ホイップクリーム

一般および生産

ホイップクリームは、液体クリームを機械的に攪拌することによって得られる比較的安定した泡状で柔らかい塊です。

ホイップクリームには、非常に特殊な化学的物理的「要件」が必要です。脂質含有量が30〜40％、脂肪ミセルの完全性、消毒温度が比較的低い（低温殺菌）、保管温度が低いが低すぎない、0°Cに近い（多かれ少なかれ「冷蔵」）、決して酸性pHを使用せず、均質化やUHTなどの工業プロセスがない。 「機械的攪拌」と「自然」（彼らが言うように）が残りを行います。実際、牛乳の組成を調べると、脂肪がミセルにどのように組み込まれているかがわかります。ミセルは、薄膜タンパク質に包まれた大きな脂質滴です。クリームの泡立て中に、同じ脂肪球が一定量の空気を取り込み、それが外部のタンパク質膜によって保持されます。最初は、空気の取り込みが不規則になります。粗い：外部タンパク質は液滴の形で空気の取り込みを促進し、空気と血清の境界に膜が作成されます。羽ばたきが続くと、気泡は収縮してサイズが変化し、数が増加します。フィルムが変化し、脂肪球がますます蓄積し、それが空気との間に橋を架け、ホイップクリームに一貫性と安定性を与えます。最終的には、気相が支配的なシステムが作成されます。
良いホイップクリームを得るには、オペレーターの手動スキルおよび/または機器のキャリブレーションも基本です（処理の種類によって異なります）。

クリームの種類