一般性
ミートボールは素朴で自家製の食べ物で、料理のカテゴリーに分類されます。
ミートボールは、調理済み食品や生の食品のリサイクルシステムとして生まれました。他のレシピからのスクラップや肉の小片の肉挽き肉への通過は、実際には「何も捨てない」ためのかなり一般的な方法です。あるいは、ホタテ、ロースト、焼き肉などの調理済みの残り物をナイフで叩く（現在はミキサーに置き換えられています）こともできます。次に、全体が卵によって融合され、パン粉によって構造化され、チーズによって風味付けされ、さまざまなスパイスで香りが調整され、調理可能なミートボールが得られます。
衛生的な観点から、ミートボールは常に安全な食品とは見なされていません。肉の消耗を「処分」するためによく使用されるため、合併症のリスクがある可能性のある被験者の食事から除外する必要があります。以下では、その理由をよりよく理解します。
すべての味のためのミートボール
伝統的なイタリアのミートボール
ミートボールは伝統的に動物と野菜の両方の成分で構成されています。古典的なイタリアのレシピ（もしあれば...）は、ミンチ肉、卵、パン粉、チーズ、芳香性ハーブ、塩、コショウ、そして揚げ物用の植物油の使用を含みます。注：成分はで指定されていません。領土の公式の大きな異質性に正確に関連する量。
この乱交は完全にビーガン哲学とovoovo菜食主義哲学からそれらを除外します。肉とチーズの混合物については、イスラム教徒の食事（豚肉が含まれている場合）、ヒンズー教（牛肉が含まれている場合）、コーシャ（豚肉が含まれている場合）からミートボールを排除する必要がある、宗教的な性質の他の多くの矛盾もあります、肉がセチタの儀式などに従って屠殺されていない動物からのものである場合）。
再び伝統的なイタリアのミートボールを参照すると、それは太りすぎに対する食事療法、高コレステロール血症に対する食事療法、胃腸管の障害に対する食事療法、胆道結石症の傾向に対する食事療法および臨床栄養に適さない食品です。一般的に、それらはグルテン、ラクトース、乳タンパク質、卵タンパク質（全体）、そして時には種子油を含んでいます。したがって、それらは、セリアック病に対する食事療法、乳糖不耐症に対する食事療法、および前述の食品に含まれるアレルゲンに対する排除食事療法には関係ありません。
バリエーション
従来のレシピと比較すると、ミートボールには数十（おそらく100以上）のバリエーションがあります。ミートボールのみじん切り、ナイフで刻んだもの、またはフードプロセッサーで混ぜたものがあります。ミートボールをパンで揚げ、オーブンで調理し、ソースで煮込み、鍋でソテーするか、低温で真空煮ます。パンなし、卵なし、卵黄なし、またはチーズなしのミートボール。魚、内臓、マメ科植物、シリアル（または他の種子）、果物および/または野菜、またはビーガン向け食品に基づくミートボール。生地はコンパクトでおいしいままでなければならないことを常に念頭に置いて、各成分を追加または削除することができます。
それらはミートボールに非常によく似た食品です：ミートローフ、ハンバーガー（またはハンバーガー）、生のピエモンテ肉、タルタル（肉または魚）、さまざまなコロッケなど。
衛生的な衛生面
予想通り、ミートボールは健康と衛生の観点から常に安全な食品とは見なされておらず、集団ケータリングの特定の場所では、潜在的に危険にさらされている被験者の食事からミートボールを除外する方が賢明な場合があります。 、離乳中の子供、またはいずれにせよ、小さい、非常に高齢の被験者、危ういまたは免疫不全の被験者など。
はっきりさせておきましょう。家庭で調理された生鮮食品と管理された食品は、適切に調理されていれば、実質的に誰でも食べることができます。ただし、特定のレストランやファーストフード店で提供されているミートボールについては同じことが言えません。
ミートボールの摂取に伴うリスクは、主に肉や魚の寄生虫汚染、あらゆる成分の細菌汚染、骨片の存在の3つの要因に関連しています。順番に進みましょう。
- 肉の寄生虫汚染：寄生虫の種類に応じて、肉に使用される動物の死前または死後の状態が原因である可能性があります。トキソプラズマ、条虫、旋毛虫、回虫、蠕虫、アニサキスなどがあります（後者は魚の組織）。ミートボールは常に調理する必要があり、70°C以上または0（-20°C）未満の熱処理に耐えることができる寄生虫は存在しないことは事実です。最も適度な調理技術は「低温真空沸騰」であり、60、65、または最大70°C（非常に長期間）を使用することを念頭に置いて、リスクを「骨まで」実際に減らす必要があります。他の調理システムでは、温度が劇的に上昇し、確実に消毒が保証されます。一方、揚げるときやかき混ぜるときに温度を超えて、肉球が焦げる危険性があることも珍しくありません。これら（すでに肉全体よりも調理に粘り強い）は、大きくて球形の場合、肉の消毒に「食品の中心」で望ましい温度に達することはほとんどありません。
