メラノイジンとは何ですか？
NS メラノイジン それらは、糖とアミノ酸を含む食品の調理中にメイラード反応によって形成される安息香酸環を有するコロイド分子です。焦げ茶色で、焼きたてのパン、焙煎したコーヒー、ビールを作るためのトーストした麦芽などの食品の特徴的な香りがあります。
メラノイジンはどこにありますか？
トースト、ロースト食品、または特徴的な色、味、香りを得るために熱処理が必要な食品では、メラノイジンの形成が完成品の成功の決定要因です。逆に、滅菌済みなどの他の食品ではミルク、それらの存在は、完成した食品の自然な味、香り、色を否定的に変えます。注意。の高いメラノイジン含有量 粉ミルク 方法で得られた ローラードライ 「調理された」（鍋で過度に加熱されたミルクの典型的な）の特徴的な味を与え、相対的な減少を決定します 心地よさ 食物。
メラノイジンは、調理済み肉の短期保管にも重要な役割を果たします。一度調理中に形成されると、それらは抗酸化力を発揮し、調理された肉を数回再生した後でも「不快な味」の出現を回避することができます。
メラノイジン：良いのか悪いのか？
私たちが見てきたように、官能的および味覚の観点から、メラノイジンはそれらが現れる特定の食品に応じて望ましいまたは望ましくない製品と見なすことができます;逆に、健康の観点から、メラノイジンは有害であると見なすことはできませんコンポーネント...逆に！
他の記事では、砂糖、タンパク質、脂肪を調理することの良い面と悪い面について話しました。したがって、メイラード反応に由来する一部の分子は無害であり、他の分子は歓迎されますが、他の分子（高濃度）は有害である可能性があると結論付けられました。メラノイジンは、アクリルアミド、アクロレイン、ホルムアルデヒド、およびすべての多環芳香族炭化水素とは異なり、体に有益な分子のカテゴリに分類されます。メラノイジンは、食品に対する顕著な抗酸化力を誇り、その能力は「生物の細胞に簡単に移行することもできます。これが、一部の調理済み野菜が、熱に不安定なビタミンやポリフェノールの破壊によってかなりの栄養損失を被ったとしても、それらの抗酸化力を（部分的にでも）回復する理由です。
結局のところ、新鮮な野菜を調理すると抗酸化物質が減少することは事実ですが、メラノイジンが大幅に増加することも同様に真実です。明らかに、プロセスは調理温度に依存します。メイラード反応...しかし、温度が非常に高く、ヒドロキシメチルフルフラール-HMFやアクリルアミドなどの他の有毒分子の放出に有利な場合、高濃度の抗酸化メラノイジンを楽しむことは無意味です。
中程度の温度（約70°C）でメイラード反応を引き起こすことによってメラノイジンを含むことで最も有名な製品は、HEAT脱水フルーツ（アプリコットとプラム-保存フルーツ）です。これにはかなりの量のメラノイジン（暗い色で認識可能）が含まれているため、「次のような食品添加物の添加」を大幅に制限することができます。二酸化硫黄.
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