸です。

アミノ酸の構造は非常に単純です。1つの部分（図の文字Rで示されている）は可変であり、アミノ酸を特徴づけます。他の部分は固定されており、カルボン酸基、アミド基、および水素で構成されています。よく知られているように、酸基と塩基性基の結合により塩が生成されるため、多くの場合、アミノ酸の構造は双性イオンの形で表されます。酸基-COOHは-COO-になり、塩基性-NH2基は-NH3 +になります。

場合によっては、硫黄とリンの痕跡もあります。