一般性
塊茎は、農業または自発的な植物のコレクションから得られる植物性食品です。それらは食品のIIIグループに属し、調理プロセスに食用性を負っている傾向があります（シリアルやマメ科植物の場合と同様）。
塊茎は、家畜の豚やイノシシなどの一部の品種の慣習的な食事を構成するため、動物の栄養にも使用されます。最後に、いくつかの植物の塊茎は、現代の植物療法において主導的な役割を果たしています。これは、アンデスマカ（強壮剤、免疫刺激剤）、ジオスコレア（抗酸化剤および鎮痛剤）、こんにゃく（軽度の下剤および食欲抑制剤）およびラベージ（利尿剤、尿消毒剤およびバルサミコ酢）の場合です。
説明
塊茎は植物の構造であり、植物全体の一部にすぎません。特に、それは、野菜がそのエネルギー貯蔵を詰め込む、かなりしゃがんだ形（球状および/または細長い）をとる茎の部分です。これらは本質的に複雑な炭水化物、またはデンプンおよび/またはイヌリンで構成されています（人間には利用できませんが、プレバイオティクス食物繊維としては依然として重要です）。
塊茎は幹の下部に位置する傾向があり、地表の下によく隠されており、野外で塊茎を発達させる種はごくわずかです。塊茎は根（ニンジンのような）または塊茎（サツマイモまたはアメリカンとキャッサバのような）ではありません。球根（にんにく、玉ねぎ、チャイブ、エシャロットなど）でもトリュフでもありません。
食用塊茎
すべての塊茎が食用であるわけではありません。ジャガイモは食用キノコの間でよく知られていますが、キクイモも非常に一般的です。他のものは日常的に食品に使用されていませんが、これはそれらが食用ではないことを意味するものではありません。いくつかの廃止された例は次のとおりです。 カタバミ塊茎, Tropaeolum tuberosum, ニガカシュウ と Cyperusesculentus.
- じゃがいも：じゃがいも（二名法： Solanum tuberosum）世界で最も一般的な食用塊茎です。食品の具体的な説明については詳しく説明しません。ユーザーには、専用の記事であるジャガイモを読むことをお勧めします。以下では、市場で入手可能な品種と推奨される品種について簡単に説明します：ジャガイモ 瑪瑙 （黄色い肉、初期生産）、ジャガイモ アンバー （大きくて保存状態が良い）、ジャガイモ イモラ （白いペースト、中程度遅く、保存状態が良い）、ジャガイモ Jaerla （球状、黄色い肉、滑らかで明るい肌、中程度-初期の生産と干ばつに強い）、ジャガイモ 黒田 （後期、皮膚が赤く、素朴で、病気に強い）、ジャガイモ チェック （規則的で細長い形、黄色い肉、滑らかで黄色い肌、初期の豊富な生産）、 ケネベック （白いペースト、遅くて豊富な生産、疫病に耐性があり、干ばつに耐性があり、家庭の冬の貯蔵に適しています）。
- エルサレムアーティチョーク：エルサレムアーティチョーク（二名法： Helianthus tuberosus）は、ジャガイモよりも一般的な食用塊茎ではありません（特に全国的に）。エルサレムアーティチョークは、イヌリン（食物繊維）の比率が高く、デンプンの量が少ないため、ジャガイモよりもエネルギー摂取量が少なくなります。この場合でも、私たちはその食べ物の説明にこだわるつもりはありません。そのために、専用の記事「エルサレムアーティチョーク」を読むことをお勧めします。
食用ではない、さらには有毒な塊茎も広範囲に存在することを思い出してください。いくつかの例は次のとおりです。 アルムマクラツム と シクラメンヘデリフォリウム。
栽培
イタリアでは、塊茎（主にジャガイモ）の生産に最も適した地域は、山岳地帯のアルプス山脈です。これらの作物は、春夏のサイクル（5月から9月）を発達させることができるからです。しかし南部では、早期の生産を得るために塊茎が秋に植えられます。
塊茎は-2°Cで凍結し、30°Cを超える温度で土壌からの吸収障害を受けます。推測できるように、塊茎（特にジャガイモ）の栽培に適した土壌は、珪質または珪質であり、粘土質で、わずかに酸性で、緩く、浸透性があり、深く、有機分子が豊富です。塊茎は、2つの一般的に補完的なシステムを使用して栽培できます。 1つ目は播種、2つ目は栄養増殖（発芽塊茎の各部分の移植-クローン増殖）です。
注意！食用塊茎（およびトマトやナスなどの一部のベリー）にも、いくつかの有毒分子が含まれています。これはソラニンの場合です。この グリコアルカロイド 通常、ジャガイモの葉と茎にのみ存在しますが、塊茎が日光にさらされると、より緑がかった色になり始め、ソラニンを発芽させます。したがって、しわが寄ってしわが寄ったジャガイモには、より多くの毒素が含まれています。この分子が塊茎で形成されるのを防ぐために、暗所で涼しい場所に保管する必要があります。熱によってその濃度が大幅に低下するため、食品を慎重に調理することを常にお勧めします。
栄養特性
塊茎の栄養特性について言えば、イタリアでは、ジャガイモがこのカテゴリーの主な代表であることを忘れてはなりません。
塊茎は、エネルギーの蓄えを節約することを目的とした植物の一部です。でんぷんおよび/またはイヌリンからなるこれらの株は、人間の栄養にも非常に役立つ可能性があります。したがって、塊茎は主にエネルギー機能（でんぷんのおかげで）だけでなく、プレバイオティクスおよび腸の保存（イヌリンの存在による）も持っています。
塊茎は生で食用ではなく、常にかなり一貫したレベルの調理が必要です。そうしないと、エネルギー栄養素の消化率と利用可能性に悪影響が及びます。
調理された塊茎のでんぷんは消化と吸収が良好ですが、イヌリンは人体が利用できない分子を構成しています。これは、それが役に立たないという意味ではなく、まったく逆です。塊茎に含まれるイヌリンは、単糖がβ-グリコシド結合で結合しているフルクトースポリマーであるため、人間の消化酵素では消化されません。一方、このリンクはいくつかの微生物から分離することができます;特に大腸のレベルでは、イヌリンはそれから栄養を引き出し、優れた方法で発達する生理学的ビフィズス菌によって解体されます;この機能はプレバイオティクスと呼ばれます。そしてこの反応と相乗的に、イヌリンは最も普及している粘性繊維の1つでもあります。 「相対的な」溶解性にもかかわらず、それは単純で単純な方法で通過する糞便のゲル化に有利に働きます。このため、塊茎のイヌリンは腸の保存にも役割を果たします。
塊茎では、脂質はほとんど存在せず、タンパク質は不足しており、生物学的価値も低くなっています。
塊茎の塩の中で、カリウムと亜鉛やセレンなどのいくつかの微量元素の素晴らしさを覚えています。ビタミンに関しては、ジャガイモはナイアシン（vit。PP）とアスコルビン酸（vit。C-ほぼ完全に消滅）を十分に供給しています。料理による）。
消費量の少ない塊茎の栄養成分に関する詳細はありません。
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