牛肉

牛の分類

• 子牛、12ヶ月未満の雄または雌のウシ（通常は約4ヶ月で屠殺）は、「高水分含有量のおかげで非常に柔らかい肉を持ちます。これは、残念ながら、ホルモンを投与することによって得られた可能性があり、その効果があります。肉を膨らませる;

  

• 子牛は、12〜18か月の間に殺された雄または雌の牛で、子牛よりも水分が少なくても、肉が柔らかく、栄養価が優れています。
• 牛肉、3/4歳の牛、男性が去勢された場合、女性が出産したことがない場合、肉に含まれる水分量が少なく、脂肪含有量が高い。
• 牛、去勢された4歳以上の雄牛、肉は牛肉に似ています。

カットの分類

• ファーストカット-リアクォーターミートは、最高級で最も高価で、すばやく調理されます（グリルまたはフライパンで）。
• セカンドカット-フォアクォーターの肉は、価値は低いですが、同様に栄養価が高く、半速調理（焼き、ロースト、シチュー）があります。
• 3番目のカット-前四半期の肉ですが、価値はありません。最も安価で、ゆっくりと調理されます（茹で、煮込み、蒸し煮）。

グーラッシュライト

このビデオでは、私たちのパーソナルクッカーであるアリスが、特にシチューに適した赤身の牛肉のベル（ガレッティ）から軽いグーラッシュを準備する方法を示しています。ヘルシーで軽い料理を愛する人と、強烈な味と風味を好む人を組み合わせるのに理想的です。良いビジョン！



軽いトレンティーノグーラッシュ

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牛肉の選択の基礎となるものは何ですか？

1）色は肉の名刺ですが、残念ながら周囲の照明の影響を受ける可能性があります。

2）pHは、物質の酸性度または塩基性度の測定値であり、屠殺時に中性であり、その後変化し、5.4 / 5.5付近で安定します。これは、わずかな酸性度に対応し、品質の理想的な値です。肉;肉のpH値が高いと、「スクランブル肉」と呼ばれる現象が発生します。pHの低下が遅れると、代わりに色の濃さと保水性が高まります。

3）保水性は高品質の肉にとって非常に重要であり、外観、料理、ジューシーさに影響します。水は、結合水と自由水に分けられる筋肉の重量の75％を表します。結合水は、筋線維の内側にしっかりとあるものであり（わずかな割合、約5％）、一方、自由水は、筋肉の構造;水分が少なすぎると、調理後の肉は糸くずが固くなりますが、長時間の調理のせいである可能性もあります。水分保持能力の変動は、種、性別、年齢、健康状態、準備の程度、動物の輸送方法;ホルモンは人々にもっと多くの水分を保持させるのに途方もない力を持っています。

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