- ミートボールの細菌汚染：バクテリアは、ミートボールだけでなく、他の挽いた食品にとっても真の惨劇です。人間の病気に最も責任があるのは： ウェルシュ菌、lo 黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌など、粉砕の前後に成分を汚染し、保存性を損なう可能性があります。食品の維持は、それらの接触面とその結果としての微生物の基質への付着によって厳密に影響を受けることを忘れないでください。ミートボールはみじん切りまたはすりつぶした材料でできているため、汚染の可能性は「全体」の製品よりもはるかに高くなります。寄生虫とは異なり、細菌は迅速に複製し、胞子（これらの温度に非常に耐性のあるものもあります）を生成し、エンドトキシンまたはエキソトキシンを生成することができます。これはすべて、-20°Cにされたとしても、冷凍食品は無菌とは見なされないという事実に変換されます。したがって、ミートボール（生または調理済み）の保存は、単一の全成分と比較して非常に制限されています。 「低温真空煮沸」は「ミートボールの衛生状態」を保証するものではありません。優れた正確な調理により、バクテリアや関連する外毒素（タンパク質性）を排除できますが、温度が下がると開花する可能性のある胞子を全滅させるのはより困難です（たとえば、冷蔵庫に保管する場合）。どのタイプの料理でも、細胞膜のエンドトキシンを除去することはできません。これらは本質的に脂質性であるため、熱安定性があります。エンドトキシンの発生源であるエルゴ、死菌は、依然として「食中毒」を引き起こす可能性があります。
- 骨の破片の存在：これは、何よりも子供たちの摂食と固形物への嚥下障害に関連する問題です。固形物は柔らかくて噛みやすいため、この種の食品を好むことがよくあります。一方、余った肉くずでできていると思われる食品なので、骨や軟骨の破片が含まれていることも珍しくありません。ほとんどの場合、これらは非常に小さな断片であり、摂取する人の健康にほとんど影響を与えません。ごくまれに、食道を引っ掻いたり、嚥下を損なったり、嘔吐の衝動を刺激したりすることがあります。
栄養特性
ミートボールの栄養特性を定義することは確かに簡単な作業ではありません。「すべての味のミートボール」の章で述べたように、この食品のバリエーションは、人間が利用できる成分と同じくらい多くあります。
ただし、イタリアで最も消費されるミートボールの種類は、揚げミートボール、ソース入りミートボールの煮込み、フィッシュボール、大豆ボールであると定義することは可能です。
以下に、これらのレシピの要約栄養表を示します。
揚げ物
シチュー
ソース付き
トマトの
鮭とタラの
焼きました
大豆の
（味噌、おから）
要約表からわかるように、カロリーの多い調合は間違いなく揚げミートボールの調合であり、脂質とタンパク質の含有量が高く、ビーガン大豆ミートボールでは炭水化物が多くなっています。
コレステロールは揚げたミートボールで高く、繊維は大豆ビーガンのもので高くなります。
ビタミンと塩の観点から、動物由来の誘導体がグループBの分子をより多く含むことを除いて、追加することはあまりありません。
ミートボールを考慮して、栄養療法に適していないことを明記する必要があります。揚げミートボールは、カロリー摂取量が非常に多いため、太りすぎの被験者の治療には適していません。さらに、コレステロールと飽和脂肪酸の含有量がかなり多いため、高コレステロール血症の人は避ける必要があります。
ビデオレシピミートボールライト卵なし
注意。 *レシピでは、さまざまな種子をベースにした揚げ油の使用が推奨されているため、揚げミートボールに含まれる多価不飽和（有益な）脂肪酸の割合は非常に高くなっています。実際には、これはこの種の準備に最適な製品ではありません。 、多価不飽和脂肪酸の値が非常に重要であるように見えても、それらは依然として熱によって損傷を受けており、すべての代謝特性を失います。
胃腸および/または消化器系の障害を持つ人々はまた、揚げミートボールの消費を制限する必要があります。これらは食品を消化するのが容易ではないので、胃炎、胃食道逆流症、消化性潰瘍、胆道結石症の傾向、および過敏性結腸の場合には完全に推奨されません。
ほとんどの種類のミートボールにはグルテンが含まれています（グルテンフリーのものを除く）。そのため、セリアック病患者は避ける必要があります。同様に、チーズ（ビーガンのものを除く）が存在するため、乳糖不耐症の人は消費を排除するか、大幅に制限する必要があります。
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