一般性
名詞の語源については、 野菜 その意味は： "植生の緑色「一方、話し言葉では、野菜とは」とは、何よりも野菜由来の食品のセットを意味し、その色は、推定できるものとは反対に、緑色だけではありません。
野菜は野菜と同義ですが、2つの名詞は生産のレベル/技術に応じて多様化することができます：「野菜」は「庭で育てられたもの」と「野菜」は大規模に得られたものです。この基準に基づいて、野菜と野菜また、商業チェーンの長さ/期間も異なります。詳細については、記事「野菜：定義とプロパティ」を参照してください。
栄養学的な観点から、野菜はVIとVIIの食品グループの間にありますが、多くの人は特定のマメ科植物とジャガイモを野菜と見なしています（IIIとIVのグループの典型ではありません）。
野菜の種類
卓越した野菜は緑色のもので、葉、花、球根、食用の茎のほとんどです。ただし、特定の果物、根、および（定義を「強制する」）特定の種子と塊茎も同じセットに含めることができます。それらをより詳細に見てみましょう：
- 葉物野菜：最もよく知られている例は、レタス、チコリー（赤、緑、多彩な）、その他のチコリ、チャード（またはチャード）、カブの葉、ロケット、パセリ、バジル（およびその他の芳香性ハーブ）、ソンチーノ、タンポポ、ほうれん草、キャップ、ルリヂサ、ネギ、クレソンなど。
- 開花野菜：ほとんど知られていませんが、広く使用されています。これは、実際には花だと知らなくても、ほとんどの消費者がそれを購入することを意味します。カボチャとズッキーニのものは明らかですが、アーティチョーク、ブロッコリー、カリフラワー、ブロッコリーディラパ（カブの葉野菜）など、他のものは認識がより困難です。
- 茎野菜：栽培技術により、緑色または白色になる傾向があります。それらを日光にさらしたままにすると、茎は葉緑素を合成して緑色に変わります。それどころか、それらを覆う（またはそれらを埋めたままにする）ことによって、それらは透明なままです。例としては、セロリ、セルリアック、フェンネル* 1、オオアザミなどがあります。
- 球根野菜：それはしばしば無視されますが、それは台所で最も消費される野菜製品の一つです。タマネギ、ニンニク、フェンネル* 1、エシャロットなどです。
- 根菜：認識するのは非常に簡単です。それは全く異なる色と化学的性質を持っています。例としては、にんじん、大根、さつまいも（塊根）* 2、カブ、パースニップ、わさび、生姜、大根などがあります。
- 塊茎野菜：特に栄養特性に関して前のカテゴリーと区別されており、それによると、それは本物の野菜と見なされるべきではありません！主に、ジャガイモ、キクイモ、アメリカンポテト（塊根）* 2で構成されています。
- 種とさやの野菜：種子は主にマメ科植物で構成されています。塊茎と同様に、これらは野菜のグループとの関連性が疑わしい食品です。例としては、ひよこ豆、レンズ豆、ルピナス、大豆、豆、ソラマメなどがあります。穀物に関しては、マメ科植物のように食用部分が種子で構成されていても、一般的に野菜には含まれていません。さやの野菜ははるかに適切です。最も指標となる2つの例は、エンドウ豆とインゲンです。
- 果物野菜（核果、ベリー、ヘスペリデス、リンゴ）：これまでに述べたものとは異なり、このタイプの野菜は、多くの異なる色を提示できる場合でも、独自に受け入れられています。例としては、トマト、キュウリ、ズッキーニ、カボチャ、ナス、ピーマンなどがあります。
栄養特性と特性
種子と塊茎を除いて、野菜はかなり重複する栄養特性を示します。いくつかの違いは砂糖の量と総カロリーに影響を与える可能性がありますが、一般的にさまざまな製品は20-30kcal / 100gとあまり変わらない
種子と塊茎を除いて、野菜は一連のかなり定義された化学的栄養特性を共有しています。これらは：
- たっぷりの水：野菜には最大95％の液体が含まれています。野菜を大量に摂取することで、体の脱水症状や有機体の機能不全（循環血液量減少、結石症、低血圧、運動能力の低下など）の発症を防ぐことができます。
- 食物繊維の豊富さ：マメ科植物、シリアル、キノコなどの野菜には食物繊維が含まれています。この成分は、腸の運動性、結腸の浄化、および生理的細菌叢の栄養にプラスの影響を及ぼします。さらに、食物の吸収を調節します。
- 低エネルギー摂取量：明らかに、このような大規模なグループでは、極端なエネルギー摂取量はかなり異なります。一般的に（種子と塊茎を除く）食事では、野菜はほとんどエネルギーの役割を果たしません。つまり、エネルギー全体の約5％です。野菜のカロリーは、とりわけフルクトースである単純な炭水化物によって作られています。タンパク質（生物学的価値が低い）と脂肪（主に不飽和、そのほとんどは必須多価不飽和）はわずかな役割しか果たしません。
- ビタミンと生理食塩水の豊富さ：野菜には、特定のビタミン、特にA、C、E、K、および葉酸が優れた量で含まれています。カリウム、マグネシウム、亜鉛、セレンなど、主に目立つミネラル塩についても同じことが言えます。鉄とカルシウムの不足はありませんが、一方で、それらは本質的に生物学的に利用できない形で存在します。
- 健康を維持するのに役立つ他の栄養分子の存在：特定の必須ではないが非常に健康な分子も野菜に含まれており、コレステロール値を低く保ち、酸化ストレスを打ち消すのに役立ちます。これらの中で私達が言及する：植物ステロール、レシチンおよびフェノール性物質。
- 抗栄養分子の存在：一方で野菜が非常に栄養価が高い場合、他方では特定の栄養素の吸収を減らすことに関与します（消費される部分の重要性に基づいて程度は異なります）。これは酸の場合です。 。フィチン酸、シュウ酸、タンニン。
野菜は生と調理の両方の形で摂取する必要があることを想起して結論を下します。前者はその栄養特性を完全に維持し、酸化的、熱的、または分散的な削減を受けませんが、抗栄養分子と一方、調理された形態では、栄養価は低くなりますが、より多くの繊維を導入できるという利点がありますが、より多くの部分を消費することができます。
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