パスタの製造
パスタの製造は、いくつかの特定の技術的操作を通じて行われます。これらは、材料の混合と処理（生地を生じさせる）、断片化と成形（パスタのサイズを定義するため）、可能な乾燥（食品の湿度を最小限に抑えるため）です。
パスタの工業生産
食品パスタの工業生産はDRYのものに関係し、特定の機器の使用を必要とするいくつかの基本的なステップを利用します。これらのプロセスは次のとおりです。
パスタ用小麦の粉砕とふるい分け：シードを3対の金属ローラーの間に通すことで発生します。これらのローラーは、それぞれの軸を中心に回転しますが、互いに反対方向に回転し、穀物を粉砕し、最初に ぬか、 そうして ぬか そしてその トリテッロ。廃棄物の総量は主に繊維状で、初期原料の約20〜22％になります。
パスタの練りとアングラム：粉砕とふるい分けによって得られたセモリナまたはセモリナを水と一緒に加えて混合物を作ります;これはGRAMOLAと呼ばれる機械を使用して製造され、デンプンとグルテンの存在のおかげで融合した、しっかりした弾力性のある一貫性を獲得します、化学的物理的食品の成功に不可欠な特性。注：このプロセスには、約80°Cの温度と約10barの圧力が必要です。
パスタの描画またはラミネート：生地がマラクサーから抽出されると、特別な押し出し機に挿入されます。パスタの形状には、2つの異なるシステムが必要になる場合があります。1つは描画用（TRAFILATRICEと呼ばれます）で、パスタを押し出し、多少粗くします。 （ブロンズまたは他の材料を使用するかどうかに応じて）、または2つのシリンダー間で生地を徐々に離して通過させることによって「シート」の出口を決定する圧延用のもの（LAMINATRICEと呼ばれる）。このシステムは、通常の引抜き押出成形ではなく、高温高圧の達成を必要としません。
パスタ乾燥：処理するパスタの種類によって実施方法が異なりますが、重要なのは、総水分量の35％を含む混合物から始めて、最終的なサイズが湿度の12.5％を超えないことです。通常、乾燥が行われます。ぬるま湯または冷気を使用すると、高温になると生地の表面が急速に脱水され、水が心臓から食品の外側に移動する時間がなくなります。
パスタの冷却または包装：ドロードライパスタには冷却が不可欠ですが、パッケージはパスタの種類や使用するパッケージ（バッグ、ボックスなど）によって異なります。
パスタの栄養価
新鮮なものと比較して工業用ドライパスタに関連する消費レベルが高いため（3倍高い）、他の種類のパスタとの比較を別の特定の専用記事に参照して、相対的な栄養価を以下に示します。
乾燥セモリナパスタの栄養成分
353.0kcal
タンパク質
10.9g
脂質TOT
1.4g
飽和
0.22g
モノ不飽和
0.16g
多価不飽和
0.69g
コレステロール
0.0mg
炭水化物
79.1g
単純
4.2g
ナトリウム
4.0mg
カリウム
192.0mg
フットボール
22.0mg
リン
189.0mg
鉄
1.4mg
マグネシウム
51.0mg
チアミン
0.1mg
リボフラビン
0.2mg
ナイアシン
2.5mg
ビタミンA
0.0µg
Cビタミン
0.0mg
ビタミンE
0.0mg
パスタは、穀物、特にデュラム小麦のでんぷん質の派生物です。これらは、炭水化物（エネルギーの約87％、本質的にはでんぷん）が多く、その割合が小麦粉の精製度に比例する、高エネルギー密度（乾燥したもので約350kcal / 100g）の食品です。
タンパク質含有量は控えめで（エネルギーの約12％）、中程度の生物学的価値を持つペプチドを特徴とし、その一部は食物不耐性の影響を受ける可能性があります（グルテンタンパク質-セリアック病を参照）。総脂質含有量はごくわずかです（約1％ 「エネルギー」、および必須脂肪酸と脂溶性ビタミンのエネルギー。水溶性ビタミンの摂取量は、小麦粉（特にナイアシン-vit。PP）とミネラル塩（特にマグネシウム-Mg）の精製度に反比例します。パスタには繊維の摂取量が不十分です。洗練された食品でありながら、全粒粉としては満足のいくレベルに達します（ただし、不溶性化合物の蔓延が特徴です）。
ドライパスタとオーガニックパスタ
有機ドライパスタはデュラム小麦粉で作られています。さらに、いくつかの特定の要件を備え、現在の規制で規定されている必要があります。
- 湿度≤12.5％
- 灰：
- 乾物の最小0.70％
- 乾物の最大0.90％
- セルロース：
- 乾物の最小0.20％
- 乾物の最大0.45％
- 乾物100部のうち酸性度≤4°
- スポット溶接n°/ dm2
- 黒≤1-2
- ブラウンズ≤10-20
その他の基本的な要件は次のとおりです。最近の均質な処理、最適な脱水と保存（パッケージの完全性、常に密封され、湿気や真菌の存在、または汚れがない）、個々の食事の準備に比例したサイズと形状。ドライパスタとオーガニックパスタは、特徴的な香りと味が必要ですが、不快なもの（カビの生えたもの、古くなったもの、酸っぱいもの、辛いもの）、蛾やその他の寄生虫、クモや昆虫が含まれていてはなりません。目には、ひび割れ、破損、斑点、気泡、静脈、白い点、黒い点がなく、無傷で崩れてはいけません。さらに、有機ドライパスタには異物が含まれていてはならず、パッケージを開封したときに落下してはなりません。ほこりや小麦粉。人工的に着色することはできず、調理に耐える必要があります（約15インチ）。さらに、生の場合、圧力に耐えてガラス質に破壊する必要があります。
いかなる種類の流通またはレストラン事業においても、最小貯蔵寿命から12か月未満のドライパスタを保持することは許可されていません。
ドライパスタには、次の微生物負荷が含まれている可能性があります
微生物負荷
大腸菌
<100 cfu / g
ブドウ球菌。アウレウス
<100 cfu / g
サルモネラ
欠席/ 25g
セレウス菌
<500 cfu / g
リスト。リステリア・モノサイトゲネス
<110 cfu / g
