脂肪物質のエステル交換は、トリグリセリド分子内の脂肪酸を再分配することを目的とした化学プロセスです。
エステル交換の2つの主なタイプが知られています
- 脂肪酸の転位がの個々のグリセリド内で発生するときのエステル交換について話します 脂肪質の物質
- 脂肪酸の転位が混合物のさまざまなグリセリド間で起こるときのエステル交換について話します 2つ以上の脂肪性物質
エステル交換の可能性を理解するための最も簡単な例は、飽和脂肪酸の一部をパーム油のトリグリセリドから大豆油の多価不飽和対応物に移すことです。このようにして、室温で半固体の「新しい」脂肪物質として現れる大豆油の融点を上げることが可能になり、そこから恐ろしい水素化を含まない植物マーガリンを得ることが可能になります。脂肪と脂肪の割合が減少しています。飽和しています。
ほとんどの植物性脂肪では、パルミチン酸とステアリン酸（一般的に）がグリセロール分子のそれぞれ1位と3位を占めていますが、不飽和脂肪酸（オレイン酸やリノール酸など）は通常2位にあります。エステル交換により、次の脂肪が得られます。 2位の飽和脂肪酸の割合が高い。
エステル交換は、水素化で発生する脂肪酸の化学構造を変更する代わりに、たとえば大豆油（室温で非常に流動性が高い）とパーム脂肪（室温で完全にコンクリート）を結合することにより、おそらく複数の脂質源を使用して、脂肪酸をトリグリセリドに再分配します）。
エステル化は、酸性組成だけでなく、トリグリセリド自体内の脂肪酸の分布にも依存するため、油中のトリグリセリドの固液バランスを変更することもできることに注意する必要があります。
エステル交換は、化学的または酵素的プロセスに従って行うことができます。
- 化学的エステル交換-メチラートナトリウムなどの塩基性触媒の存在下、および適切な温度-は、脂肪酸の非選択的再配列を決定します（これは、脂肪酸のランダムな分布を伴うランダム化されたプロセスです）
- 微生物または真菌起源の固定化リパーゼを利用する酵素的エステル交換は、acsの位置を選択的に変更するために業界で一般的に使用されています。トリグリセリドの脂肪（したがって、プロセスはランダムではありませんが、対象を絞っています）。
重要な問題
食品の健康の観点から、エステル交換プロセスの主な重要性は、原産地の原材料の品質に由来します。
- それらは洗練されています（元の食品価値の一部が失われています）
- コストを抑えるために、トランス脂肪酸の存在下で水素化することができます
- それらは一般に熱帯植物油の存在を特徴とし、飽和脂肪が豊富であるため、血中コレステロールレベル、より一般的には心血管リスクに悪影響を及ぼします。
さらに、脂肪酸の自然な位置の交換は、「これらの「変化した脂肪」の代謝的影響」に疑問を投げかけます。この変更は、実際、心臓血管の健康に影響を与える可能性があります。総コレステロール、LDL、HDLのレベルの脂肪は、天然の脂肪と完全に同等です。
その他の食品-油脂ピーナッツバターココアバターバターグリーブ小麦胚芽動物脂肪マーガリンベジタブルクリームトロピカルオイルと脂肪フライングオイルベジタブルオイルピーナッツオイルボレージオイルラプシードオイルクリルオイルポピーシードオイルシードオイルパンプキンアボカドオイルヘンプオイルサフラワーオイルココナッツオイルタラ肝臓油小麦胚芽油亜麻仁油マカデミア油トウモロコシ油アーモンド油ヘーゼルナッツ油クルミ油オリーブ油パーム油魚菜種油米油搾りかす油種子油大豆油ブドウ油エクストラバージンオリーブ油ゴマ種子とゴマ油ラードその他の記事油と脂肪カテゴリー食品アルコール性肉シリアルおよび誘導体甘味料甘味料お菓子オファルフルーツ乾燥果実牛乳および誘導体マメ科植物油および脂肪魚および水産物サラミスパイス野菜健康レシピ前菜パン、ピザおよびブリオッシュ最初のコース秒パイ行為野菜とサラダお菓子とデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュールとグラッパ基本的な準備----残り物のあるキッチンでカーニバルのレシピクリスマスのレシピセリアックの軽い食事のレシピ休日のレシピ休日のレシピベジタリアンのレシピタンパク質のレシピレシピ地域レシピビーガンレシピ
