食品とタンパク質

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生物の構成要素です。しかし、プラスチックと呼ばれるこの独特の機能だけではありません。実際、タンパク質はホルモン、酵素、組織（特に筋肉）の合成にも関与しています。

エネルギー摂取量が少ない状態では、食物または筋肉の異化作用から得られたタンパク質を肝臓が使用して、体にエネルギーを供給することができます。

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化学的観点から、タンパク質はアミノ酸と呼ばれる22の基本単位で構成される高分子であり、多くの環と同様に、結合して長鎖を形成します。

これらのアミノ酸のうち8つは、体が代謝要件を満たすのに十分な速度で合成できないため必須です。したがって、これらのアミノ酸（ロイシン、イソロイシン、リジン、メチオニン、バリン、スレオニン、フェニルアラニン、トリプトファン）を食品に導入する必要があります。 、特定の栄養不足を回避するために人生の最初の2年間で、それぞれアルギニンとヒスチジンと呼ばれる他の2つのアミノ酸が必須になります。

"：それは単にこれらの食品が適切な比率と量ですべての"必須 "アミノ酸を含んでいることを意味します。

一方、植物性食品に含まれるタンパク質は、1つまたは複数の「必須」アミノ酸が不足しているため、アミノ酸プロファイルが悪くなります。ただし、この不足分は、さまざまな起源の植物性食品（古典的なパスタや豆など）を組み合わせることで簡単に埋めることができます。参照：植物性タンパク質。

タンパク質の品質

食品に含まれるタンパク質の品質を評価するために、次の3つのパラメーターが使用されます。

C.U.D. （消化利用係数）：吸収された窒素と摂取された窒素の比率（Na / Ni）で与えられます：CUDは動物由来のタンパク質では高く、植物由来のタンパク質では低くなります。

にとって。 （タンパク質効率比）：タンパク質を与えられた動物のバッチの成長曲線の研究に基づく：それは摂取されたタンパク質の各グラムの体重の増加を示します。

N.P.U. （正味タンパク質利用率=正味タンパク質利用率）：タンパク質の消化率と生物学的価値を表します。

年齢に反比例します：

新生児で2g / kg /日

5年で1.5g / kg /日

青年期および成人期の1〜1.2 g / kg /日

これらのタンパク質の2/3は動物由来の食品に由来し、1/3は植物由来の食品に由来するはずです。

タンパク質の過剰：太りすぎや腎臓と肝臓の努力の増加と相関しています。大量の飽和脂肪（牛肉、豚肉、またはその他の脂質が豊富な赤身の肉）に関連する過剰な動物ベースのタンパク質は、結腸がんやその他の多くの病気の危険因子の1つです。参照：食事療法と癌

ドライ 36,9 粒 33,9 ブレザオラ 32 松の実 31.9 ローストピーナッツ 29 生ハム 28 サラミ 27 ... 乾燥豆 23,6 鶏の胸肉 23,3 新鮮なマグロ 21,5 大人の牛の切り身 20.5 タラまたは帽子 17,0
食べ物 生物学的価値 卵 100 ミルク 91 牛肉 80 魚 78 大豆たんぱく質 74 ご飯 59 粒 54 ピーナッツ 43 乾燥豆 34 じゃがいも 34
N.B.食品を調理すると、タンパク質の生物学的価値が大幅に低下します

補足 生物学的価値 乳漿タンパク >100 卵タンパク質 100 ミルクのタンパク質 >90 カゼインタンパク質 <80 大豆たんぱく質 <75 小麦タンパク質 <55