イカ墨

一般性

イカ墨は、イカ科の頭足類の軟体動物（一般にイカとして知られている）が防御目的で使用するインクです。
イタリアを含む世界のさまざまな地域で、イカ墨は非常に人気のある食品です。抽出されたばかりの新鮮なイカ墨は、美食の価値が高い製品と見なされています。
誰もが知っているわけではありませんが、実際には、イカ墨だけが食用インクではありません。正確には、イカ、イカ、タコも使用されています（世界で最も漁獲されている頭足類の3種）。

イカ墨は、「食事に使用される部分が非常に少ないことを考慮しても、栄養面での重要性はあまりありません。実際、この製品が料理の風味付けや着色の機能を持っていることを指定する必要があります。それがどのように使用されるかについて;どちらの場合も、非常に濃縮されているため、一度に数グラムを使用するだけで十分です。

イカ墨とは？

イカ墨（他の頭足類のインクと同様）は本物の色素です。
注意：亜目Cirrinaとオウムガイ科はこの防御機構を持っていません。
鰓スリットの間に置かれた特殊な袋にインクが溜まり、環境に素早く拡散するために、イカはキャップを通して環境に排出します。
イカ墨の色は、 メラニン、これは男性の日焼けや他の組織（髪）の色素沈着の原因となる同じ物質です。
頭足類の各種は、他の種とはわずかに異なる色のインクを生成します。一般的に、タコのそれは黒く、イカのそれは青みがかっており、イカのそれは茶色になりがちです（たとえ違いが、実を言うと、識別するのが難しいとしても）。

財産

イカ墨には多くの化学物質が含まれており、種によってさまざまな濃度で存在します。
メラニンに加えて、液体は自然な状態で粘液も豊富です。さらに、少量の： チロシナーゼ （エンザイム）、 ドーパミン と L-ドーパ および遊離アミノ酸（タウリン、アスパラギン酸、グルタミン酸、アラニン と リジン).
最近の研究では、頭足類のインクが人間の免疫系のいくつかの構成要素（ナチュラルキラー細胞）の活動を増加させ、腫瘍ユニットの成長を間接的に妨げる可能性があることが示されています。
さらに、それはいくつかの病原体に対して中程度の抗生物質効果を誇っています（大腸菌, 表皮ブドウ球菌 と 緑膿菌).
の仮定に関連して シクロホスファミド （化学療法薬）、このインクは赤血球合成を保護することも示されています。
したがって、イカ墨は、よくあることですが、参照研究でin vitro細胞と実験用モルモットしか使用されていなくても、生物にとっていくつかの有用な特性を持っているようです。

料理の用途

以前は、イカ墨がインクとして使用されていました。
しかし、イカ墨の現代的な使用は、一般的に、食品の着色および香料として使用される美食部門に限定されています。
また、保存された形で大規模小売店で販売されており、新鮮なものは、内臓摘出中にバッグからそれを抽出する魚屋からのみ入手可能です。
注意：イカの死は、インク中の粘液の濃度を劇的に減少させます。
イタリア料理では、イカ墨は最初のコースのレシピで広く使用されている成分です。混合物に加えると、卵パスタ、ポレンタ、パッサテッリなどを効果的に着色します。一方、ソースで希釈すると、色のコントラストが良くなり、魚のヒントが増します。

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