タレッジョチーズ

一般性

タレッジョは典型的なロンバードチーズです。これは、ベルガモのタレッジョ渓谷の典型的な乳製品であり、1988年にその「典型的な」特性のおかげで、保護原産地呼称（PDO）を取得しました。

タレッジョの生産は、ベルガモ、ブレシア、コモ、クレモナ、レッコ、ロディ、ミラノ、パヴィア、ノバラ、ヴェルバーノクシオオッソラ、トレヴィーゾの各州で許可されています。

原産地の名前を取得する前は、このミルクの派生物は単に「ストラッキノ」と呼ばれていました。

タレッジョの説明：タレッジョは、低温殺菌した全乳と生パスタから作られた牛乳チーズです。それは平行六面体の平らな形をしており、重さは1.7〜2.2 kgで、表面は赤と薄緑に着色されています。チーズの中心部では、ペーストはより一貫性があり、クラストに向かって、よりクリーミーになります。タレッジョは有機スターターを接種することによって得られますが、典型的な成熟（1か月強）は、成熟場所の細菌および真菌の在来株のコロニー形成によるものです。

タレッジョ生産：タレッジョの製造手順では、ミルクの加熱（約35°Cまで）、生物学的スターターの移植（前日からの酸性化ホエーの一部からなる）、または 乳酸桿菌 と 連鎖球菌）そして牛のレンネットの追加。 タレッジョの栄養成分-食品組成表の参照値-INRAN

栄養価（食用部分100gあたり）

食用キノコ 100.0% 滝 51.8g タンパク質 19.0g 優勢なアミノ酸 グルタミン酸、プロリン、ロイシン アミノ酸を制限する スレオニン 脂質TOT 26.2g 飽和脂肪酸 - NS 一不飽和脂肪酸 - NS 多価不飽和脂肪酸 - NS コレステロール -mg TOT炭水化物 0.9g 複雑な糖 0.0g 可溶性糖質 0.9g 食物繊維 0.0g 水溶性食物繊維 0.0g 不溶性繊維 0.0g 力 315.0kcal ナトリウム 873.0mg カリウム 89.0mg 鉄 0.1mg フットボール 433.0mg リン 328.0mg チアミン -mg リボフラビン 0.22mg ナイアシン -mg ビタミンA 482.0µg Cビタミン 0.0mg ビタミンE 0.62mg

この時点で、カードが形成されるのを待ち、凝固がうまく形成されると、生地の2つの「切れ目」のうちの最初の部分が適用されます。最初は大きな断片に分割され、（ホエーがブロックから排出されるようにするために）約15分放置されますが、2番目の休憩は「tas」（よく研がれた真ちゅう）によって行われます。楽器）。

直後に、カード（細かくしたもの）を傾斜した型に入れ、天然または合成のマット（幅約20cm x 20cm x 6cm）で覆い、湿度が高く温度が高い部屋で約18時間煮込みます。約28°C。このプロセスの間に、タレッジョは数回回され、ブランド化されます。
最後に、タレッジョチーズの形を塩漬けにし（塩または塩水で）、熟成のために低温環境（わずかに> 0°C）に移します。これは約1か月続き、塩水（毎週）の「スポンジ」による「さらなる塩漬けと加湿」、およびかなり頻繁な回転を提供します。
注意：塩水と塩水でのスポンジは、タレッジョの皮を湿らせておくと同時に、カビの発生を制限する機能があります（特に ペニシリウム）およびいくつかの病原体（を含む リステリア）望ましい表面細菌増殖を支持する（ブドウ球菌, マイコバクテリウム NS。）。

キッチンのタレッジョ

タレッジョは「テーブル」チーズです。脂肪分は約48％で、生地は柔らかくクリーミーで、皮は薄いです。それは時々心地よいトリュフの香りを保つ強い香りを放ちます。

タレッジョは、それ自体を目的とした消費に加えて、ポレンタ、一般的な最初のコース、および野菜のグリルで溶かして使用されることがよくあります。タレッジョの理想的なワインの組み合わせは、ヴェルディッキオデイカステッリディジェシのような白または赤のオルトレポーパヴェーゼピノネロとの組み合わせです。

栄養特性

タレッジョは動物由来の非常にエネルギッシュな食品であり、おそらく飽和脂肪酸とコレステロールが豊富です（正確な参照値が欠落している場合でも）、そのため、頻繁な使用や太りすぎのすべての被験者にかなりの部分で推奨されていませんおよび/または高コレステロール血症に苦しんでいる。
タレッジョはまた、動脈性高血圧のリスク増加の原因となる可能性のある元素であるナトリウムが豊富ですが、塩とビタミンの観点から、チーズはビタミンB2（リボフラビン）とカルシウムが豊富です。

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