蜂蜜と食事-組成と栄養特性

EleonoraRoncarati博士と共同で

化学的-物理的組成

法律によると、蜂蜜は本質的にさまざまな糖、特にブドウ糖と果糖、水、そして有機酸、酵素、そして蜜のコレクションからの固体粒子で構成されています。

砂糖：蜂蜜の乾物の95％以上を占めるため、粘度、吸湿性、物理的状態（液体または結晶化）などの物理的特性を主に決定する物質です。
ヘキソース、グルコース、フルクトースは全糖の90％を構成し、二重の起源を持っています。一部は蜜に由来し、一部はインベルターゼ酵素によって作動する蜜のショ糖の加水分解に由来し、蜂。一般的に、フルクトースの濃度（40％）は、グルコースの濃度（30％）よりも高くなっています。前者は水に溶けにくいため、その高濃度は結晶化の傾向に有利であるため、glu / fru比は重要です。一方、フルクトースの高い溶解性は、その顕著な吸湿性と相まって、蜂蜜の液体状態の維持に貢献します。
水：水分含有量は、蜂蜜の貯蔵寿命とその結果としての品質に影響を与えるため、蜂蜜にとって最も重要な特性の1つです。最適値は約17％と定義できます。値が非常に低いと製造プロセスが困難になる可能性があり、値が高すぎると発酵プロセスが発生しやすくなります。
有機酸：蜂蜜のpHは一般的に酸性であり、有機酸が存在するため、3.5から5.5の間の値になります。最も代表的な酸は、グルコオキシダーゼの作用によるグルコースの誘導体であるグルコン酸です。蜂蜜の酸性度は、非常に高い糖濃度による浸透圧とともに、微生物学的安定性を確保するのに役立ちます。
窒素物質：それらは蜂蜜で低発現しており、蜜やハニーデューに由来する、または花粉粒に部分的に関連する遊離アミノ酸とタンパク質で構成されています。したがって、それらは蜂蜜の植物起源と何らかの形で関連付けることができる物質です。
ミネラル物質：蜂蜜中のミネラル物質の濃度は、植物起源に関連して0.02％から1％まで変化する可能性があります; Kはこの画分の75％を構成し、S、P、Ca、Ms、Fe、Cu、Mnを伴います明るい色蜂蜜は一般的にミネラルが不足しています。
トレースコンポーネント：芳香の原因となるアルデヒド、ケトン、アルコール、エステル、色素（カロテノイド、フラボノイド、アントシアニン、クロロフィル）。

さらに、蜂蜜は添加物を含む他の成分と一緒に添加してはならず、その組成に関係のない有機および無機材料を含んではなりません。実際、農業で使用される農薬、養蜂に関心のある薬理学的に活性な物質、化学元素（鉛およびカドミウム）の環境由来。

ダイエット中の蜂蜜

蜂蜜の組成

蜂蜜は、ショ糖（蜜とハニーデュー）の単糖であるブドウ糖と果糖への部分的な変換に基づいて、酵素変換によってミツバチによって生成される糖質の物質です。蜜と同様に、それはそれが由来する植物に応じて非常に可変的な組成を持ち、平均して次のように表されます。

砂糖66-83％ブドウ糖、果糖、ショ糖、オリゴ糖
水13-20％
歯茎とデキストリン1-5％
たんぱく質1％
ミネラル0.05-0.3％
酵素、有機酸、微量ビタミン

ミネラル物質（カルシウム、鉄、アルミニウム、マグネシウム、硫酸塩、さまざまな炭酸塩、リン酸など）は蜜から直接来ますが、タンパク質は蜜が蜂蜜に変わるときに蜂の消化器系から来ます。
インスリン感受性の値が低い、耐糖能障害、明白な糖尿病、肥満、脂質異常症がある場合にのみ、たまにしか摂取しないことをお勧めします。

流動性

蜂蜜が蜂蜜に入るとすぐに、蜂蜜は通常、蜜の質に応じて変化するかなりの流動性を備えています。蜂蜜から抽出した後しばらくすると、最初に存在するのと同じ色合いを維持しながら、一般に固化して明るくなります。この状態を想定するには、蜂蜜は、実際にはそれを支持するショ糖含有量に反比例して、可変時間を要します。低温では蜂蜜はより速く結晶化します。蜂蜜の流動性は、それが受けることができる熱処理にも関係しています：加熱されたショ糖は溶けて徐々に茶色になります;フルクトースとグルコースは脱水、環化、重合を受けます。環化はアルデヒド（ヒドロキシメチルフルフラルHMF）は、熱処理が行われたことを知らせることができます。この化合物の濃度は、実際には蜂蜜を分類し、即時加熱の程度を評価し、テーブルシュガーとの不正な混合を明らかにするために使用されます。表に示されている細菌学的データから、蜂蜜には炭水化物が多く含まれていることがわかります。これは、300 kcal / 100gのエネルギー摂取量に相当します。ミネラルとビタミンは微量に含まれています。したがって、蜂蜜はエネルギー密度が高く、消化が速い食品であり、体にエネルギー資源を迅速に供給する必要がある場合に特に役立ちます。蜂蜜は、スクロースと比較して、カロリー摂取量が少なく、血糖値がわずかに高く、甘味力が高いです。、フルクトースの大部分の放出のおかげで。特にダークハニーに典型的なフェノール性抗酸化化合物の存在は、他のエネルギー甘味料と比較して栄養上の利点をさらに高めます。しかし、ビタミン成分の存在が少ない-ミネラルは、しかし、場所これは、単糖を摂取するのに最も適した時期であるため、主に朝食に使用するために、少量のみを使用する必要がある食品の1つです。

参考文献：