ラザニア

ラザニアという用語は、卵パスタ、赤身の肉ソース、ベシャメル、パルメザンチーズまたはパルメザンチーズに基づくイタリアの最初のコースを指します。実際には、「ラザニア」という名詞は「ラザニアアラボロネーゼ」の同義語として一般的に使用されます。

究極的には、それは「詰め物をしたパスタ」と「グラタン」の「セット」に入れることができる伝統的な美食製品であり、一般的に非常にカロリーが高く、栄養素が豊富ですが、菜食主義者、ビーガン、太りすぎの食事療法、代謝性疾患、乳糖不耐症、セリアック病。

ラザニア...とラザニアがあります

「ラザニア」という名詞は、パスタの種類/カットのみを示す必要があります。
この声明は、多くのイタリアのレシピを深めるにつれて、各式が特定の付随するソースで異なるという事実によって正当化されます。古典的な例：ラザニアアラボロネーゼ、ラザニアオーロラ（トマト、ベチャメル、パルメザンチーズをベースにしたソース）、マッシュルームを添えたグリーンラザニア（マッシュルームのソテー、ベチャメル、パルメザンチーズをベースにした調味料）、ラザニアアラノルマ（オーベルジーヌ、リコッタ、パルメザンチーズをベースにした調味料）、フィッシュラザニア（オーロラソース、魚、軟体動物、甲殻類をベースにした調味料）、カボチャとチーズのラザニア（オーブンで調理したカボチャ、ゴルゴンゾラ、スモークスカモルザをベースにした調味料）など。

半島の特定の地域では、ラザニアという用語は、別の種類の卵パスタを指すためによく使用されます。これは、長いラミネートカットです。 ラザニエッテ。この種の「大きなタリアテッラ」は最大のタイプのロングパスタであり、この理由から、さらに印象的な品種がラザニアと定義されていることを排除するものではありません。いずれにせよ、栄養価に似ていますが、ラザニエッテは長くて通常はソテーされた新鮮なパスタであるのに対し、ラザニエッテはオーブンで満たされた新鮮なパスタであり、グラタンであることを覚えています。

他の「美食の誤解」は、さまざまな層状の準備を示すための「ラザニア」という用語の使用から頻繁に発生します（最初のコースとは異なります）。したがって、クレープラザニア、パイ生地のラザニア、さらには野菜のラザニアも珍しくありません。ビーガン哲学の普及、クレープを添えたラザニア、オーベルジーヌなど、他のビーガン製品と一緒に豆腐とオーグラチンを適切に重ねたものは、ますます見つけやすくなっています。

パスタ、ミートソース、ベシャメル、チーズなど、主な材料の組成に影響を与えるバリエーションもあります。もう一度、ビーガンは私たちを驚かせます。チーズと牛乳の代わりに大豆誘導体を使用したり、小麦の筋肉、グルテン、テンペなどを使用したりします。ミートソースなどを交換します（レシピを参照してください：自家製豆乳、ビーガングラナチーズ、ビーガンベシャメル、セイタン野菜の煮込み）。
しかし、専門家の創造性を常に刺激してきたのは、新鮮な卵のパスタの配合です。そのため、色、風味、栄養的および物理的特性（調理、結合能力、水分補給）を変更する多くのバリエーションが作成されています。パスタの可能性など）非常に単純なラサーニャと全粒粉から、スペルト小麦、スペルト小麦、大麦、オート麦などの他のシリアルの粉末も混合して得られる製品まで、さまざまなものがあります。繊維、ミネラル塩、特定のビタミンの含有量が高い）。
小麦粉とマメ科植物の粉（5-10％）をベースにした混合物も考慮しない方法。たとえば、大豆、豆、ひよこ豆、エンドウ豆、ソラマメ、ルピナスなど。（タンパク質の生物学的価値を向上させるためにビーガンによってしばしば使用されます）。
色に関する限り、ほとんどすべてのタイプのファセットを取得することは実際に可能です。たとえば、栗粉を一定の割合で加えることで、非常に特殊な茶色がかった色を得ることができます。特に、ほうれん草の粉または調理したほうれん草をナイフで絞って叩くと、明るい緑色のラザニアが得られます（エンドウ豆またはソラマメの粉で柔らかくなります）。黄色を強調し、特定の香りを与えるために、サフラン、カレー、ターメリック、甘いパプリカが一般的に使用されます。一方、イカ墨では、濃い黒のラザニアが得られます。濃厚な赤いカブのピューレを使用していると、カーマインの赤いラザニアができます。
ただし、調理中のパスタの耐性は、タイプ00小麦粉、またはせいぜいデュラム小麦セモリナ（取り扱いがより難しい）を使用した場合にのみ最適であることを強調することが重要です。
次の段落では、ボロネーゼラザニアのライトバージョンを説明します。しかし、注意してください！それは完全に歪んだ食品ではありませんが、デンプンがわずかに減少し、可溶性繊維で強化され、コレステロール、エネルギー脂質（特に飽和脂質）が減少していますが、それに比例してより多くのタンパク質が含まれています。

