ビデオプレゼンテーション
澄ましバターについて聞いたことがありますか？水やたんぱく質を取り除くために精密な熱処理を施した特殊なバターです。その結果、脂質の約99％で構成されるバターができあがります。したがって、出発原料は単純なバターであり、生クリームから得られるものです！
しかし、それは何のためですか？ （あなたは正しく尋ねます）
澄ましバターは、その並外れた耐熱性のおかげで、本質的に揚げ物の脂肪として使用されます。実際、古典的なバターの発煙点が120〜160°Cの間で変化する場合、澄ましバターの発煙点は252°Cにもなります。言い換えれば、清澄化により、脂肪ははるかに高い温度で有毒な化合物を生成することができます。結果？より健康的な揚げ物（古典的なバターでの揚げ物と比較して）！
理論のビット..。
澄ましバターとは何ですか？
ギーは動物の乳に由来する脂肪です。原料（牛乳バター）から出発し、脂肪から水と乳固形分（タンパク質と炭水化物）を分離することにより、澄ましバターが得られます。
どうやってそれを手に入れますか？
澄ましバターを得るには、牛のミルクバターを鍋で溶かす必要があります。この特定の処理方法の目的は、脂肪からタンパク質（カゼイン）と水を分離することです。バター成分の密度が異なることを考慮すると、脂質が出現する傾向がありますが、タンパク質、水、炭水化物は底に集中します。一方、脂肪が出現します。溶解中に、目立つ泡（乳固形分）が形成されます。これはスプーンまたはスキマーで取り除く必要があります。
それはどのような利点を提供しますか？
古典的なバターとは異なり、澄ましバターの発煙点は252°Cです（古典的なバターの163-190°Cと比較して）。これは、潜在的に有毒な化合物が252°Cを超える非常に高い温度で形成され始めるため、この特定の脂肪が食品の揚げ物に理想的であることを意味します。
どのように使用されますか？
澄ましバターは、揚げ物用のオリーブオイルの代わりに（またはそれに加えて）使用できます。さらに、澄ましバターは、ベアルネーズソースやオランデーズソースなどのいくつかの重要な付随ソースの組成の一部です。
レシピのビデオ
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レシピの身分証明書
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成分
- バター1スティック（250g）
必要な材料
- 底が厚い背が高くて細い鍋
- ザル
- 滅菌ガーゼまたは強力な吸収紙
- 保管用ジャー
- スキマー
準備
- バター（全体）を鍋に入れ、混ぜないようにやさしく溶かします。
知ってた
バターは、熱に直接触れる鍋（底が厚い）または湯煎で溶かすことができます。重要なことは、熱が非常に甘いことです。- バターが溶けると、持続性の表面泡（乳固形分でできている）が形成されます。スプーンまたはスロット付きスプーンで泡を取り除きます。
- バターが完全に溶けると、2つの相が見られます。下部には乳タンパク質（主にカゼイン）、上部には脂質（澄ましバター）があります。澄ましバターは、麦わら色と透明度が特徴です。水はほぼ完全に蒸発します。調理中に、実際には小さな泡に気付く場合があります。
- この時点で、澄ましバターは、底に落ち着いた残りのコンポーネントから取り除く必要があります。取鍋の助けを借りて、澄ましバターを取り、ガーゼまたは耐性のある吸収紙のシートで裏打ちされたザルに注ぎます。
注意！
この段階では、鍋の底に付着したカゼインさえも除去しないように細心の注意を払う必要があります。- ギーはすぐに使用することも、ガラスやプラスチックの瓶に保管することもできます。製品の貯蔵寿命を延ばすために、それを凍結することをお勧めします。冷蔵庫に入れておけば、澄ましバターは原料（バター開始）の賞味期限内に消費できます。
アリスのコメント-PersonalCooker
このようにして澄ましバターを手に入れました。この時点で、揚げ物、有名なオランデーズソースまたはベアルネーズソースの準備、またはミラネーゼカツレツの準備に使用できます。一方、あなたがインド料理の愛好家であるならば、それがそうであったかのようにそれを使うことができます ギー （水とカゼインを奪われたインドのバター）そしてそれをチャパティ（インドのパン）に広げます。レシピに関する栄養価と健康コメント
澄ましバターは調味料脂肪であり、そのエネルギー-脂質含有量は従来のバターの含有量を大幅に上回っています。一方、それはより少ない量のタンパク質と水を含んでいます。
それを構成する反応（脱水と分離）の複雑さを考えると、その栄養価を十分な精度で定義することは不可能です。一方で、石油に非常に近いと考えられます。
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