しょうゆ

それは何ですか

三 しょうゆ (しょうゆ また 翔也 日本人のために、 Teu-Yu 中国人向け）は液体調味料で、色は黒っぽく、芳香の強い香りと特徴的な風味があり、はっきりと風味があります（肉抽出物と同様）。

実際、「醤油」について個別に話すのは正しくありません。代わりに、さまざまな種類とさまざまな組成があるため、複数の「醤油」を使用する方が適しています。
もともと醤油は同名のマメ科植物をベースにした発酵製品として誕生しましたが、現在では多くの醤油に穀物などの従来とは異なる成分が多く含まれています。たとえば、中国の醤油では大豆のみが使用されますが、日本の醤油ではこのマメ科植物とロースト小麦または大麦の両方が使用されます。
一般的に、現代の醤油は「水と塩でさまざまな野菜（豆類と穀物）を発酵させて得られる調味料」と定義することができます。非常によく似た製品は トゥオン アナマイトの。

微生物学的側面

通常、醤油は 二重発酵 それを構成する特定の野菜成分の。
最初のプロセスは、種に属する真菌の介入による真菌起源です アスペルギルスオルザ （ことわざ こうじ）; 2つ目は、属に属する細菌の介入により、塩水で行われます。 テトラジェノコッカス。これらのうち、種 halophilus （最も使用されている）は、総量の18％までの塩濃度（塩化ナトリウム-NaCl）に耐えることができ、ブライン中のさまざまな製剤に最も多く含まれています。明らかに、属のすべての微生物ではありません テトラジェノコッカス それらは、他の多くが同等に（またはそれ以上）耐塩性であるとしても、前述のプロセスの典型です。たとえば、種 muriaticus、の生産を担当 ヒスタミンは、発酵イカレバーソース（NaClが25％に等しい）など、大豆ソースよりもはるかにおいしい他の食品によく含まれています。

注意。醤油は「の菌作用」を利用していますがhalophilus ではなく muriaticusただし、ヒスタミンに対する食物不耐性の場合に避けるべき食品のリストに記載されています。

制作入門

原材料の洗浄と準備の古典的な準備作業（大豆の調理とシリアルの可能な焙煎を含む）の後、このソースの製造には、8の間で変化する期間のバレル内のさまざまな成分の保存が含まれます数ヶ月と5年（発酵）最後に、高品質の製品の場合、液体部分をデカントし、固体部分を絞り、次に残圧まで塩水を追加して再度絞り、低品質の製品を取得します;参考までに、2回目の圧搾からの残留物は農業用肥料として使用されます。
注意！すべての醤油が伝統的なシステムを使用して製造されているわけではなく、一部は大豆の酸加水分解を受けます。

化学組成

組成：大豆100g、ソース-INRAN食品組成表の参考値

栄養価（食用部分100gあたり）

食用キノコ 100% 滝 67.6g タンパク質 8.7g 優勢なアミノ酸 - アミノ酸を制限する - 脂質TOT 0.0g 飽和脂肪酸 0.0mg 一不飽和脂肪酸 0.0mg 多価不飽和脂肪酸 0.0mg コレステロール 0.0mg TOT炭水化物 8.3g スターチ - NS 可溶性糖質 8.3g 食物繊維 0.0g 水溶性食物繊維 0.0g 不溶性繊維 0.0g 力 66.0kcal ナトリウム 5720.0mg カリウム 360.0mg 鉄 2.7mg フットボール 19.0mg リン 210.0mg チアミン 0.05mg リボフラビン 0.13mg ナイアシン 3.4mg ビタミンA 0.0 µg Cビタミン 0.0mg ビタミンE -mg

醤油の分析と化学的推定は、さまざまな種類があり、熟度のレベルがまったく異なるため、簡単な操作ではありません。

日本の製品は、製品に次の割合が含まれていることを明らかにしています：水が60〜74％、窒素物質が4〜10％、脂肪が0.5％、非窒素抽出物質が4〜11％、遊離酸が1〜1％ （0.1-0.2％揮発性物質）、0.4％アルコールおよび10-25％ミネラル塩。

栄養特性

醤油は豆類や穀物から作られた液体調味料です。 （小麦や大麦で調製した場合）おそらく微量のグルテンをもたらすため、セリアック病の食事には適していません。
エネルギーの観点から、醤油は非常に軽いですが、完全にアカロリックではありません。数グラムのタンパク質と（ほぼ）同量の単純な炭水化物が含まれており、合計で17g / 100gになります。 100gのうち67.6gが水だとすると、まだ合計15.4gで、主に固定残留物やミネラル塩でできていますが、残念ながら5.7gはナトリウム（Na）です。少なくとも同じ量が塩素（Cl）に由来すると考えられます。バランスをとると、カリウム、カルシウム、鉄などはわずか4gです。
醤油に含まれるナトリウムの量は、その消費に対する唯一の明らかな禁忌です。おそらく、その消費方法（寿司ソースにわさびを使用するか、他の調製品と混合する）のために、100gの醤油がこのミネラルの最小推奨配給量の1000％（10倍）を提供することを誰もが認識しているわけではありません。正直なところ、醤油100gには、動脈性高血圧の発症の1日の最小リスクしきい値を約20％超える量のナトリウムが含まれています。さらに、大さじ1杯の食品が1日のナトリウム必要量をカバーします（推定575mg）。
結局のところ、醤油は高血圧の食事やセリアック病の食事には向いていない食品です。さらに、高血圧のリスクがない人でも、制限された消費が推奨されます。

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