クラシックなラザニアボロネーゼレシピVSライトレシピ

クラシックボロネーゼラザニア

軽いボロネーゼラザニア

成分:

生卵パスタ（小麦粉400g、中型鶏卵4個）
ボロネーゼラグー（セロリ50-80g-にんじん-タマネギのみじん切り、エクストラバージンオリーブオイル30g、牛ひき肉と豚肉の混合物500g、トマトピューレ250g、白ワイン125ml、肉汁、塩味、黒胡椒味）
ベシャメル（1lホールカウズミルク、60gバター、60g小麦粉00、30-40g粉チーズ、ソルトQB、ブラックペッパーQB、ナツメグQB）、パルミジャーノレッジャーノまたはグラナパダーノファイングレート（200-300g）、バターQB。

成分:

生卵パスタ（小麦粉400gにイヌリン*と卵白100gを加えたもの）、
軽いボロネーゼラグー（セロリ50-80g-にんじん-タマネギのみじん切り、エクストラバージンオリーブオイル5-10g、厳選されたミックスグラウンド（牛ランプと豚肉の脱脂脚）250g、トマトピューレ250g、白ワイン125ml、qbブロス脱脂肉、1牛骨、味わう塩、味わう黒胡椒）、
ライトベシャメル（スキムミルク1l、小麦粉60g、粉チーズ30〜40g、ソルトQB、ブラックペッパーQB、ナツメグQB）、パルミジャーノレッジャーノまたはファイングレートグラナパダーノ（200〜300g）。

ボロネーゼラグーの準備:

刻んだ野菜を油でやさしく焦がします。ひき肉を加え、水がすべて蒸発するまで再び焦がします。ワインと混ぜて蒸発させます。トマトピューレを加え、スープで覆います。調理が完了するまで液体を加え続けます。 2〜3時間;塩こしょうで調整します。

準備ラグーラグーアラボロネーゼライト

刻んだ野菜を冷たい焦げ付き防止の鍋に入れ、油と水で焦がします。ひき肉を加え、水がすべて蒸発するまで再び焦がします。ワインと混ぜて蒸発させます。トマトピューレ、骨付き牛肉、カバーを加えます。スープ付き;調理が数時間完了するまで液体を追加し続けます;塩とコショウで調整します。

注意。調理の最後に取り除く必要のある牛の骨は、軽いラグーの風味と香りを高めるのに役立ちます。これは、痩せているため、従来のものよりも心地よくありません。

新鮮な卵パスタの準備

小麦粉を噴水に並べます。殻のない卵を中に入れ、均一で滑らかな表面になるまで生地を形作ります。フィルムで十分に覆われた冷蔵庫で30インチ休ませます。その間に、たっぷりの塩水で鍋を沸騰させます。希望の厚さの麺棒を広げ、将来のベーキングパンと同じサイズの長方形を形作ります。 ;あるいは、ベーキングマシンのラミネーションで、好きな形にストリップを作ります;次に、パスタのシートを完全に調理せずにブランチングし、氷水で冷やし、布の上に広げて乾燥させます。

新鮮な卵パスタの準備

イヌリンに加えた小麦粉を噴水に入れます。中に卵白を加え、均一で滑らかな表面になるまで生地を形作ります。フィルムで十分に覆われた冷蔵庫で30インチ休ませます。その間に、たっぷりの塩水で鍋を沸騰させます。希望の厚さの麺棒を広げ、将来のベーキングパンと同じサイズの長方形を形作ります。 ;あるいは、ベーキングマシンのラミネーションで、好きな形にストリップを作ります;次に、パスタのシートを完全に調理せずにブランチングし、氷を入れた水で冷やし、布の上に広げて乾燥させます。

