飽和脂肪と健康

食品に含まれる飽和脂肪の量だけが考慮すべき健康面ではありません。その品質は非常に重要です。たとえば、ステアリン酸（C18：0、体内でオレイン酸に不飽和化される）および短鎖および中鎖脂肪酸は、コレステロール血症にほとんど影響を与えません。血中のコレステロール濃度を表すこのパラメーターは、代わりに、過剰なパルミチン酸（C16：0）、ミリスチン酸（C14：0）、そしておそらくラウリン酸（C12：0）によって増加します。

さらに、飽和脂肪の食事の豊富さは、いくつかの癌、特に乳癌と前立腺癌の発生率が高いことに関連しています。

ラウリン酸（ココナッツオイル、パーム油、母乳）
ミリスチン酸（牛乳および誘導体）
パルミチン酸（パーム油と肉）
ステアリン酸（肉、カカオバター、チョコレート）

詳細情報：主な飽和脂肪酸とその自然界での分布

ココナッツオイルは、特に飽和脂肪が豊富ですが、主にカプリン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸などの中鎖脂肪酸で構成されています。これらの栄養素は、吸収と酸化が容易であるため、利用可能なエネルギー源です。長鎖のいとこ一方、ココナッツオイルはパルミチン酸とミリスティック酸が不足しており、その不足は同量のオレイン酸と少量のリノール酸で補われます。飽和脂肪酸、したがってココナッツオイル適度に摂取してもコレステロール値に悪影響はありません。

パルミチン酸はパーム油の典型であり、その名前の由来となっています。

一般に、短鎖および中鎖飽和脂肪が豊富な調味料は、長鎖飽和脂肪が豊富な調味料（C：16-C：18）よりも流動性が高く、一方で、濃厚な調味料よりも具体性が高くなります。炭素鎖の線形形態は、実際、飽和脂肪が室温で容易に固化することを可能にしますが、これは不飽和脂肪では起こりません。実際、二重結合に対応して、分子の「折り畳み」があります。その結果、不飽和脂質分子は固い構造を形成するほど密に「詰め込む」ことができないため、それらを大量に含む食品は室温で液体です。

硬化脂肪

「食品業界では、生産や官能的なニーズのために、液体植物油を使用しながら半固体の製品を入手する必要があることがよくあります（不飽和脂肪酸が豊富であるため）。問題はプロセスを通じて解決されます。 -いわゆる水素化-圧力下で失われた水素原子が二重結合C = Cに追加されます。このプロセスは、残念ながら、いわゆる「トランス」または「水素化」脂肪酸の形成にもつながります。図に示されている化学的特性を持つ不飽和脂肪の（自然界ではほとんどの不飽和脂肪酸はシスの形で見られます）まあ、トランス脂肪酸は飽和脂肪酸よりも健康にさらに危険であるため、マーガリンやピーナッツバターなど、それらが豊富です。