古くなったパンは古いパンであり、むしろ、もはや新鮮で固まっていないパンです。より正確には、古くなったパンは、（内部の水分を吸収するために）もはやカリカリでなく、明らかに柔らかいクラストを持っていますが、パン粉は硬く、もろい手触りです。
しかし、古くなったパンに変えられたパン全体で行われたいくつかの実験は、期待されていたよりもはるかに低いレベルの脱水を示しました。この点で、古くなったパンからの水分の損失は、焼きたてのパンの硬化プロセスにまったく寄与しないと信じる理由があります。
最初のテストはによって行われました ジャン・バティスト・ブシンゴー 19世紀半ば：
'直径33cm、厚さ14cm、重さ3.760kg（オーブンから取り出したときの測定値）の丸いパンを考慮して、表面から7cmを貫通する温度計をその中に配置しました。これにより、コア温度がわずか97°Cであることが明らかになりました（250〜300°Cのオーブンで焼かれているにもかかわらず）。
パンを19°Cのチャンバーに12時間入れて、芯の中で、パンは25°Cの温度を維持し、24時間の終わりにのみ、外部温度と平衡に達しました。
この時点で、すでに部分的に古くなったパンに変化していることに気づき、3.730kgの食品の2回目の計量が行われました。脱水はわずか30gでした。
6日目に、完全に古くなったパンで3回目の計量が行われ、3.690kgが検出され、40gのさらなる脱水が強調され、最初のパンに加えて、最初のパンで合計70gの水分が失われました。 （1.86％）。
さて、3.690kgの古くなったパンをオーブンに1時間入れて（高温で、コアで70°Cに達する）、「120gの水がさらに失われる」と同時に、鮮度が完全に回復しました。パンの。
2番目の実験では、科学者は古いパン粉を気密缶に密封し（過度の脱水を避けるため）、無期限に加熱および冷却することにより、パン粉が継続的に復元され、弾性特性が失われることに気付きました。'.
結論として、パンは古くなり、温度に基づいて元の一貫性に戻ります。古くなった全粒粉パンをオーブンに入れて加熱することにより、元の一貫性を取り戻し、室温で放置すると硬化プロセスが行われます。これはすべて、水和速度を大幅に変えることなく数回繰り返すことができます。明らかに、パンの「断片」または「スライス」を考慮に入れると、結果は少なくとも部分的に異なります。パンはクラストの絶縁性の外側コーティングを持たず、脱水はより鋭敏になる可能性があります（密閉シールで実行された実験を除く）。
実際には、古くなったパンが焼きたてのパンと異なるのは水の量ではなく、「（コロイド状の）デンプンの可逆的な分子変化であり、冷却中に始まり、後で発達し、その温度になるまで持続します。特定の制限（少なくとも70°C）を超えない。ただし、この構造変化は最初の消化中にも発生し、複雑な炭水化物の分解を変化させ、多かれ少なかれ利用可能にする可能性があります。
参照：レジスタントスターチ
古いパンのビデオレシピ
パンを買って、何枚か残ってしまったことは何回ありますか？それは私によく起こりますが、私はいつもそれを回復する方法を見つけます：私はそれをすりおろし、牛乳で柔らかくしてフィッシュボールや餃子を準備するか、もう一度酢に浸してグリーンソースを準備することができます！でも今日は、食べ残しのパンを使って、美味しい超高速ピザをご用意します！
パンの非常に速いピザ
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