注意。パスタを着色するために、小麦粉の噴水に食品着色料を加えることができます（心配しないでください、それは約です カロテノイド またはプロビタミンA、ニンジン、卵黄などに自然に存在する色素）。

ベシャメルの準備

ナツメグで塩漬けとコショウのミルクを加熱します。中火で鍋に小麦粉とバターを入れてルーを作ります。次に、沸騰したミルクを一度に少しずつルーパンに加え、固まりを避け、適度な炎を維持するために激しく泡立てます。希望のコンシステンシーが得られたら中断し、粉チーズを少し加えます。

準備ライトベシャメル

ナツメグで塩漬けとコショウのミルクを加熱します。鍋に適度な熱を加え、ふるいを通して小麦粉を少しずつ加え、固まりを避けるために激しく泡立てます。希望のコンシステンシーが得られたら中断し、粉チーズを少し加えます。

ラザニアの準備

鍋にバターを塗り、できれば焦げ付き防止にします。ミートソースまたはベシャメルの最初の層を広げます。 1枚以上のパスタを重ねてから、ラグー、ベシャメル、粉チーズを広げます。約5層を構成します。最後に、ミートソース、ベシャメル、粉チーズ、バターのフレークをいくつか添えます。モードまたは換気または静的に応じて、160〜180°Cの温度で40〜30インチのオーブンでグラタン。

ラザニアの準備

鍋にバターを塗り、できれば焦げ付き防止にします。ミートソースまたはベシャメルの最初の層を広げます。 1枚以上のパスタを重ねてから、ラグー、ベシャメル、粉チーズを広げます。約5層を構成します。ラグー、ベシャメル、粉チーズで締めくくります。モードまたは換気または静的に応じて、160〜180°Cの温度で40〜30インチのオーブンでグラタン。

化学的差異と栄養上の考慮事項

数え切れないほどのバリエーションの幅広い不均一性のために、ラザニアアラボロネーゼは翻訳するのが簡単なレシピを表していないという仮定から始めますが、それでもそれは非常にカロリーの高い製品であると言うことができます。
一方、上記のライトレシピを使用することにより、この製剤の栄養的影響を大幅に変更することが可能です。あまり詳細に立ち入ることなく：

白いタイプ00の小麦粉と比較して、100gごとに50kcal少なく、5g多い（可溶性）繊維が含まれています。これは、上記のレシピ全体で、最大235kcalを「節約」し、さらに23gの食物繊維を楽しむことができることを意味します。
「ミートソースのソテー油、ベシャメルソースのバター油、グラタン油（未使用）」については、細心の注意を払って「ライトレシピ」を72g（平均値）「ダメ」と軽くしました。調味料からの脂肪酸、またはおよそ644kcal;さらに、130mgのコレステロールも不足しているようです。
また、卵黄の排除によるコレステロールの減少も無視できません。明らかに、誰もが白いラザニアを快適に食べられるとは限らないため、カロテノイドを追加することをお勧めします。レシピを20g減らすことに加えて、卵黄からラザニアを奪います。脂肪酸（180kcal）の、870mgのコレステロールは避けられます！
たとえば、ブリスケットと脂肪サーロインなどの2つの脂肪カットではなく、ビーフランプと脱脂ポークレッグを使用すると、主に28〜30g少ない脂肪から最大260kcal節約できます。

要するに、ライトラザニアアラボロネーゼは、レシピ全体で、1320-1330kcal少ない-23gより溶解性の高い食物繊維-120-130g少ない脂肪酸（ほとんどが飽和）と1000mg以上のコレステロールを提供します。

一食当たりに換算すると、それは約110-150kcal少ない-2-2.5gより溶解性の高い食物繊維-10-14g少ない脂肪酸（ほとんどが飽和）であり、85-110mg以上少ないコレステロールです。
はっきりさせておきましょう。ラザニアボロネーゼは、食事の栄養バランスを過度に変えることを避けるために、非常にカロリーの高い最初のコースであり、控えめに摂取する必要があります。ただし、この軽いレシピを使用することで、カロリーのリスクを減らすことができます。栄養過剰。