味覚は5つの体感の1つであり、主にいくつかの化学物質と、味蕾、小体、チャリス、味覚ボタンと呼ばれる多数のオルガネラにある特定の受容体との相互作用によって決定されます。舌の特定の領域特に人生の最初の数年間、味覚受容体は口腔の他の領域（口蓋、咽頭、頬粘膜、喉頭蓋）にも見られます。
舌の表面では、さまざまなフレーバーの認識に特化した領域を区別できます。味の主な伝統的な特徴（またはベース）は4つです：
- 苦味は舌の後ろの乳頭によって認識されます。
- 酸味は、舌の基底（後部）部分にある特定の受容体を刺激します。
- 塩味は舌の外側と頂端部分（先端）で知覚されます。
- 甘い味は器官の頂端部分を敏感にします。
これらの4つの普遍的なフレーバーに加えて、うま味と呼ばれる5番目のフレーバーが最近導入されました。
うま味受容体は主に咽頭後部にあります。
これらの5つの基本的なフレーバーとは別に、複合体として定義される他のすべてのフレーバーは、おそらく別の性質（特に嗅覚）の刺激に関連する2つ以上の味覚ベースの組み合わせにまでさかのぼることができます。代わりに、食べ物の辛い味は、痛みの受容器の刺激によって引き起こされます。
いずれにせよ、この感覚の細分化は明確ではなく、味覚の知覚につながる生理学的メカニズムはかなり複雑です。たとえば、数年前までは、感度は異なりますが、すべての味覚細胞が複数の味覚を認識できると考えられていました。それどころか、今日では、各受容体細胞の味覚の独立性を示唆する研究があります。一部の味、特に苦味については、フレーバーのサブクラス（5種類のアマロの存在）もあるため、すべきではありません。近い将来、基本的なフレーバーのリストがさらに拡大することになった場合は驚きます。一方、この感覚は、人間の歴史と進化の過程において不可欠な身体の質を表しています。そのおかげで、私たちは潜在的に有益または有毒な物質（苦味）の存在を認識するだけでなく、いわゆる特定の空腹または食欲（そのような子牛など）の貢献のおかげで、私たちの生物学的機械のニーズを満たすこともできます彼らのケージまたは塩で同じことをする他の人の鉄パイプをなめる）。
しかし、正確には、味と味の間にどのような違いがありますか？
味覚は、私たちの舌の受容体上の特定の物質によって生成される感覚です。
記事で説明されているように、考えられるフレーバーの数え切れないほどの種類の中に、基本として広く認識されている4つがあります：甘い、塩辛い、酸っぱい、苦い。複雑と定義される他のすべては、2つ以上の基本的なフレーバーの組み合わせにまでさかのぼることができます。
一方、味はもっと複雑なものです。実際、それは「4つの基本的なフレーバーだけでなく、触覚、熱、化学的刺激、とりわけ味覚-嗅覚としても知られる鼻後部の嗅覚などの他の感覚球でも感じられる一連の感覚」を表しています。一方、冬は寒さで鼻が閉まると、食べ物の味（ごめんなさい、味！）に悪影響を及ぼします。
味覚受容体からの統合された一連の刺激は、中央レベルで、さまざまな性質（熱、触覚、痛み、嗅覚など）の信号に関連付けられ、実際の味覚の光景を生み出します。 、甘くて苦い溶液は、塩を加えると甘くて苦味が少なくなり、酸味と苦味は甘いものとは対照的であることが指摘されました。同様に、個人的な経験から、冷たい牛乳は加熱されたもの（舌の温度の変化は異なる味覚を引き起こします）、古いパンが新鮮なものとは異なる味を持っているのと同じように（物質の味を知覚するために、これは水っぽい環境にある必要があります、したがってそれは必要です以前に粘液と唾液によって可溶化されている）。
子供の頃に高い味蕾の数は、加齢とともに減少し、これは、少なくとも部分的には、苦い野菜などの小さなものによって体系的に拒絶された食品の大人のより大きな受け入れを説明します。
