それらはクリーム、クリーム、そして時にはフルーツアイスクリームの調製に重要ですが、脂肪はそれほど重要ではありません（砂糖もそうです）。
脂肪は、混合物の他のすべての成分と同様に、正確な量で追加する必要があります。混合物に過剰な脂肪があると、過度に脂っこく、まとわりつく、重いアイスクリームが生成されます。特にクリーミーなアイスクリームで）。一般的に、脂肪は（混合物の重量の）6から10％の間のパーセンテージで使用されます。
脂肪は主に次の成分に含まれています。
- ミルク：「ミルク」という用語は、 健康で栄養のある動物の完全かつ中断のない搾乳から得られた牛乳のみ。また、牛乳は「イエローベース」（卵）と「ホワイトベース」（卵を含まない）のアイスクリームの製造に最もよく使用されます。他の種類の哺乳動物のミルクは、職人によるアイスクリームの製造では特に興味深いものではありません。ミルクはその成分である完全な食品と見なされ、アイスクリームの栄養価を高めることができます。アイスクリームのすべての成分と同様に、ミルクも衛生規則を完全に尊重して慎重に取り扱う（そして選択する）必要があります。アイスクリームパーラーでは、最終製品に応じて、全乳、セミスキムミルク、全粉乳、スキムミルクパウダー、コンデンスミルク（甘味の有無）など、さまざまな種類のミルクを使用できます。
この表は、アイスクリームに使用されるさまざまな種類のミルクを示しています。各タイプの平均栄養価も指定されています。
- クリーム：アイスクリームパーラーでは、クリームはその繊細な風味と優れたホイップ能力により、クリームアイスクリームの「女王」と見なされています。一般的に、アイスクリームの混合物を作るために、私たちは脂肪の約35％を提供する生クリームを好む傾向があります。ただし、カロリーを抑えるために、クッキングクリーム（脂肪20％）などの低カロリークリームを使用することは可能です。
- EGG（卵黄）：クリーム風味のアイスクリームで、ミルクが水の主な原因であり、砂糖がアイスクリームに甘さとコクを与えるのに寄与する場合、卵は優れた増粘、乳化、泡立て、構造化剤と見なされます。過去には、卵は混合物に含まれる脂肪に水を「結合」することができる必須の乳化成分と考えられていたため、アイスクリームの配合に欠かすことはできませんでした。アイスクリーム製造技術の向上に伴い、一連の衛生的、コスト、効率上の理由から、卵（または卵黄）は部分的または完全に脂肪酸のモノ/ジグリセリドに置き換えられました。多くのアイスクリームメーカー-職人しかし、現代人は、既知の乳化および結合特性だけでなく、卵黄に含まれるタンパク質に起因する可能性のある適度な凍結防止能力についても、高品質のアイスクリームの製造における卵の存在を広範囲に再評価しています。 。実際、卵が豊富なアイスクリームの混合物は、同じように配合されているが卵がない別の混合物よりも低温で凍結する傾向があります。
混合物の適切な加熱は、アイスクリームの製造のために卵タンパク質の乳化、結合、および増粘能力を十分に活用するために不可欠な操作であることも発見されました。
注意！
混合物に過剰な卵が含まれていると、アイスクリームの風味が悪影響を受け、他の材料が隠れてしまう可能性があります。また、卵が多すぎると、アイスクリームの解凍段階で泡が発生する可能性があります。
- フレーバーペースト：ヘーゼルナッツ、ココア、ピスタチオペーストなど、さまざまな種類のフレーバーペーストが市場に出回っています。これらは、アイスクリームメーカーの作業をスピードアップすることができる濃縮された高貴なペーストであり、したがって、短時間で高品質のアイスクリームを得ることができます。高貴なパスタでさえ、混合物を準備する前に適切にバランスをとる必要があります。実際、各フレーバーペーストは、それ自体の砂糖と脂肪の含有量によって区別されます。
- バター（動物性脂肪）とマーガリン（植物性脂肪）：バターは、フルボディで比較的重いアイスクリームの調製に理想的な脂肪材料です。しかし、酸敗傾向と無視できないコストにより、バターの使用は特別な職人技のアイスクリームに限定されています。間違いなくアイスクリームの混合物を圧迫するバターは、より簡単に保存できる水素化植物性脂肪に置き換えられることがあります。バターとマーガリンは、混合物の他のすべての脂肪と同様に、最適な風味と構造の製品を得るには、適切にバランスをとる必要があります。実際、アイスクリームに過剰な脂肪があると、製品の嗜好性が損なわれ、低下する可能性があります。 「オーバーラン（アイスクリームの泡立て段階で混合物に取り込まれた空気の量）。
卵のないチョコレートアイスクリーム
ビデオの再生に問題がありますか？ YouTubeからビデオをリロードします。
- ビデオページに移動します
- ビデオレシピセクションに移動します
- YouTubeでビデオを見る
「ジェラートの脂肪」に関する他の記事
- アイスクリームの砂糖
- アイスクリーム
- 職人のアイスクリーム-無脂肪固形物と乾燥残留物
- アイスクリームの種類
- ジェラートの準備-混合物のバランスをとる
- アイスクリームの準備-低温殺菌、熟成、クリーミング
- 自家製アイスクリーム作り
- アイスクリームのカロリー
